คำนำ — คำเชิญชวนผู้อ่าน
นักธรรมชาติวิทยาทุกคนเริ่มต้นในท่วงท่าเดียวกัน คือก้มตัวลงต่ำเหนือสิ่งเล็กน้อยสามัญบางอย่าง มุ่งมั่นจะมองมันให้เห็นจริงเป็นครั้งแรก ชาลส์ ดาร์วิน (Charles Darwin) ใช้เวลาแปดปีศึกษาเพรียงทะเลก่อนที่เขาจะกล้าเอ่ยถึงนกฟินช์ ส่วนผู้เรียบเรียงหนังสือเล่มนี้ — นักธรรมชาติวิทยาที่หิวโหยกว่าและอดทนน้อยกว่า — ใช้เวลานานกว่านั้นเสียอีกก้มตัวอยู่เหนือโต๊ะอาหาร และขอรายงานว่าสิ่งสามัญที่พบอยู่ตรงนั้นไม่สามัญเลยแม้แต่น้อย ช้อนซุปหนึ่งช้อนที่ตักเข้าปากโดยไม่ทันคิด คั่นกลางระหว่างประโยคสนทนาหนึ่งกับอีกประโยค คือหนึ่งในเหตุการณ์อันซับซ้อนที่สุดที่ร่างกายมนุษย์กระทำ นั่นคือการระดมประสานกันระหว่างเส้นประสาท ตัวรับความรู้สึก ความทรงจำ และความคาดหวัง ซึ่งมาบรรจบกันภายในเวลาไม่ถึงสองวินาทีเป็นคำตัดสินเดียวอันแผ่วเบา ที่เราเรียกกันอย่างสามัญเกินไปว่า "รส"
คำว่า "รส" นี้สมควรถูกจับกุมไต่สวนก่อนที่เราจะก้าวต่อไปอีกประโยค เพราะมันถูกกล่าวหาว่าคลุมเครืออย่างร้ายแรง และข้อกล่าวหานั้นก็มีน้ำหนักยิ่ง สิ่งที่ลิ้นเพียงลำพังบอกเราได้จริง ๆ นั้นมีน้อยนิดอย่างน่าประหลาดใจ มีเพียงห้าคุณสมบัติเท่านั้น คือ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และความอิ่มเอมกลมกล่อมเข้มข้นที่ชาวญี่ปุ่นเป็นผู้ตั้งชื่อให้เป็นคนแรกว่า อูมามิ (umami) — แต่ละรสถูกตรวจจับด้วยตัวรับที่สร้างขึ้นราวกับแม่กุญแจซึ่งยอมรับเพียงลูกกุญแจบางรูปทรงเท่านั้น ส่วนสิ่งอื่นทั้งหมดที่เรายกให้เป็นความดีความชอบของ "รส" — ความเป็นราสป์เบอร์รีของราสป์เบอร์รี ความหอมกรุ่นของขนมปังปิ้ง ความเศร้าสร้อยเฉพาะตัวของแอปเปิลที่ช้ำ — ล้วนเดินทางมาทางประตูอื่นทั้งสิ้น ส่วนใหญ่มาทางจมูก ไม่เพียงประตูหน้าคือรูจมูกเท่านั้น หากยังมีบันไดลับด้านหลังที่ไต่ขึ้นมาจากลำคอขณะเราเคี้ยวอาหาร ซึ่งเป็นแหล่งที่มาของกลิ่นรสส่วนใหญ่ที่เรารับรู้ ดังที่ใครก็ตามที่เคยบีบจมูกขณะกัดหอมหัวใหญ่ดิบย่อมยืนยันได้ทั้งน้ำตาไหล มันมาทางสัมผัส ซึ่งบอกเราถึงเสียงกรอบของเปลือกขนมปังและความนุ่มยวบของลูกพลัมสุกงอม มันยังมาทางประสาทสัมผัสอีกชนิดหนึ่งที่แปลกหน้ากว่าใคร ไม่มีแม้แต่ชื่อสุภาพเป็นของตนเอง ซึ่งรับรู้ความแสบร้อนของพริกและความเย็นซ่าของมินต์ว่าเป็นสิ่งที่อยู่กึ่งกลางระหว่างสัมผัสกับความเจ็บปวด — สัมผัสเคมี (chemesthesis) ซึ่งจะกล่าวถึงโดยละเอียดในบทที่ว่าด้วยเรื่องนี้โดยเฉพาะ และมันยังมาทางจิตใจ ซึ่งไม่ใช่ส่วนเล็กน้อยที่สุด หากอาจเป็นส่วนสำคัญที่สุดด้วยซ้ำ อันเป็นสิ่งที่แต่งแต้มทุกคำที่เรากินด้วยความทรงจำ ความคาดหวัง และเพื่อนร่วมโต๊ะที่เรานั่งกินด้วย กล่าวโดยสรุป กลิ่นรสไม่ใช่ประสาทสัมผัสเดียว หากเป็นสมาพันธ์ของประสาทสัมผัสหลายชนิด เป็นดั่งรัฐสภาที่ประชุมใหม่ทุกครั้งที่เรากัดคำอาหาร แล้วก็ปิดประชุมอีกครั้งก่อนที่เราจะทันรู้จักชื่อสมาชิกแต่ละคนด้วยซ้ำ ภารกิจทั้งหมดของหนังสือเล่มนี้ก็คือการเรียกประชุมรัฐสภานั้นให้เป็นระเบียบ ทีละสมาชิก และไต่สวนพยานหลักฐานอย่างถี่ถ้วน
นี่คือเล่มแรกในจำนวนเจ็ดเล่มที่วางแผนไว้ภายใต้ชื่อรวม After Taste และมีความถูกต้องเหมาะสมอยู่ในตัวที่จะเริ่มต้น ณ จุดนี้ คือที่ปาก ก่อนที่การครัวจะได้แตะต้องวัตถุดิบแม้แต่ปลายนิ้ว ชุดหนังสือที่จะตามมาจะเดินทางไปข้างหน้าตามกาลเวลาไปพร้อม ๆ กับที่มันเดินทางไปข้างหน้าตามครัว — กระดาษ ตัวอักษร และลีลาภาพประกอบของมันจะแก่ตัวลงไปทีละทศวรรษ ทีละเล่ม จนกระทั่งเล่มที่เจ็ดมาถึง กะพริบตาตื่นอยู่ในครัวที่ยังไม่ถูกสร้างขึ้น นั่นคือความเพลิดเพลินที่สงวนไว้สำหรับชั้นหนังสือในภายหลัง ส่วนเล่มนี้สนใจเพียงสิ่งแรกเริ่มเท่านั้น คือกลไกดิบเถื่อนแห่งกลิ่นรส เครื่องดนตรีก่อนที่บทเพลงจะถูกบรรเลงลงบนมัน
ขอกล่าวถึงวิธีการของหนังสือรวมเรื่องเล่มนี้สักหน่อย และวิธีที่ผู้อ่านควรถือมันไว้ในมือ นี่ไม่ใช่ตำราเรียน แม้ผู้อ่านจะไม่พบความคลาดเคลื่อนเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ตำราเรียนบางเล่มมักซ้ำพูดไปตามความเคยชิน — ในบทถัดไปทันที มายาคติยอดนิยมเรื่องหนึ่งเกี่ยวกับลิ้นจะถูกฝังอย่างถี่ถ้วนเสียที หลังจากที่ล่าช้ามานาน มายาคติที่รอดชีวิตอยู่ในห้องเรียนมาเป็นเวลาหนึ่งศตวรรษด้วยแรงหนุนของกราฟที่ผิดพลาดและความทรงจำที่ผิดพลาดยิ่งกว่า และนี่ก็ไม่ใช่ตำราทำอาหารเช่นกัน แม้ว่าพ่อครัวแม่ครัวมืออาชีพจะพบเข็มทิศกระจัดกระจายอยู่ทั่วบททั้งหลายนี้ ซึ่งใช้ปรุงรสได้ด้วยความมั่นใจแทนที่จะเป็นความเชื่องมงาย แต่แท้จริงแล้วนี่คือคู่มือภาคสนาม จัดเรียงตามลำดับที่ร่างกายเองปรึกษาประสาทสัมผัสของตน เริ่มต้นที่เครื่องมือแห่งการรับรสในปาก เดินทางออกไปสู่จมูก เข้าสู่เตาไฟที่ชาวฝรั่งเศสนามเมยาร์ (Maillard) ประกอบพิธีกรรมเล่นแร่แปรธาตุอันเชื่องช้าของเขา ข้ามทิศทั้งสี่ของการปรุงรส มุ่งสู่รสที่ห้าและพรมแดนที่อยู่ไกลออกไปกว่านั้น เข้าสู่พื้นผิวสัมผัสและอันตรายเล็ก ๆ อันแสนอร่อยในปาก ไต่ขึ้นไปสู่จิตใจที่แต่งแต้มสีสันให้ทุกสิ่งที่มันแตะต้อง และมาถึงจุดหมายสุดท้ายที่จานอาหารอันจัดวางสำเร็จ ที่ซึ่งทุกองค์ประกอบซึ่งถูกตรวจสอบแยกส่วนกันไปตลอดหน้าหนังสือเหล่านี้มานั่งร่วมโต๊ะกันอีกครั้ง แต่ละบทอ่านเดี่ยว ๆ ได้ ดังนักธรรมชาติวิทยาอ่านบันทึกภาคสนามทีละรายการ แต่หากอ่านตามลำดับ บททั้งหลายจะประกอบกันเป็นข้อโต้แย้งอันเงียบสงบเพียงหนึ่งเดียว นั่นคือ การกินให้ดีนั้นไม่ใช่ปริศนาที่ต้องปล่อยให้เป็นเรื่องของสัญชาตญาณหรือกรรมพันธุ์ หากเป็นกลไกชุดหนึ่งที่ตอบแทนความเข้าใจเพียงเล็กน้อยด้วยความเพลิดเพลินอย่างคุ้มค่ายิ่ง
กระจัดกระจายอยู่ทั่วบททั้งหลายนี้ ผู้อ่านจะได้พบกรอบข้อความแทรกหัวว่า บันทึกภาคสนาม ซึ่งเป็นธรรมเนียมที่ยืมมาโดยตรงจากย่ามของนักธรรมชาติวิทยา นักธรรมชาติวิทยาภาคสนามไม่เคยบรรยายป่าเพียงในภาพรวมเท่านั้น เธอย่อตัวคุกเข่าลงศึกษาด้วงหนึ่งตัว ใบไม้หนึ่งใบ ขนนกหนึ่งเส้น ในรายละเอียดที่อาจดูมากเกินความจำเป็น ด้วยความเชื่อมั่นว่าสิ่งเฉพาะเจาะจงจะฉายแสงให้เห็นภาพรวมได้ดีกว่าการสำรวจกว้าง ๆ ใด ๆ จะทำได้ลำพัง เช่นเดียวกันในที่นี้ ทุกครั้งที่ข้อโต้แย้งของบทหนึ่งกำลังจะลอยขึ้นไปสู่ความเป็นนามธรรม บันทึกภาคสนามจะช่วยยึดโยงมันไว้กับตัวอย่างเล็ก ๆ ที่เจาะจงและมีอยู่จริงหนึ่งชิ้น — ตุ่มรับรสหนึ่งตุ่ม ฝักวานิลลาหนึ่งฝัก ผลึกเกลือหนึ่งเม็ด — ปักหมุดไว้บนหน้ากระดาษดั่งผีเสื้อกลางคืนที่ปักไว้บนกระดานนักสะสม แล้วส่องพิจารณาใต้แว่นขยาย
หากหนังสือเล่มนี้มีนักบุญองค์อุปถัมภ์สักองค์หนึ่ง ก็คงเป็น ฌ็อง อ็องแตล์ม บรียา-ซาวาแร็ง (Jean Anthelme Brillat-Savarin) ผู้พิพากษาและนักชิมชาวฝรั่งเศส ผู้ตีพิมพ์ผลงาน Physiologie du Goût ของเขาเองในปี ค.ศ. 1825 และด้วยเหตุนี้เองที่เขาแทบจะเป็นผู้ริเริ่มความคิดที่ว่า ความเพลิดเพลินแห่งโต๊ะอาหารสามารถได้รับการตรวจสอบด้วยความเข้มงวดและความปีติยินดีเดียวกันกับที่มอบให้แก่ความเพลิดเพลินทางปัญญา เขาเขียนไว้ว่า "สัตว์เติมท้องของมันให้เต็ม ส่วนมนุษย์กิน" และ "มีแต่ผู้มีปัญญาเท่านั้นที่รู้วิธีกิน" นี่เป็นคำกล่าวอวดที่ทั้งภาคภูมิใจและแฝงไว้ด้วยความคะนองเล็กน้อย แต่ก็แฝงความจริงไว้ประการหนึ่งที่หนังสือเล่มนี้ตั้งใจจะพิสูจน์ให้เห็นแทนที่จะเพียงกล่าวอ้างลอย ๆ นั่นคือ ความเข้าใจว่าเหตุใดสิ่งหนึ่งจึงอร่อย ไม่ได้ลดทอนความเพลิดเพลินในสิ่งนั้นลงแม้แต่น้อย หากกลับเพิ่มพูนความเพลิดเพลินนั้นให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นอยู่บ่อยครั้ง บรียา-ซาวาแร็งยังกล่าวไว้ในที่อื่นด้วยความมั่นใจอันสงบนิ่งของผู้ที่ครุ่นคิดอย่างจริงจังเกี่ยวกับอาหารค่ำของตนว่า ความเพลิดเพลินแห่งโต๊ะอาหารนั้น "เป็นของทุกวัย ทุกสถานะ ทุกประเทศ และทุกยุคสมัย" เขาเชื่อว่ามันเป็นความเพลิดเพลินเพียงหนึ่งเดียวในบรรดาความเพลิดเพลินทั้งปวงที่มีให้เรา ซึ่งไม่เคยทอดทิ้งเราไปอย่างสิ้นเชิง หนังสือรวมเรื่องเล่มนี้เขียนขึ้นด้วยจิตวิญญาณเดียวกันนั้น คือใฝ่รู้มากกว่าเคารพบูชา เข้มงวดมากกว่าเคร่งขรึม และท้ายที่สุดแล้ว หิวโหยอยู่เสมอ
ฉะนั้นให้เราเริ่มต้น ดังที่การเดินทางสำรวจทุกครั้งต้องเริ่ม ด้วยเครื่องมือที่อยู่ใกล้มือที่สุด แลบลิ้นของท่านออกมาเถิด ผู้อ่าน — มิใช่ด้วยความหยาบคาย หากด้วยความอยากรู้อยากเห็นอย่างตรงไปตรงมาดั่งนักธรรมชาติวิทยาที่พบตัวอย่างใหม่อันน่าหวัง — แล้วพิจารณาดูว่าแท้จริงแล้วท่านกำลังตรวจสอบอะไรอยู่ บททั้งหลายที่จะตามมานี้จะบอกเล่าสิ่งต่าง ๆ มากมายที่ท่านคาดไม่ถึง แต่การค้นพบแรกที่ท่านอาจทำได้ด้วยตนเอง ในบัดนี้เอง โดยไม่ต้องแม้แต่พลิกหน้าหนังสือ ก็คือ เพื่อนคู่กายที่ต่ำต้อยและซื่อสัตย์เช่นลิ้นของท่านเองนั้น ตามความเป็นไปได้แล้ว ไม่เคยได้รับการแนะนำให้รู้จักกับท่านอย่างถูกต้องแม้แต่ครั้งเดียว ให้เราแก้ไขเรื่องนั้นกันเสียแต่บัดนี้
บทถัดไป · 4 / 16บทที่ ๑ — เครื่องมือแห่งการรับรส