มื้อที่เก้า · จีน ครั้งที่สาม
ลูกเต๋าออกจีนเป็นครั้งที่สาม
สามในเก้า มากกว่าที่คาดไว้ซึ่งอยู่ที่ราวหนึ่งคนครึ่ง แต่ไม่แปลก โอกาสที่แขกเก้าคนจะเป็นคนจีนตั้งแต่สามคนขึ้นไปอยู่ที่ราวหนึ่งในห้า ไม่ใช่ลูกเต๋าที่เข้าข้างใคร ฉันต่างหากที่ควรเข้าใจได้ตั้งแต่มื้อแรกว่าร้านที่แขกสุ่มมาจากทั้งโลก ต้องทำอาหารจีนเป็น
แขกคนที่เก้าชื่อคุณยายจาง อายุเจ็ดสิบสอง มาจากชนบทของมณฑลเหอเป่ย ทางเหนือ
ฉันถามสามคำถามเหมือนเคย เธอไม่แพ้อะไร ไม่มีอะไรที่ไม่กิน และอยากกินมะเขือเทศผัดไข่
๏
มะเขือเทศผัดไข่เป็นอาหารบ้านจานแรกๆ ที่คนจีนจำนวนมากหัดทำ มะเขือเทศสุกผัดจนเละเป็นซอส ไข่คนลงไปให้ฟู เกลือ น้ำตาลนิดหนึ่ง กินกับข้าว ไม่มีสูตรลับ ไม่มีเครื่องเทศหายาก ฉันคิดว่านี่คือจานที่ง่ายที่สุดตั้งแต่เปิดร้าน
พ่อครัวซื้อมะเขือเทศลูกใหญ่สีแดงสวยจากซูเปอร์มาร์เก็ต ผัด ชิม แล้วพูดว่า
“จืด”
เขาเติมน้ำตาล ชิมอีก
“จืด”
ฉันไม่เข้าใจ น้ำตาลไม่ได้ทำให้หายจืดหรือ
๏
คืนก่อนหน้านั้นฉันบังเอิญอ่านงานชิ้นหนึ่งไว้ และคืนนี้มันกลับมาอธิบายคำว่าจืดของพ่อครัว
ปี 2017 ทีมนักวิจัยที่มหาวิทยาลัยฟลอริดา นำโดยเดนิส ทีแมน กับแฮร์รี คลี วิเคราะห์สารเคมีในมะเขือเทศ 398 สายพันธุ์ ทั้งพันธุ์ปลูกขายสมัยใหม่ พันธุ์เก่าที่ชาวบ้านเก็บเมล็ดต่อกันมา และพันธุ์ป่า แล้วให้ผู้บริโภคชิมตัวอย่างนับร้อยจากหนึ่งร้อยกว่าสายพันธุ์ ผลคือสารกลิ่นรสสิบสามชนิด ลดลงอย่างมีนัยสำคัญในพันธุ์สมัยใหม่ เมื่อเทียบกับพันธุ์เก่า
ทำไมถึงลด เพราะนักปรับปรุงพันธุ์หลายสิบปีเลือกมะเขือเทศจากสิ่งที่ชาวไร่กับพ่อค้าต้องการ ผลใหญ่ ผลดก ทนการขนส่ง สีสวยเท่ากันทั้งลูก ไม่มีใครเลือกจากกลิ่น เพราะกลิ่นไม่มีราคาที่ตาชั่ง
งานอีกชิ้นเมื่อปี 2012 ทำให้เห็นชัดกว่านั้น นักพันธุศาสตร์ชื่อแอน พาวเวลล์ พบว่าการกลายพันธุ์ที่ทำให้ผลดิบเป็นสีเขียวอ่อนเท่ากันทั้งลูก แล้วสุกเป็นสีแดงสม่ำเสมอ ซึ่งนักปรับปรุงพันธุ์คัดไว้ราวเจ็ดสิบปีเพื่อให้ผลไม่มีไหล่สีเขียวเข้ม ทำให้ผลสร้างน้ำตาลได้น้อยลง มะเขือเทศสวยขึ้น โดยแลกกับความหวานของตัวเอง
พ่อครัวพูดถูก น้ำตาลจากถุงไม่ได้คืนสิ่งที่หายไป สิ่งที่หายไปคือกลิ่น
๏
ทีมของทีแมนพบอีกอย่างหนึ่ง ผลเล็กมักหวานกว่าผลใหญ่
พ่อครัวออกไปตลาดสดอีกรอบ กลับมาพร้อมมะเขือเทศสีดา มะเขือเทศพันธุ์ผลเล็กที่คนไทยใช้ตำส้มตำ เปรี้ยวกว่า หอมกว่า เปลือกหนากว่า ไม่สวยเท่า
เขาผัดใหม่ ชิม แล้วไม่พูดอะไรเลย ฉันยังไม่รู้ว่าความเงียบของเขาแปลว่าอะไร แต่เขายกจานออกไป
คุณยายจางกินคำแรก แล้วนิ่งไปนาน
“เหมือนตอนฉันยังเด็ก” เธอว่า “ตอนนี้ที่บ้านซื้อมะเขือเทศสวยๆ ทั้งนั้น ไม่มีกลิ่นแบบนี้แล้ว”
เธอกาเลขเก้า
๏
ฉันอยากรู้ว่าเรื่องนี้เกิดกับอาหารอื่นด้วยไหม และพบว่าคำตอบไม่ตรงไปทางเดียว
สตรอว์เบอร์รีเป็นแบบเดียวกับมะเขือเทศ ทีมฟลอริดาอีกทีมให้ผู้บริโภคชิมสตรอว์เบอร์รีเกือบหนึ่งร้อยห้าสิบตัวอย่างตลอดเจ็ดปี แต่ละรอบใช้คนชิมกว่าร้อยคน ความชอบตามความหวานกับความเข้มของกลิ่นรส ไม่ได้ตามความเปรี้ยว เมื่อพันธุ์ถูกเลือกมาเพื่อสิ่งอื่น ลิ้นรู้
แต่ในเนื้อสัตว์ เรื่องกลับไม่ชัดอย่างนั้น งานวิจัยปี 2008 บ่มเนื้อวัวแบบแห้งและแบบสุญญากาศนานสองถึงห้าสัปดาห์ แล้วให้ผู้บริโภคชิม วิธีบ่มกับระยะเวลาบ่มแทบไม่เปลี่ยนคะแนนของผู้บริโภค งานอีกชิ้นเทียบไก่โตช้าเลี้ยงปล่อยกับไก่โตเร็วเลี้ยงในโรงเรือน ผู้บริโภคไม่พบความต่างในความชอบ มีเพียงผู้ชิมที่ฝึกมาแล้วที่จับความต่างเล็กๆ ได้ งานแบบนี้ฉันเจอชิ้นเดียว จึงยังไม่กล้าสรุป
ส่วนไก่เบรสส์ของฝรั่งเศส สัตว์ปีกชนิดเดียวของประเทศที่ได้ตราคุ้มครองแหล่งกำเนิด นอกจากไก่งวงจากถิ่นเดียวกัน ต้องเลี้ยงอย่างน้อยสี่เดือน ผลิตปีละราวเก้าแสนสี่หมื่นตัว ฉันหาการชิมแบบปิดตาที่เทียบมันกับไก่ทั่วไปไม่เจอเลย
ทุเรียนเป็นอีกขั้วหนึ่ง นักเคมีชาวเยอรมันแยกสารที่ส่งกลิ่นแรงในเนื้อทุเรียนหมอนทองได้สี่สิบเอ็ดชนิด สี่ชนิดไม่เคยมีใครพบในธรรมชาติมาก่อน ทุเรียนไม่ได้ถูกคัดพันธุ์จนกลิ่นหาย ตรงกันข้าม มันมีกลิ่นมากจนโลกแบ่งเป็นสองฝ่าย
๏
ฉันสรุปว่าสายพันธุ์สำคัญจริง แต่ไม่ใช่เพราะชื่อของมัน สายพันธุ์คือคำตอบของคำถามว่า คนที่คัดมันเลือกจากอะไร ถ้าเลือกจากรส ลิ้นจะได้ประโยชน์ ถ้าเลือกจากหน้าตา ขนาด และการขนส่ง ลิ้นจะรู้ก่อนป้าย
และบางครั้ง สิ่งที่ป้ายบอกว่าพิเศษ ลิ้นที่ปิดตาก็แยกไม่ออก
หลักที่ 9 · สายพันธุ์สำคัญเมื่อมันถูกคัดมาเพื่อรส ถ้ามันถูกคัดมาเพื่ออย่างอื่น ลิ้นรู้ก่อนป้าย และบางทีป้ายพูดเกินกว่าที่ลิ้นแยกได้
ค่าเฉลี่ยหกจุดแปด สูงที่สุดตั้งแต่เปิดร้าน แต่ยังไม่ถึงเจ็ด
ฉันนึกถึงแขกคนแรกของร้าน สปาเกตตีของคุณหลิวราดซอสมะเขือเทศลูกใหญ่สีสวยจากซูเปอร์มาร์เก็ตเดียวกัน ฉันเคยคิดว่าเขาไม่ชอบอาหารอิตาเลียน บางทีเขาแค่ไม่ชอบมะเขือเทศที่ไม่มีกลิ่น
ฉันจะไม่มีวันรู้ ลูกเต๋าไม่ทอยคนเดิมซ้ำ
บทถัดไป · 11 / 15มื้อที่สิบ · อิรัก