บทที่ ๗ — จิตที่หิวโหย

"พระผู้สร้าง เมื่อทรงบังคับให้มนุษย์ต้องกิน ก็ทรงเชื้อเชิญให้เขากินด้วยความหิว และทรงตอบแทนเขาด้วยความเพลิดเพลิน" — ฌอง อองแตลม์ บรียา-ซาวาแร็ง (Jean Anthelme Brillat-Savarin), Physiologie du Goût, สุภาษิตข้อที่ ๕, ค.ศ. 1825

มาถึงบัดนี้ ผู้อ่านได้ถูกนำพา ทีละบทอย่างอดทน ผ่านกลไกทางกายภาพของการกินแทบทั้งหมด — รสแท้ทั้งห้าบนลิ้น การปกครองอันเงียบงันของจมูกเหนือแทบทุกสิ่งที่เราเรียกว่ากลิ่นรส กระทะที่ทำให้อาหารเป็นสีทอง เข็มทิศแห่งการปรุงรส พันธะแห่งอูมามิ และในบทที่เพิ่งจบไป ระบบประสาทที่สองอันแปลกประหลาดของปาก ซึ่งลุกโพลงด้วยไฟที่ยืมมาและน้ำแข็งปลอม ๆ หากจะสรุปโดยอาศัยกายวิภาคทั้งหมดนี้ว่ากลิ่นรสถูกผลิตขึ้นทั้งหมดใต้ลำคอลงไป — ประกอบขึ้นจากตุ่มรับรสและตัวรับกลิ่นและปลายประสาทไทรเจมินัล บรรจุหีบห่อ แล้วส่งไปให้สมองซึ่งทำหน้าที่เพียงอ่านฉลากแล้วตัดสิน — ก็คงจะดูเรียบร้อยดี แต่นั่นก็ผิดถนัด สัญญาณทุกอย่างเหล่านั้นเดินทางมาถึงปลายทางมิใช่ในฐานะคำตัดสินที่เสร็จสมบูรณ์ หากเป็นเพียงรายงานดิบ ยังไม่ชี้ขาดและกำกวมอยู่บ้าง และก็ต่อเมื่อถึงช่วงไม่กี่นิ้วสุดท้ายของการเดินทาง — ในสมองเอง — กลิ่นรสจึงถูก "สร้าง" ขึ้นจริง ๆ ไวน์แก้วเดียวกันมีรสต่างกันเมื่อรินจากขวดที่เชื่อว่าถูกกับขวดที่เชื่อว่าแพง บิสกิตชิ้นเดียวกันมีรสเก่าเก็บกว่าในห้องเงียบมากกว่าในห้องอึกทึก คัสตาร์ดถ้วยเดียวกันหวานกว่าในถ้วยขาวมากกว่าถ้วยดำ โยเกิร์ตถ้วยเดียวกันดูข้นกว่าเมื่อตักด้วยช้อนคันหนึ่งมากกว่าอีกคันที่ขนาดเท่ากันทุกประการ — ทั้งที่ไม่มีสักกรณีเดียวที่มีโมเลกุลใดถูกเติม ถูกลบ หรือแม้แต่ถูกคนเลย บทนี้ว่าด้วยส่วนผสมสุดท้ายและมองเห็นได้ยากที่สุดของอาหารทุกจาน นั่นคือจิตใจของผู้กินเอง ซึ่งกลายเป็นว่ามิใช่ผู้พิพากษาผู้เฉื่อยชาของมื้ออาหาร หากเป็นผู้ร่วมประพันธ์คนหนึ่ง ที่เงียบ ๆ เขียนเมนูใหม่ก่อนคำแรกจะถูกตักเข้าปากเสียอีก

ควรกล่าวตรง ๆ ตั้งแต่ต้นว่าเรื่องนี้ฟังดูน่าตะขิดตะขวงใจเพียงใด เราคุ้นเคยกับการคิดว่ารสชาติเป็นเครื่องมือส่วนตัวแต่เชื่อถือได้ คล้ายเทอร์โมมิเตอร์ — อาจแปรผันเล็กน้อยไปตามแต่ละคน แต่ก็ย่อมวัดบางสิ่งที่ตายตัวอยู่ข้างนอกนั่น ในตัวอาหารเอง งานวิจัยที่รวบรวมไว้ในบทนี้กลับชี้ไปในทางตรงกันข้ามเกือบทีเดียว การรับรู้กลิ่นรสมีพฤติกรรมคล้ายคณะลูกขุนมากกว่าเทอร์โมมิเตอร์ — องค์คณะที่รับฟังพยานหลักฐานจากพยานหลายปาก บางปากก็ไม่น่าเชื่อถือเอาเสียเลย ชั่งน้ำหนักคำให้การที่ไม่เกี่ยวข้องโดยตรงกับอาหารแม้แต่น้อย แล้วลงมติที่ผู้กินรู้สึกว่าแน่นอนและเป็นหนึ่งเดียวราวกับการอ่านค่าจากหน้าปัดธรรมดา ๆ ไม่มีสิ่งใดในเนื้อหาต่อไปนี้ที่มุ่งจะบอกว่ากลิ่นรสจึงเป็นเพียงภาพลวงตา หรือว่าความแตกต่างเชิงภาวะวิสัยระหว่างอาหารจานเยี่ยมกับจานแย่ไม่มีอยู่จริง — น้ำมันเหม็นหืนกับน้ำมันสดใหม่จะไม่มีวันสลับที่กันได้ไม่ว่าจะจัดแสงจานอย่างไร แต่มุ่งจะชี้ให้เห็นสิ่งที่ละเอียดอ่อนกว่า และในสายตานักธรรมชาติวิทยาแล้วน่าสนใจยิ่งกว่ามาก นั่นคือ เส้นแบ่งระหว่างอาหารกับผู้กินนั้นตายตัวน้อยกว่าที่ทั้งสองฝ่ายมักคิดกันไว้มาก และคุณสมบัติมากมายที่เราบรรยายว่าเป็นของจานอาหาร — ความเข้มข้น ความสดใหม่ ความอร่อยล้ำเลิศ — แท้จริงแล้วคือความร่วมมือที่เกิดขึ้นสด ๆ ในทุกมื้อ ระหว่างจานอาหารที่เปลี่ยนแปลงไม่ได้กับจิตใจที่ไม่เคยหยุดทำงาน

สีสันแห่งความคาดหวัง

ในทศวรรษ 1930 และ 1940 ก่อนที่นักจิตวิทยาคนใดจะคิดศึกษาเรื่องการรับประทานอาหารชั้นดี ที่ปรึกษาชาวอเมริกันในอุตสาหกรรมบรรจุภัณฑ์ชื่อหลุยส์ เชสกิน (Louis Cheskin) สังเกตเห็นบางสิ่งที่ไม่น่าจะเป็นไปได้เลย เมื่อนำมาการีนสองถ้วยที่เหมือนกันทุกประการทางเคมีมาให้ผู้บริโภคชม พวกเขาให้คะแนนถ้วยที่ย้อมเป็นสีเหลืองอมส้มแบบเนยว่าอร่อยกว่า สดกว่า และเหมือนเนยแท้มากกว่าถ้วยที่ปล่อยไว้ในสีขาวธรรมชาติซึ่งดูไม่น่ากินนัก — ทั้งที่แท้จริงแล้วเป็นผลิตภัณฑ์เดียวกันจากถังเดียวกันเป๊ะ ๆ เชสกินเรียกปรากฏการณ์นี้ว่า การถ่ายโอนความรู้สึก (sensation transference) คือนิสัยไร้สำนึกที่ถ่ายโอนความประทับใจต่อบรรจุภัณฑ์ สี หรือการนำเสนอของสินค้า ไปสู่ความประทับใจต่อตัวสินค้าเองโดยตรง จนผู้บริโภคไม่อาจแยกทั้งสองออกจากกันได้อีก[^1] เชสกินขายสบู่และมาการีน มิใช่วิชาการอาหาร แต่หลักการที่เขาค้นพบก็ได้กลับมาปรากฏอีกครั้งเจ็ดสิบปีต่อมา ในฐานะข้อคิดก่อตั้งของศาสตร์แขนงหนึ่งที่ชาลส์ สเปนซ์ (Charles Spence) นักจิตวิทยาทดลองแห่งอ็อกซ์ฟอร์ดตั้งชื่อว่า แกสโตรฟิสิกส์ (gastrophysics) — การศึกษาอย่างเป็นระบบว่าความคาดหวัง ซึ่งถูกปลุกเร้าโดยทุกสิ่งที่ห้อมล้อมมื้ออาหาร เปลี่ยนแปลงรสชาติของมื้ออาหารนั้นทางกายภาพได้อย่างไร

ห้องปฏิบัติการของสเปนซ์ใช้เวลาเกือบสองทศวรรษไล่ตามการถ่ายโอนความรู้สึกเข้าไปในห้องอาหาร และผลลัพธ์ที่ได้ก็แปลกประหลาดอย่างน่าอัศจรรย์ในสายตานักธรรมชาติวิทยา ในการสาธิตครั้งหนึ่งซึ่งเลื่องลือในปัจจุบัน มูสสตรอว์เบอร์รีแช่แข็งจานเดียวกันถูกเสิร์ฟให้ผู้ทานบนจานสองสี คือดำและขาว มูสจานเดียวกันเป๊ะ เมื่อกินจากจานขาวกลับได้คะแนนหวานกว่า มีกลิ่นรสมากกว่า และเป็นที่ชื่นชอบมากกว่าเมื่อกินจากจานดำอย่างวัดผลได้[^2] ดูเหมือนว่าสีสันเพียงอย่างเดียวก็ปลุกเร้าลิ้นได้ก่อนที่ช้อนจะถูกยกขึ้นเสียอีก การสาธิตที่เก่ากว่าและน่าตื่นตาตื่นใจยิ่งกว่ามาจากบอร์โด ที่ซึ่งในปี ค.ศ. 2001 นักวิจัยเฟรเดริก โบรเชต์ (Frédéric Brochet) ร่วมกับอาจารย์ที่ปรึกษาของเขา กิล มอโรต์ (Gil Morrot) และเดอนี ดูบูร์ดิเยอ (Denis Dubourdieu) ให้คณะนักศึกษาวิชาไวน์ศาสตร์จำนวนห้าสิบสี่คนชิมไวน์ขาวเหมือนกันสองแก้ว เว้นแต่ว่าแก้วหนึ่งถูกย้อมเป็นสีแดงด้วยสีที่ไม่มีกลิ่นไม่มีรส เมื่อชิมแบบปิดตา ผู้เชี่ยวชาญที่ฝึกฝนมาหลายปีเพื่อบรรยายไวน์อย่างแม่นยำ กลับบรรยายแก้วที่ย้อมสีนั้นด้วยคำศัพท์มาตรฐานของไวน์แดงเกือบทั้งหมด — กลิ่นลูกเคอแรนต์ดำ เชอร์รี แทนนิน — ละทิ้งคำศัพท์ของไวน์ขาวไปแทบสิ้นเชิง ทั้งที่ของเหลวในแก้วนั้นไม่ได้เปลี่ยนแปลงอะไรเลยนอกจากสีที่ยืมมา[^3] ปรากฏว่าดวงตามิได้เพียงร่วมอยู่ในการชิมเท่านั้น มันไปถึงก่อน สรุปข้อมูลให้ลิ้นรับทราบก่อนที่ลิ้นจะได้ลงมือทำงานของตัวเองเลยด้วยซ้ำ และไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะถูกหักล้างด้วยสิ่งที่ลิ้นรายงานในภายหลัง

ตัวเลขบนฉลาก

หากสีสันสามารถเขียนรสชาติของไวน์ใหม่ได้ก่อนรินลงแก้ว สัญญาณที่เป็นนามธรรมยิ่งกว่านั้น — ตัวเลขที่พิมพ์บนฉลาก — ก็สามารถเขียนมันใหม่ได้แม้แก้วนั้นจะอยู่ในมือแล้ว ในปี ค.ศ. 2008 ทีมวิจัยที่นำโดยฮิลเคอ พลาสมันน์ (Hilke Plassmann) นักประสาทเศรษฐศาสตร์ ทำงานร่วมกันระหว่างคาลเทคและสแตนฟอร์ด รินไวน์กาแบร์เนต์โซวีญง (Cabernet Sauvignon) ธรรมดาชนิดเดียวกันลงในแก้วเหมือนกัน ติดฉลากบางแก้วว่าราคาห้าดอลลาร์ต่อขวด และบางแก้วว่าสี่สิบห้าดอลลาร์ ให้อาสาสมัครชิมและให้คะแนนขณะนอนอยู่ในเครื่องสแกน fMRI ไวน์ที่เชื่อว่าแพงกว่าได้คะแนนความพึงพอใจสูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญ — ข้อค้นพบนี้เพียงลำพังก็ไม่น่าแปลกใจนัก อาจถูกมองข้ามได้ง่าย ๆ ว่าเป็นเพียงความถือดีหรือการแสดงออก — เว้นแต่ว่าเครื่องสแกนบอกเล่าเรื่องราวที่มองข้ามได้ยากกว่านั้น กิจกรรมในเปลือกสมองส่วนออร์บิโตฟรอนทัลตรงกลาง (medial orbitofrontal cortex) ซึ่งเป็นบริเวณที่เชื่อมโยงอย่างน่าเชื่อถือกับ "ประสบการณ์" แห่งความเพลิดเพลิน มิใช่แค่การแสดงออกอย่างสุภาพ กลับสูงขึ้นอย่างวัดผลได้เมื่อชิมแก้ว "แพง"[^4] ป้ายราคามิได้เพียงทำให้อาสาสมัครอ้างว่าชื่นชอบไวน์มากขึ้นเท่านั้น หากดูเหมือนจะเปลี่ยนแปลงในระดับวงจรรางวัลของสมองเองว่าพวกเขาชื่นชอบมันมากเพียงใดจริง ๆ ชื่อเสียงก็ทำกลอุบายแบบเดียวกันในแบบที่อ่อนโยนกว่า จานอาหารที่ถูกแนะนำแก่ผู้กินด้วยเรื่องเล่า แหล่งกำเนิด หรือเพียงคำบรรยายที่ชวนจินตนาการกว่าในเมนู จะมาถึงลิ้นในสภาพที่แต่งตัวด้วยความคาดหวังไว้แล้ว และความคาดหวัง ดังที่บทนี้ทั้งบทกำลังโต้แย้ง ไม่เคยเป็นเพียงเครื่องประดับ มันคือหนึ่งในส่วนผสม ตรรกะเดียวกันนี้ทำงานย้อนกลับ และค่อนข้างจะไม่น่ายินดีนัก เมื่อชื่อที่เชื่อถือได้ถูกถอดออกไป — ผู้กินที่ถูกบอกอย่างถูกต้องว่าเครื่องดื่มหรือกาแฟที่คุ้นเคยถูกปรับสูตรลับ ๆ มักจะรายงานว่ารสแย่ลง แม้คณะกรรมการชิมแบบปิดตาจะตรวจไม่พบความแตกต่างใด ๆ ระหว่างสูตรเก่ากับสูตรใหม่เลยก็ตาม เพียงเพราะเรื่องเล่าที่ผูกติดกับผลิตภัณฑ์ — นี่คือสิ่งที่ฉันชอบมาตลอด — ถูกรบกวนไป กล่าวอีกนัยหนึ่ง ฉลากไม่เคยเป็นเพียงข้อมูลที่วางอยู่ข้างอาหาร มันถูกอ่านโดยลิ้นเดียวกันกับที่อ่านอาหาร และมันถูกอ่านก่อน

น้ำหนักของโลก

หากดวงตาและฉลากพูดก่อน มือก็ตามมาไม่ไกล — แม้คำให้การของมันเมื่อพิจารณาอย่างใกล้ชิดจะกลับกลายเป็นเรื่องน่าพิศวงยิ่งกว่าที่เรื่องเล่าฉบับเรียบร้อยมักจะบอกไว้ ในปี ค.ศ. 2013 ชาลส์ สเปนซ์และเพื่อนร่วมงานของเขา วาเนสซา แฮร์ราร์ (Vanessa Harrar) ตั้งใจทดสอบว่าน้ำหนักทางกายภาพของช้อนส้อมล้วน ๆ สามารถเปลี่ยนรสชาติของอาหารที่กินด้วยมันได้หรือไม่ โดยใช้ช้อนชาพลาสติกธรรมดาชุดหนึ่งที่ถูกถ่วงน้ำหนักแตกต่างกันอย่างลับ ๆ และโยเกิร์ตปริมาณเท่ากัน คำทำนายตามสัญชาตญาณ — คำทำนายที่การถ่ายโอนความรู้สึกดูจะเรียกร้อง และเป็นคำที่บทความยอดนิยมหลายชิ้นเกี่ยวกับการทดลองนี้ยังคงพูดซ้ำ — คือช้อนที่หนักกว่าน่าจะถูกอ่านว่าเป็นเครื่องมือที่แพงกว่า หรูหรากว่า และช่วยเพิ่มความน่าเชื่อถือให้อาหาร ผลลัพธ์กลับตรงกันข้าม โยเกิร์ตที่กินด้วยช้อนพลาสติกคันที่ เบากว่า ได้คะแนนว่าข้นกว่า แพงกว่า และเป็นที่ชื่นชอบมากกว่าโยเกิร์ตชนิดเดียวกันที่กินด้วยช้อนที่ถูกถ่วงน้ำหนักให้หนักขึ้นเทียม[^5] การทดลองชุดเดียวกันยังพบว่าโยเกิร์ตสีขาวมีรสหวานกว่าเมื่อกินด้วยช้อนสีขาวมากกว่าช้อนสีดำ โดยรูปแบบกลับด้านสำหรับโยเกิร์ตสีชมพู และที่แปลกที่สุดคือ อาหารที่ตักด้วยด้านแบนของมีดถูกตัดสินว่าเค็มกว่าอาหารชนิดเดียวกันที่ตักด้วยช้อน ส้อม หรือไม้จิ้มค็อกเทลอย่างสม่ำเสมอ

บทเรียนตรงนี้ไม่ได้บอกว่าน้ำหนักไม่สำคัญเลย — งานวิจัยอื่น ๆ ที่ใช้ช้อนเงินแท้เทียบกับช้อนเหล็กแท้ หรือแก้วเนื้อหนาแท้เทียบกับถ้วยพลาสติกบางเบา ก็พบว่าน้ำหนักจริง ในวัสดุที่ผู้กินคาดว่าจะหนัก ถูกอ่านว่าเป็นคุณภาพ ตรงตามที่การถ่ายโอนความรู้สึกทำนายไว้เป๊ะ ๆ[^6] บทเรียนที่แท้จริงคือ ไม่มีคุณสมบัติทางกายภาพใดทำงานโดยลำพัง มันคือน้ำหนัก ที่วัดเทียบกับความคาดหวัง ต่างหากที่ขยับเข็ม และช้อนพลาสติกนั้นถูกมือที่ถือคาดหวังไว้ว่าจะเบา เมื่อถูกทำให้หนักเกินคาด มันไม่ได้ยืมความสง่างามของเงินมา มันเพียงประกาศอย่างแผ่วเบาและไร้คำพูดว่ามีบางอย่างผิดปกติกับช้อนคันนี้ — และผู้กินซึ่งไม่อาจระบุได้ว่าคืออะไร ก็ลดคะแนนอาหารลงแทน ความคาดหวังกลายเป็นผู้ตัดสินอีกครั้ง น้ำหนักเป็นเพียงผู้ส่งสารอีกรายที่มันอาจเชื่อหรือสงสัยก็ได้

โต๊ะที่อึกทึก

ในบทก่อนหน้านี้เราได้พบกับการทดลอง "มันฝรั่งทอดกรอบเสียงดัง" ซึ่งมัสซิมิเลียโน ซัมปีนี (Massimiliano Zampini) และชาลส์ สเปนซ์ค้นพบว่าการขยายเสียงกรอบความถี่สูงจากการกัดของผู้กินเองทำให้รสกรอบยิ่งกรอบและสดขึ้นในการกิน[^7] การทดลองนั้นเกี่ยวกับเสียงที่ผู้กินสร้างขึ้นเอง ส่วนเสียงรอบข้าง — เสียงในห้องเอง ที่อยู่นอกเหนือการควบคุมของผู้กินโดยสิ้นเชิง — กลับกลายเป็นบรรณาธิการรสชาติที่ทรงพลังไม่แพ้กัน และผลลัพธ์ก็ไม่น่าฟังนัก นักวิจัยแห่งมหาวิทยาลัยคอร์เนลล์ คิมเบอร์ลี หยาน (Kimberly Yan) และโรบิน แดนโด (Robin Dando) ให้อาสาสมัครนั่งในเสียงรบกวนดังพอ ๆ กับห้องโดยสารเครื่องบินที่กำลังบิน แล้วให้คะแนนรสพื้นฐานทั้งห้าเทียบกับสารรสชนิดเดียวกันที่ชิมในความเงียบปกติ พวกเขาพบว่าความหวานถูกกดลงอย่างมีนัยสำคัญด้วยเสียงอึกทึก ความเค็ม เปรี้ยว และขมแทบไม่ได้รับผลกระทบ และที่น่าทึ่งคืออูมามิกลับยิ่งเข้มขึ้นเมื่อห้องยิ่งดัง[^8]

จริง ๆ แล้วผลกระทบนี้ถูกค้นพบโดยบังเอิญมาก่อนแล้ว บนท้องฟ้าเอง ลูกเรือสายการบินสังเกตเห็นมานานว่าผู้โดยสารดื่มน้ำมะเขือเทศในปริมาณแปลกประหลาดเมื่อเทียบกับสถานการณ์อื่นใด มากพอที่ลุฟท์ฮันซา (Lufthansa) ซึ่งสนใจใคร่รู้แบบแผนนี้ ได้ว่าจ้างสถาบันฟราวน์โฮเฟอร์เพื่อฟิสิกส์อาคาร (Fraunhofer Institute for Building Physics) ให้ทำการศึกษา งานศึกษาของอุตสาหกรรมชิ้นนั้น ซึ่งเผยแพร่ในปี ค.ศ. 2010 สรุปว่าความดันในห้องโดยสารและเสียงคำรามของเครื่องยนต์ร่วมกันลดทอนความหวานและทำให้การรับกลิ่นทื่อลง ในขณะที่ปล่อยให้รสอูมามิเข้มข้นของน้ำมะเขือเทศแทบไม่ถูกกระทบ — ข้อค้นพบที่สอดคล้องกันอย่างลงตัว แม้จะเป็นทางการน้อยกว่าเล็กน้อย กับผลการทดลองของคอร์เนลล์ในเวลาต่อมา[^9] กล่าวอีกนัยหนึ่ง อาหารบนเครื่องบินมิได้เป็นเพียงเหยื่อของการจัดเลี้ยงที่ย่ำแย่เท่านั้น มันกำลังต่อสู้ตั้งแต่ต้นกับเสียงเครื่องยนต์ราวแปดสิบห้าเดซิเบล การต่อสู้ที่มันชนะได้ก็ต่อเมื่อเมนูพึ่งพามะเขือเทศ พาร์เมซาน มิโซะ และพวกพ้องที่มีรสอูมามิเป็นหลัก ควรกล่าวเพื่อความเป็นธรรมด้วยว่า ข้อค้นพบของฟราวน์โฮเฟอร์นั้นถูกว่าจ้างโดยสายการบินซึ่งมีผลประโยชน์ทางการค้าที่ชัดเจนต่อคำตอบ ทำให้เป็นหลักฐานที่เป็นอิสระน้อยกว่างานของคอร์เนลล์ซึ่งผ่านการทบทวนโดยผู้ทรงคุณวุฒิ — เป็นตัวอย่างเล็ก ๆ แต่มีประโยชน์ของกฎที่หนังสือรวมเล่มนี้พยายามยึดถือตลอดมา นั่นคือแม้ข้อค้นพบที่น่ายินดีเพียงใดก็สมควรถูกชั่งน้ำหนักตามผู้ที่จ่ายเงินให้ทำมันขึ้นมา

เครื่องย้อนเวลาอันยิ่งใหญ่

ในบรรดาสิ่งที่จิตใจมีส่วนสร้างกลิ่นรสทั้งหมด ไม่มีสิ่งใดแปลกประหลาดหรือฉับพลันไปกว่าความทรงจำ และไม่มีผู้ใดบรรยายกลไกของมันได้แม่นยำไปกว่านักประพันธ์ผู้ไม่สนใจวิทยาศาสตร์แม้แต่น้อย กลิ่นรสทุกอย่างที่เรากล่าวถึงในหนังสือเล่มนี้ แท้จริงแล้วเป็นสิ่งที่เรียนรู้บางส่วนมากกว่าจะเป็นเพียงสิ่งที่ตรวจจับได้ ทารกไม่มีความชอบโดยกำเนิดต่อรสเฉพาะของพริก กาแฟ หรือชีสสีน้ำเงิน ทั้งสามอย่างล้วนเป็นหนึ่งในกลิ่นรสที่ทรงคุณค่าที่สุดของวัยผู้ใหญ่ และได้มาซึ่งความชอบต่อแต่ละอย่างก็โดยการสัมผัสซ้ำ ๆ ที่มักต้องใช้ความพยายาม โดยทั่วไปในความรายล้อมของผู้อื่นที่ชื่นชอบมันอยู่แล้ว กลิ่นรสถูกผูกติด โดยการเชื่อมโยงตามธรรมดา กับห้องที่เราเคยกินมันเป็นครั้งแรก ผู้คนที่เสิร์ฟมัน และบรรยากาศทางอารมณ์ของบ่ายวันนั้น ซึ่งกล่าวโดยง่ายก็คือ อาหารทุกจานที่เรากินกำลังถูกจัดเก็บอย่างเงียบ ๆ ไว้สำหรับภายหลัง ไม่ว่าเราจะสังเกตเห็นการจัดเก็บนั้นเกิดขึ้นหรือไม่ก็ตาม ไม่มีที่ใดที่กลไกอันเงียบงันนี้ถูกจับภาพได้แม่นยำยิ่งไปกว่าในวรรคเดียวของนวนิยาย ในตอนต้นของ Swann's Way เล่มแรกของ In Search of Lost Time ของมาร์แซล พรุสต์ (Marcel Proust) ผู้บรรยายที่หนาวเหน็บและหดหู่ในบ่ายวันหนึ่งของฤดูหนาว ได้รับชาดอกมะนาวหอมหนึ่งถ้วยพร้อมกับเค้กชิ้นเล็กรูปเปลือกหอยเรียกว่าเปอตีตมาเดอแลน (petites madeleines) — ส่วนผสมที่เขาบอกว่าปกติแล้วไม่เคยรับประทาน เขาจุ่มชิ้นเค้กลงในชา ยกช้อนขึ้นแตะริมฝีปาก และบางสิ่งก็เกิดขึ้นกับเขา ซึ่งความพยายามจงใจรำลึกความหลังนานหลายทศวรรษไม่เคยทำได้เลย

ขอให้เราปล่อยให้ผู้บรรยายเล่าเรื่องนี้ด้วยตัวเขาเอง แล้วจึงลองอธิบายมันในบันทึกภาคสนามด้านล่าง

บันทึกภาคสนาม — มาเดอแลน

ผู้บรรยายของพรุสต์บรรยายว่า ทันทีที่ของเหลวอุ่น ๆ ผสมกับเศษเค้กแตะริมฝีปากของเขา ก็มีอาการสั่นสะท้านวูบผ่านตัวเขา และเขาต้องหยุดนิ่ง จับจ้องอยู่กับสิ่งพิเศษที่กำลังเกิดขึ้นกับตัวเอง — ความเพลิดเพลินอันประณีตหนึ่งได้บุกรุกประสาทสัมผัสของเขา สิ่งหนึ่งที่โดดเดี่ยว แยกขาด ไร้ร่องรอยของที่มา นี่คือคำบรรยายของผู้บรรยายในนวนิยายของมาร์แซล พรุสต์ ต่อรสชาติที่ภายในหนึ่งหรือสองหน้า คลี่คลายวัยเด็กทั้งหมดที่สูญหายไปในเมืองกงเบร (Combray) ออกมา — มิใช่ถูกเรียกร้องด้วยความพยายาม แต่ถูกจู่โจมด้วยกลิ่นรสหนึ่ง ที่มาถึงอย่างสมบูรณ์และไม่ตั้งใจ นานหลังจากการค้นหาวัยเด็กนั้นด้วยสติสัมปชัญญะถูกละทิ้งไปแล้วว่าไร้ผล ประสบการณ์นี้แม่นยำและเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายจนนักจิตวิทยาปัจจุบันเรียกมันโดยไม่ต้องประชดประชันว่า ปรากฏการณ์พรุสต์ (Proust phenomenon) คือแนวโน้มที่มีหลักฐานยืนยันดีว่ากลิ่นและรสชาติ เชื่อถือได้มากกว่าภาพหรือเสียงอย่างมาก ในการกระตุ้นความทรงจำอัตชีวประวัติที่ฉับพลัน สดใส เปี่ยมอารมณ์ และครบถ้วนโดยไม่ได้เรียกร้อง

นักประพันธ์ผู้นี้ไม่อาจรู้เหตุผลทางกายวิภาคของประสบการณ์ของตัวเอง แต่ประสาทวิทยาศาสตร์ในเวลาต่อมาได้จัดหาคำตอบให้ และมันก็เรียบร้อยอย่างไม่คาดฝัน ประสาทสัมผัสอื่นทุกอย่าง — การมองเห็น การได้ยิน การสัมผัสธรรมดา — ผ่านทาลามัส (thalamus) ก่อนเสมอ ซึ่งเป็นสถานีถ่ายทอดกลางที่คัดกรองสัญญาณเข้ามาก่อนส่งต่อไปประมวลผลอย่างมีสติ กลิ่นเพียงอย่างเดียวที่ข้ามคิวนี้ไปทั้งหมด สัญญาณจากป่องรับกลิ่น (olfactory bulb) เดินทางผ่านเส้นทางโบราณเชิงวิวัฒนาการโดยตรงเข้าสู่อะมิกดะลา (amygdala) ซึ่งกำหนดน้ำหนักทางอารมณ์ และฮิปโปแคมปัส (hippocampus) ซึ่งเข้ารหัสและเรียกคืนความทรงจำระยะยาว — โครงสร้างเดียวกันนี้เองที่ให้พลังแก่เพลงเก่าและภาพถ่ายที่เกือบลืมเลือน ซึ่งกลิ่นเข้าถึงได้โดยไม่ผ่านจุดพักใด ๆ เลยแม้แต่จุดเดียว กลิ่นรส ซึ่งส่วนใหญ่คือกลิ่นย้อนทางช่องปาก (retronasal) จึงมีสายตรงส่วนตัวไปยังความทรงจำที่สีสันและเสียงไม่มีโอกาสได้ นี่คือเหตุผลที่กลิ่นเดียวสามารถละลายเวลาสี่สิบปีได้ในเวลาแค่ยกช้อน ในขณะที่ภาพถ่ายของสี่สิบปีเดียวกันนั้น เมื่อพิจารณาอย่างสบาย ๆ กลับสะเทือนใจเราน้อยกว่ามาก

อันที่จริงแล้วตัวมาเดอแลนเองไม่ใช่ประเด็นสำคัญ และพรุสต์ดูเหมือนจะรู้ตัวดี เขาบอกเราว่าความรู้สึกนั้นมาถึง "ไร้ร่องรอยของที่มา" ความทรงจำเกี่ยวกับกงเบรผุดขึ้นในภายหลังเท่านั้น ถูกล่อลวงออกมาด้วยความพยายามจริงและมองเห็นได้ตลอดหลายวรรคถัดไป นี่คือปรากฏการณ์พรุสต์ตรงตามที่ห้องปฏิบัติการบรรยายไว้ในปัจจุบัน — อารมณ์และความรู้สึกคุ้นเคยอย่างท่วมท้นมาถึงก่อนและทันที ก่อนภาพที่ชัดเจนใด ๆ ของสิ่งที่กำลังถูกรำลึกจะปรากฏขึ้นเสียอีก เพราะระฆังเตือนภัยของอะมิกดะลาดังขึ้นก่อนที่ฮิปโปแคมปัสจะดึงแฟ้มข้อมูลออกมาเสร็จ มาเดอแลนไม่ได้ทำให้ผู้บรรยายนึกถึงบ้านของป้าเขา สำหรับช่วงเวลาอันยาวนานและงุนงงหนึ่ง มันเพียงแค่ เป็น ความรู้สึกของบ้านป้าเขา มาถึงก่อนที่เขาจะรู้เหตุผลแม้แต่น้อย — ซึ่งเมื่อผู้อ่านหยุดคิดดู ก็เป็นคำบรรยายที่ใกล้เคียงมากกับสิ่งที่เกิดขึ้นกับพวกเราทุกคนเมื่อเผชิญโดยไม่ทันตั้งตัวกับกลิ่นสบู่ก้อนหนึ่ง ถนนที่เปียกฝนแห่งหนึ่ง หรือครัวของคุณยายคนหนึ่งโดยเฉพาะ

<figure> <svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" width="100%" viewBox="0 0 640 640" role="img"> <title>The Confederation of the Senses</title> <defs> <pattern id="hs1" width="4" height="4" patternUnits="userSpaceOnUse" patternTransform="rotate(45)"><line x1="0" y1="0" x2="0" y2="4" stroke="#a9906c" stroke-width="0.5"/></pattern> <pattern id="hs2" width="3" height="3" patternUnits="userSpaceOnUse" patternTransform="rotate(45)"><line x1="0" y1="0" x2="0" y2="3" stroke="#c8b79a" stroke-width="0.4"/></pattern> <symbol id="fl" overflow="visible"><path d="M0,-5 L5,0 L0,5 L-5,0 Z" fill="#43331f"/></symbol> <symbol id="dm" overflow="visible"><path d="M0,-3.5 L3.5,0 L0,3.5 L-3.5,0 Z" fill="#6f5a40"/></symbol> </defs> <rect x="12" y="12" width="616" height="616" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <rect x="17" y="17" width="606" height="606" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <use href="#fl" x="12" y="12"/><use href="#fl" x="628" y="12"/><use href="#fl" x="12" y="628"/><use href="#fl" x="628" y="628"/> <text x="320" y="40" text-anchor="middle" font-family="Georgia, 'Times New Roman', serif" font-size="14" letter-spacing="1.5" fill="#43331f">THE CONFEDERATION OF THE SENSES</text> <line x1="225" y1="50" x2="415" y2="50" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <circle cx="320" cy="320" r="210" fill="none" stroke="#c8b79a" stroke-width="0.6"/>  <g stroke="#6f5a40" stroke-width="0.7"> <line x1="320" y1="265" x2="320" y2="140"/><line x1="368" y1="293" x2="476" y2="230"/><line x1="368" y1="348" x2="476" y2="410"/> <line x1="320" y1="375" x2="320" y2="500"/><line x1="272" y1="348" x2="164" y2="410"/><line x1="272" y1="293" x2="164" y2="230"/> </g> <use href="#dm" x="320" y="202"/><use href="#dm" x="422" y="261"/><use href="#dm" x="422" y="379"/><use href="#dm" x="320" y="438"/><use href="#dm" x="218" y="379"/><use href="#dm" x="218" y="261"/>  <circle cx="320" cy="320" r="55" fill="url(#hs2)" stroke="#43331f" stroke-width="1.2"/> <circle cx="320" cy="320" r="48" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <line x1="296" y1="306" x2="344" y2="306" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <text x="320" y="326" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-size="16" letter-spacing="3" fill="#43331f">FLAVOUR</text> <line x1="296" y1="335" x2="344" y2="335" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/>  <circle cx="320" cy="110" r="30" fill="url(#hs2)" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <ellipse cx="320" cy="110" rx="15" ry="8" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <circle cx="320" cy="110" r="5" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="0.8"/><circle cx="320" cy="110" r="2" fill="#43331f"/> <text x="320" y="153" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">Sight</text>  <circle cx="502" cy="215" r="30" fill="url(#hs2)" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <path d="M493,206 C505,204 513,212 509,222 C507,227 500,228 495,224" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <circle cx="500" cy="221" r="1.6" fill="#43331f"/> <path d="M505,196 q4,-4 2,-9" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.6"/><path d="M513,199 q4,-3 3,-8" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.6"/> <text x="502" y="258" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">Smell</text>  <circle cx="502" cy="425" r="30" fill="url(#hs2)" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <path d="M490,412 C505,408 518,412 518,428 C518,440 505,444 495,440 C486,436 486,420 490,412 Z" fill="url(#hs1)" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <path d="M502,414 Q505,428 500,438" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.6"/> <circle cx="497" cy="418" r="0.8" fill="#43331f"/><circle cx="508" cy="420" r="0.8" fill="#43331f"/><circle cx="500" cy="431" r="0.8" fill="#43331f"/> <text x="502" y="468" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">Taste</text>  <circle cx="320" cy="530" r="30" fill="url(#hs2)" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <path d="M305,517 C305,507 335,507 335,517 L335,540 C335,548 305,548 305,540 Z" fill="url(#hs1)" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <path d="M312,520 Q320,516 328,520" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/><path d="M310,526 Q320,521 330,526" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/><path d="M309,533 Q320,527 331,533" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/><path d="M310,540 Q320,535 330,540" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <text x="320" y="573" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">Touch</text>  <circle cx="138" cy="425" r="30" fill="url(#hs2)" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <path d="M126,410 C146,404 156,418 152,432 C150,442 140,447 130,443 C123,440 122,433 127,430" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <path d="M133,417 C142,415 146,423 141,429 C139,431 135,430 135,427" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.7"/> <text x="138" y="468" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">Sound</text>  <circle cx="138" cy="215" r="30" fill="url(#hs2)" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <path d="M122,206 C122,195 132,188 142,190 C152,187 160,196 157,206 C160,212 156,219 149,219 L149,226 L141,226 L141,220 C130,221 122,214 122,206 Z" fill="url(#hs1)" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <path d="M128,201 Q134,196 140,201 Q146,206 152,201" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.6"/> <path d="M128,209 Q134,205 140,209" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.6"/> <text x="138" y="258" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">Mind</text> </svg> <figcaption><em>ภาพที่ 13. กลิ่นรสในฐานะจุดบรรจบของรส กลิ่น สัมผัส เสียง สายตา และจิตใจ</em></figcaption> </figure>

<figure> <svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" width="100%" viewBox="0 0 640 420" role="img"> <title>The Madeleine and the Cup</title> <defs> <pattern id="hs1" width="4" height="4" patternUnits="userSpaceOnUse" patternTransform="rotate(45)"><line x1="0" y1="0" x2="0" y2="4" stroke="#a9906c" stroke-width="0.5"/></pattern> <pattern id="hs2" width="3" height="3" patternUnits="userSpaceOnUse" patternTransform="rotate(45)"><line x1="0" y1="0" x2="0" y2="3" stroke="#c8b79a" stroke-width="0.4"/></pattern> <symbol id="fl" overflow="visible"><path d="M0,-5 L5,0 L0,5 L-5,0 Z" fill="#43331f"/></symbol> </defs> <rect x="12" y="12" width="616" height="396" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <rect x="17" y="17" width="606" height="386" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <use href="#fl" x="12" y="12"/><use href="#fl" x="628" y="12"/><use href="#fl" x="12" y="408"/><use href="#fl" x="628" y="408"/> <text x="320" y="38" text-anchor="middle" font-family="Georgia, 'Times New Roman', serif" font-size="15" letter-spacing="2" fill="#43331f">THE MADELEINE & THE CUP</text> <line x1="235" y1="49" x2="405" y2="49" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <text x="320" y="63" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#6f5a40">an emblem of involuntary memory</text>  <line x1="70" y1="308" x2="580" y2="308" stroke="#c8b79a" stroke-width="0.6"/>  <path d="M150,240 C155,215 175,205 200,205 C225,207 240,220 240,240 C240,260 225,275 200,277 C175,278 155,268 150,240 Z" fill="url(#hs2)" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <g fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.6"> <path d="M156,240 Q182,213 200,206"/><path d="M156,240 Q195,213 222,210"/><path d="M156,240 Q205,222 236,222"/><path d="M156,240 L238,240"/><path d="M156,240 Q205,258 236,258"/><path d="M156,240 Q195,267 222,270"/><path d="M156,240 Q182,267 200,277"/> </g> <line x1="218" y1="214" x2="150" y2="186" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <text x="147" y="183" text-anchor="end" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">shell ridges</text> <text x="195" y="340" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">the madeleine</text>  <g fill="none" stroke="#a9906c" stroke-width="0.6"> <path d="M440,236 C435,220 448,210 442,195 C438,183 450,175 445,160"/> <path d="M457,236 C462,220 450,208 458,192 C464,180 454,170 460,158"/> </g>  <ellipse cx="458" cy="300" rx="72" ry="16" fill="url(#hs2)" stroke="#43331f" stroke-width="1"/>  <path d="M420,250 C416,275 426,296 458,298 C490,296 500,275 496,250 Z" fill="url(#hs1)" stroke="#43331f" stroke-width="1"/>  <path d="M494,258 C508,258 510,275 498,280 C490,283 486,275 492,270" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="1.1"/>  <ellipse cx="458" cy="250" rx="38" ry="10" fill="url(#hs2)" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <ellipse cx="458" cy="250" rx="31" ry="7" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.6"/> <text x="458" y="340" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">porcelain cup</text> </svg> <figcaption><em>ภาพที่ 14. มาเดอแลนกับถ้วยชา ตัวกระตุ้นธรรมดาของความทรงจำโดยไม่สมัครใจ</em></figcaption> </figure>

ที่ว่างสำหรับของหวาน

ผู้อ่านทุกคนย่อมจำปรากฏการณ์หนึ่งได้ ทั้งที่มันยังต้องการชื่อทางวิทยาศาสตร์อยู่ดี นั่นคือผู้กินที่อ้างอย่างจริงใจว่าอิ่มจนอึดอัดหลังอาหารจานหลักขนาดใหญ่ แล้วกลับพบ เมื่อเห็นรถเข็นของหวาน ว่ามีความอยากอาหารใหม่เอี่ยมโผล่ขึ้นมา นี่ไม่ใช่ความอ่อนแอทางเจตจำนง และไม่ใช่กลลวงของสายตา มันคือผลกระทบที่แท้จริงและวัดผลได้ ซึ่งมีชื่อว่า ความอิ่มเฉพาะประสาทสัมผัส (sensory-specific satiety) สาธิตครั้งแรกในปี ค.ศ. 1981 โดยนักวิจัยแห่งอ็อกซ์ฟอร์ด บาร์บารา โรลส์ (Barbara Rolls) เอ็ดมันด์ โรลส์ (Edmund Rolls) และเพื่อนร่วมงาน ผู้ให้อาสาสมัครให้คะแนนความน่ารับประทานของอาหารหลากหลายชนิด แล้วป้อนอาหารชนิดหนึ่งให้จนอิ่ม จากนั้นให้ประเมินอาหารทั้งหมดอีกครั้ง อาหารที่เพิ่งกินไปมีคะแนนความน่ากินตกลงอย่างชัดเจน ตรงตามที่ความอิ่มธรรมดาจะทำนายไว้ — แต่อาหารที่มีกลิ่นรส เนื้อสัมผัส หรือประเภทแตกต่างกันอย่างชัดเจน โดยเฉพาะของหวาน กลับรักษาความน่ากินเดิมไว้ได้เกือบทั้งหมด ไม่ลดลงเลยแม้ท้องจะอิ่มแล้วตามมาตรวัดใด ๆ ที่ซื่อตรง[^10] กล่าวอีกนัยหนึ่ง ร่างกายไม่ได้เพียงติดตามว่าท้องอิ่มแค่ไหนเท่านั้น มันติดตาม ทีละประสาทสัมผัส ว่าความเพลิดเพลินใดถูกปล่อยตัวไปแล้วบ้าง และเปิดบัญชีค้างไว้สำหรับความเพลิดเพลินใดที่ยังไม่ได้ปล่อยตัว

ตรรกะของวิวัฒนาการในเรื่องนี้ไม่ยากที่จะสืบสาวได้ สิ่งมีชีวิตที่หยุดกินทันทีที่อาหารชนิดใดชนิดหนึ่งหมดความน่าเพลิดเพลินลง จะเสี่ยงต่อภาวะสายตาสั้นทางโภชนาการอย่างร้ายแรง คือกินอาหารที่มีมากที่สุดใกล้ตัวจนอิ่มแปล้ ในขณะที่อดอยากอย่างเงียบ ๆ จากทุกสิ่งอื่นที่อาหารหลากหลายมอบให้ได้ — วิตามินในใบไม้ แร่ธาตุในไขกระดูก โปรตีนในเมล็ดพืชที่ผลไม้เพียงอย่างเดียวให้ไม่ได้ ความอิ่มเฉพาะประสาทสัมผัสป้องกันกับดักนี้ได้อย่างพอดี ค่อย ๆ ผลักดันผู้กินจากเนื้อไปสู่ผัก จากผักไปสู่ขนมปัง และในที่สุดไปสู่ของหวาน และรับประกันว่าโต๊ะที่จัดวางด้วยความหลากหลายอย่างแท้จริงจะถูกสำรวจอย่างทั่วถึงกว่า และได้รับสารอาหารครบถ้วนกว่าโต๊ะที่มีเพียงจานเดียว ไม่ว่าจานนั้นจะเลิศเลอเพียงใด กล่าวได้ตรงตัวที่สุดว่า นี่คือข้อโต้แย้งทางสรีรวิทยาสำหรับของหวาน มิใช่การตามใจตัวเอง แต่เป็นกรมธรรม์ประกันภัยโบราณและค่อนข้างสมเหตุสมผลต่อความจำเจ ที่ยังคงทำงานอย่างเงียบ ๆ ในตอนท้ายของทุกมื้อที่เรากิน ไม่ว่าเข็มขัดของผู้กินจะแอบรายงานว่าอย่างไรก็ตาม

กลไกเดียวกันนี้ ผู้อ่าน อธิบายได้มากทีเดียวว่าเมนูอาหารมีไว้เพื่ออะไรจริง ๆ ลำดับคลาสสิกของมื้ออาหารมื้อใหญ่ — จานเปิดที่เบาและคมชัดเพื่อปลุกความอยากอาหาร จานปลา จานเนื้อ ชีส และท้ายที่สุดจึงเป็นของหวาน — มิใช่เพียงขบวนพาเหรดของจานอาหารที่จัดเรียงตามธรรมเนียมหรือความสะดวกเท่านั้น มันคือ ไม่ว่าเชฟคนใดจะสามารถเรียกชื่อจิตวิทยาเบื้องหลังได้หรือไม่ก็ตาม ทัวร์ที่จงใจพาผ่านความสามารถเดียวกับที่โรลส์บรรยายไว้พอดี แต่ละจานใหม่มาถึงด้วยกลิ่นรส อุณหภูมิ หรือเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากจานก่อนหน้ามากพอที่จะหลบเลี่ยงความอิ่มที่กำลังก่อตัวขึ้นสำหรับจานนั้น ทำให้ผู้กินที่อิ่มเป็ดอย่างแท้จริงยังค้นพบความอยากอาหารสำหรับเอปวสส์ (Époisses) ชิ้นหนึ่งได้อย่างจริงใจ และผู้กินที่อิ่มชีสก็ค้นพบ อย่างจริงใจอีกครั้ง ความอยากอาหารสำหรับของหวานเย็น ๆ สักช้อนหนึ่ง เมื่อมองในแง่นี้ เมนูชิมหลายคอร์สจึงเป็นน้อยกว่าชัยชนะของความอดทนของเชฟเหนือของผู้กิน หากเป็นชิ้นงานประสาทวิทยาศาสตร์ประยุกต์ที่ค่อนข้างแม่นยำ ซึ่งได้มาจากการลองผิดลองถูกหลายชั่วอายุคนก่อนที่ห้องปฏิบัติการจะตามทันครัว

ความเพลิดเพลินแห่งความขัดแย้ง

หากความอิ่มอธิบายได้ว่าทำไมเราจึงต้อนรับการเปลี่ยนกลิ่นรส มันยังไม่อธิบายว่าทำไมการเปลี่ยนแปลงบางอย่างจึงทำให้เราพอใจมากกว่าอย่างอื่นมากมายนัก — ทำไมช็อกโกแลตกับเกลือ หรือเป็ดกับส้ม หรือพริกกับมะนาว จึงดูเหมือนมากกว่าผลรวมง่าย ๆ ของส่วนประกอบมาก ทฤษฎีหนึ่งที่ทรงอิทธิพล เชื่อมโยงเหนืออื่นใดกับเชฟเฮสตัน บลูเมนธัล (Heston Blumenthal) และนักเคมีกลิ่นรส ฟรองซัวส์ เบนซี (François Benzi) เสนอว่าคู่ผสมที่กลมกลืนกันมีเครือญาติทางเคมีที่ซ่อนอยู่ ทฤษฎีนี้กล่าวว่า ส่วนผสมที่มีรสเข้ากันดีมักมีสารประกอบกลิ่นเดียวกันจำนวนมาก ตรวจจับได้ด้วยแก๊สโครมาโทกราฟี แม้จะเรียกชื่อไม่ถูกก็ตาม เกร็ดเรื่องราวก่อตั้งทฤษฎีนี้เป็นที่รู้จักกันจนเกร่อแล้ว แต่ก็ยังน่าหลงใหลเสมอ บลูเมนธัลขณะทดลองผสมเค็มและหวาน พบว่าช็อกโกแลตขาวกับคาเวียร์มีรสเข้ากันได้อย่างน่าทึ่ง และเมื่อนำทั้งสองไปวิเคราะห์ก็พบว่าทั้งคู่มีสารประกอบกลิ่นหลักร่วมกันตัวหนึ่งคือไตรเมทิลามีน (trimethylamine)[^11] บริษัทฟู้ดแพริ่ง (Foodpairing) ของเบลเยียม ซึ่งก่อตั้งบนหลักการนี้โดยนักวิทยาศาสตร์กลิ่นรส เบอร์นาร์ด ลาฮูสส์ (Bernard Lahousse) ได้รวบรวมฐานข้อมูลขนาดใหญ่ที่แผนที่โมเลกุลกลิ่นนับพันชนิดข้ามส่วนผสมต่าง ๆ เพื่อรับใช้เชฟที่กำลังตามหาคาเวียร์กับช็อกโกแลตขาวคู่ต่อไป

อย่างไรก็ตาม ทฤษฎีฉบับเรียบร้อยนี้ไม่รอดพ้นจากการปะทะกับหลักฐานที่กว้างขึ้นไปได้โดยไม่บอบช้ำ และควรรายงานความซับซ้อนนี้อย่างตรงไปตรงมา ตามจิตวิญญาณที่หนังสือเล่มนี้พยายามรักษาไว้ตลอดมา งานศึกษาขนาดใหญ่ในปี ค.ศ. 2011 เกี่ยวกับเครือข่ายกลิ่นรส ซึ่งตรวจสอบสูตรอาหารนับหมื่นจากประเพณีอาหารหลายแห่ง พบว่าอาหารตะวันตกนั้นมีแนวโน้มจะจับคู่ส่วนผสมที่มีสารประกอบกลิ่นรสร่วมกันจริง — แต่อาหารเอเชียตะวันออกโดยรวมกลับทำแทบตรงกันข้าม โดยนิยมส่วนผสมที่แทบไม่มีสารประกอบกลิ่นร่วมกันเลย[^12] กล่าวอีกนัยหนึ่ง เคมีที่ใช้ร่วมกันไม่ใช่กฎสากลของความอร่อย หากเป็นเพียงธรรมเนียมประจำภูมิภาคอย่างหนึ่งในหลายอย่าง และมันก็อยู่เคียงข้างหลักการที่เก่ากว่า เรียบง่ายกว่า และเชื่อถือได้มากกว่า นั่นคือความเพลิดเพลินของ ความขัดแย้ง ตรงไปตรงมา — ครีมเย็นสวนกับทาร์ตร้อน หนังกรอบสวนกับเนื้อนุ่มด้านใน ผักดองเปรี้ยวตัดความเข้มข้นของไขมัน มะม่วงหวานสวนกับเค็มและพริกในส้มตำไทย น้ำสลัดวินิเกรตต์เปรี้ยวปลุกความเข้มข้นของเทรีนให้ตื่นขึ้น อาหารที่ได้รับการยกย่องมากที่สุดในโลกจำนวนมากเมื่อพิจารณาดูแล้ว ปรากฏว่าถูกสร้างขึ้นดังข้อโต้แย้งเล็ก ๆ ที่รสหนึ่ง เนื้อสัมผัสหนึ่ง หรืออุณหภูมิหนึ่งถูกกล่าวออกมาเพียงเพื่อจะถูกตอบโต้ด้วยสิ่งตรงข้ามของมัน ความสมดุล สัญชาตญาณด้านการปรุงอาหารที่เก่าแก่ที่สุด ท้ายที่สุดแล้วอาจจะเป็นหนี้บุญคุณต่อจิตใจที่พอใจในการถูกทำให้ประหลาดใจสองครั้งในคำเดียว — ครั้งหนึ่งด้วยกลิ่นรสหนึ่ง และอีกครั้งด้วยสิ่งที่ตอบโต้มัน มากกว่าจะเป็นหนี้กฎเคมีเล่มเดียว ผู้อ่านที่ติดตามหนังสือรวมเล่มนี้มาตั้งแต่บทแรกจะสังเกตเห็นว่า ความขัดแย้งแท้จริงแล้วคือประเด็นเงียบ ๆ ของหนังสือทั้งเล่ม — ความหวานที่ต้องการความขมเพื่อให้อ่านออกว่าเป็นความหวาน เกลือที่กดขมเพื่อให้ผลไม้และอูมามิได้ยินชัด กรดที่ตัดไขมัน ความขัดแย้งของเปลือกกรอบต่อเนื้อนุ่ม ความสมดุลไม่ใช่การไร้ซึ่งความสุดโต่ง มันคือการมีอยู่ของสิ่งตรงข้ามอย่างระมัดระวัง คงอยู่ในคำเดียวนานพอให้จิตใจได้เพลิดเพลินกับข้อโต้แย้งระหว่างพวกมัน

เรื่องเล่าบนจาน

ยังมีส่วนผสมอีกอย่างหนึ่งที่ควรอยู่ในบัญชีรายชื่อนี้ แม้ไม่มีนักเคมีคนใดจะชั่งน้ำหนักมันได้ และไม่มีห้องปฏิบัติการใดเคยจับมันใส่ขวดโหลได้ นั่นคือเรื่องเล่าที่ผู้กินถูกบอกเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขากำลังกิน ทุกสิ่งที่รวบรวมไว้ในบทนี้จนถึงตอนนี้ — สีของจาน ราคาบนฉลาก น้ำหนักของช้อน — ทำงานด้วยกลไกพื้นฐานเดียวกันกับเรื่องเล่า คือปลุกเร้าจิตใจก่อนที่ลิ้นจะได้ลงคะแนนของตัวเอง และเรื่องเล่าก็เป็นเพียงเวอร์ชันที่ประณีตและเป็นมนุษย์ที่สุดของการปลุกเร้าแบบนั้น เมื่อได้รับการบอกว่าชีสถูกบ่มในถ้ำแห่งหนึ่งเป็นเวลากี่เดือน ว่าปลาถูกจับขึ้นฝั่งเช้าวันนั้นเองโดยเรือลำหนึ่งที่มีชื่อ หรือว่าสูตรอาหารหนึ่งถูกส่งต่อโดยไม่เปลี่ยนแปลงข้ามสี่ชั่วอายุคนของครอบครัวเดียว ผู้กินไม่ได้เพียงรู้สึกดีต่อมื้ออาหารในความหมายเชิงอารมณ์คลุมเครือเท่านั้น กลไกทุกอย่างที่บันทึกไว้ในบทนี้ — การถ่ายโอนความรู้สึก ผลของราคา ความคาดหวังที่ควบคุมแม้แต่ช้อนธรรมดา — ล้วนให้เหตุผลอันดีที่จะเชื่อว่าเรื่องเล่าเปลี่ยนแปลงการกินเองจริง ๆ ปรับความคาดหวังเดียวกันกับที่จานสีหรือตัวเลขที่พิมพ์ไว้ปรับ เพียงแต่ด้วยวิธีที่อ่อนโยนและมีวรรณศิลป์กว่า นี่ไม่ใช่ใบอนุญาตให้ครัวโกหกได้ เรื่องเล่าที่แต่งขึ้นเมื่อถูกเปิดโปงจะทำให้ความไว้วางใจเปรี้ยว และความเพลิดเพลินที่มันมุ่งจะเสริมนั้นก็เปรี้ยวตามไปด้วย ไม่มีบทที่ซื่อสัตย์บทใดในหนังสือเล่มนี้จะแนะนำให้พ่อครัวแต่งเรื่องเชื้อสายให้เนื้อปลาแช่แข็ง แต่เรื่องเล่าที่ เป็นความจริง และเล่าได้ดี ไม่ใช่การประดับตกแต่งที่วางทับอาหาร จากหลักฐานที่รวบรวมไว้ที่นี่ มันเกือบจะเป็นเครื่องปรุงรสในตัวของมันเอง ชนิดที่บรียา-ซาวาแร็งเข้าใจโดยสัญชาตญาณมานานก่อนที่เครื่องสแกนใด ๆ จะแสดงให้เห็นการทำงานของมันในสมอง

ความหิว มิตรสหาย และเครื่องปรุงที่เก่าแก่ที่สุด

ในที่สุดเราก็มาถึงส่วนผสมที่วัดผลได้ยากที่สุดและทรงพลังที่สุดของทั้งหมด ไม่มีเครื่องมือห้องปฏิบัติการใดบันทึกมันได้ และไม่มีเมนูใดแจกแจงมันไว้ ทว่าพ่อครัวทุกคนรู้สึกถึงการขาดหายไปของมันได้ นั่นคือสภาวะของผู้กิน ซิเซโรในบทความ De Finibus ของเขาสังเกตว่าความหิวเป็นเครื่องปรุงของอาหาร — cibi condimentum esse famem — และคำพูดที่มีความหมายเดียวกันนี้ปรากฏซ้ำในเกือบทุกภาษายุโรปและอีกหลายภาษานอกยุโรป ซึ่งบ่งชี้ว่ามันจำเป็นต้องถูกค้นพบเพียงครั้งเดียว โดยผู้ใดก็ตามที่สังเกตเห็นก่อนว่าขนมปังเก่าเก็บที่กินด้วยความหิวโหยเอาชนะงานเลี้ยงที่เข้าหาโดยปราศจากความอยากอาหารได้ ความหิวลับคมประสาทสัมผัสทุกอย่างที่หนังสือเล่มนี้ได้บันทึกไว้ — เกณฑ์การตรวจจับความหวานลดลง วงจรรางวัลของสมองตอบสนองต่อกลิ่นการปรุงอาหารอย่างกระตือรือร้นยิ่งขึ้น และอาหารที่ผู้กินที่อิ่มแล้วจะเห็นว่าเพียงพอเฉย ๆ กลับกลายเป็นสิ่งที่น่าจดจำ แม้กระทั่งสูงส่ง สำหรับผู้ที่หิวโหย มันคือผลกระทบที่เรียบง่ายที่สุดและไม่ทันสมัยที่สุดในบรรดาผลกระทบทั้งหมดในบทนี้ และด้วยเหตุนั้นเองจึงเป็นสิ่งที่ครัวมืออาชีพลืมไม่ได้มากที่สุด เมนูชิมหลายคอร์สจะใจกว้างที่สุด และอันตรายที่สุด ในสามจานแรก ก่อนที่กลไกความอิ่มของร่างกายเองจะเริ่มทำงานต่อต้านเชฟอย่างเงียบ ๆ

บริบทก็เล่นกลอุบายแบบเดียวกันด้วยวิธีที่อ่อนโยนกว่า จานอาหารธรรมดาที่กินระหว่างวันหยุด ในงานแต่งงาน หรือหลังการเดินทางไกลทั้งวัน มักถูกจดจำไว้นานหลายปี ไม่ใช่เพราะการปรุงอาหารพิเศษเลิศเลอในทางใดที่กรรมการจะให้คะแนนได้ แต่เพราะ มิตรสหายและสถานการณ์ ได้ปลุกเร้าจิตใจไว้ให้พร้อมรับมันอย่างดีแล้ว ตรงตามที่จานสีขาวปลุกเร้าจิตใจให้รับรสหวาน หรือราคาที่พิมพ์ไว้ปลุกเร้าจิตใจให้รับรสคุณภาพ บรียา-ซาวาแร็ง ผู้ซึ่งสุภาษิตของเขาอยู่เคียงข้างบทนี้ตั้งแต่บทประจำบทเป็นต้นมา เข้าใจคุณสมบัติแห่งความร่วมมือของความเพลิดเพลินนี้ดีกว่านักชิมอาหารคนใดก่อนหรือหลังเขา เขาเขียนไว้ว่า "ความเพลิดเพลินแห่งโต๊ะอาหารเป็นของทุกวัย ทุกฐานะ ทุกประเทศ และทุกยุคสมัย มันผสมผสานกับความเพลิดเพลินอื่น ๆ ทั้งหมด และคงอยู่ในท้ายที่สุดเพื่อปลอบประโลมเราเมื่อความเพลิดเพลินอื่นจากไปแล้ว"[^13] เป็นคำกล่าวที่หากมาจากนักเขียนที่ด้อยกว่านี้อาจฟังดูเป็นเพียงความซาบซึ้งเฉย ๆ แต่จากผู้ประพันธ์ Physiologie du Goût ผู้ใช้เวลาทั้งเล่มแสดงให้เห็นว่ารสชาติแยกไม่ออกจากมิตรสหาย ความทรงจำ และสถานการณ์ กลับอ่านได้ดังคำแถลงข้อเท็จจริงที่สังเกตได้อย่างธรรมดา นั่นคือโต๊ะอาหารเป็นประชาธิปไตยในแบบที่แทบไม่มีสิ่งใดเป็นได้ เปิดกว้างสำหรับคนจนพอ ๆ กับคนรวย ต้องการเพียงความอยากอาหารและมิตรภาพเพื่อจะเพลิดเพลินกับมัน — และเพราะมันพึ่งพาความทรงจำอย่างมาก ดังที่เราเห็นในกรณีของมาเดอแลน จึงสามารถเพลิดเพลินได้สองครั้ง ครั้งหนึ่งในขณะนั้น และอีกครั้งอย่างไม่มีที่สิ้นสุดในความทรงจำ

ความอร่อยพิจารณาใหม่

บัดนี้เราอยู่ในฐานะที่จะกล่าวได้อย่างชัดเจนถึงสิ่งที่หนังสือเล่มนี้ทั้งเล่มกำลังค่อย ๆ สร้างขึ้นมา ความอร่อย ที่ผู้อ่านอาจสันนิษฐานไว้ตั้งแต่ต้นว่าเป็นคุณสมบัติของอาหาร — ตายตัว วัดได้ รอคอยลิ้นแรกที่มาถึงเพื่อค้นพบมัน ราวกับตัวโน้ตหนึ่งจะเข้าคีย์หรือไม่ก็เท่านั้น มันไม่ใช่เช่นนั้นเลย ทุกบทของหนังสือเล่มนี้ได้รื้อถอนสมมติฐานนั้นในแบบของตัวเอง — ลิ้นตรวจจับได้เพียงรสแท้ห้ารส และปล่อยให้จมูกรับผิดชอบส่วนที่เหลือของสิ่งที่เราเรียกว่ากลิ่นรส จมูกเองก็เป็นนักเคมีที่ทำงานส่วนใหญ่แบบย้อนหลัง งานส่วนใหญ่ของมันทำก็ต่อเมื่ออาหารอยู่ในปากแล้วเท่านั้น เส้นประสาทไทรเจมินัลไม่อาจแยกความร้อนแท้จากความร้อนที่ยืมมาได้ และในที่สุด แม้แต่สีของจานหรือตัวเลขที่พิมพ์บนรายการไวน์ก็กลายเป็นว่าเข้าไปปรับระดับเสียงของความหวานเองได้ ก่อนที่กลไกทั้งหมดข้างต้นจะได้พูดอะไรเลยด้วยซ้ำ มันคือ การเจรจาต่อรอง ที่เกิดขึ้นใหม่ในทุกมื้ออาหาร ระหว่างโลกแห่งโมเลกุล — น้ำตาลและกรด สารประกอบกลิ่นและแคปไซซินอยด์ เสียงกรอบของเปลือกและน้ำหนักของช้อน — กับจิตใจที่มาถึงโต๊ะอาหารโดยถูกปลุกเร้าไว้แล้วด้วยความทรงจำ ความคาดหวัง ความหิว สีสัน ราคา เสียง และมิตรสหาย พร้อมจะเดินทางไปพบโมเลกุลเหล่านั้นมากกว่าครึ่งทาง เปลี่ยนส่วนที่จิตใจมีส่วนร่วม — หรี่ไฟลง ย้อมสีไวน์ ถ่วงน้ำหนักช้อน พิมพ์ตัวเลขที่สูงขึ้นบนฉลาก เติมเสียงคำรามของเครื่องยนต์เจ็ตเข้าไปในห้อง หรือเพียงมาถึงด้วยความหิวมาก — แล้วอาหารจานเดียวกันเป๊ะก็กลายเป็นจานที่ต่างออกไปอย่างแท้จริง มิใช่ผ่านกลอุบายใดที่เล่นกับผู้ชิมที่เฉื่อยชา แต่ผ่านงานธรรมดาและต่อเนื่องที่จิตใจกระทำในทุกมื้ออาหาร ไม่ว่าจะได้ชิมหรือไม่ก็ตาม นี่ไม่ใช่ข้อบกพร่องในการรับรู้ของเรา ไม่ใช่รอยเปื้อนบนเครื่องมือที่ควรจะเป็นภาวะวิสัยอยู่แล้ว มันคือวิธีที่เครื่องมือนี้ถูกสร้างขึ้นมา ลิ้นและจมูกจัดหาวัตถุดิบดิบ ส่วนจิตใจ ด้วยความหิวโหยและไม่หยุดยั้ง คือผู้ปิดฉากมื้ออาหาร

เราเริ่มต้นหนังสือรวมเล่มนี้ด้วยแอปเปิลธรรมดาและวงออร์เคสตราเล็ก ๆ ที่มันบรรเลงในคำกัดเดียว เราปิดบทนี้ด้วยการค้นพบว่าผู้อำนวยเพลงของวงออร์เคสตรานั้นไม่เคยอยู่บนลิ้นเลยแม้แต่น้อย หากนั่งอยู่ที่ไหนสักแห่งหลังดวงตา อ่านบรรยากาศของห้อง ปรึกษาความทรงจำเก่า ชั่งน้ำหนักช้อน และค่อย ๆ ตั้งจังหวะอย่างเงียบ ๆ ก่อนโน้ตแรกจะดังขึ้นด้วยซ้ำ รส กลิ่น เนื้อสัมผัส สัมผัสเคมี และบัดนี้การมีส่วนร่วมอันไม่หยุดนิ่งของจิตใจเอง — เครื่องดนตรีทุกชิ้นที่หนังสือรวมเล่มนี้ได้บันทึกไว้ ในที่สุดก็ได้รับการแนะนำแก่ผู้อ่านครบถ้วนแล้ว สิ่งที่เหลืออยู่คือการฟังพวกมันบรรเลงร่วมกัน — เพื่อดูว่าพ่อครัวผู้ยิ่งใหญ่ หรือครัวชาติที่ยิ่งใหญ่ นำวงออร์เคสตราที่ไร้ระเบียบทั้งวงนี้ ทีละคำอย่างพินิจพิเคราะห์ มาสู่ความสมดุลได้อย่างไร

[^1]: เชสกินบัญญัติศัพท์ การถ่ายโอนความรู้สึก (sensation transference) ขึ้นขณะเป็นที่ปรึกษาให้ผู้ผลิตอาหารและสินค้าอุปโภคบริโภคชาวอเมริกันในทศวรรษ 1930 และ 1940 งานของเขาเกิดขึ้นก่อน และในหลายแง่มุมได้คาดการณ์ล่วงหน้าถึงศาสตร์แกสโตรฟิสิกส์สมัยใหม่ราวเจ็ดสิบปี [^2]: Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2012). "Assessing the influence of the colour of the plate on the perception of a complex food in a restaurant setting." Flavour, 1:24. [^3]: Morrot, G., Brochet, F., & Dubourdieu, D. (2001). "The Color of Odors." Brain and Language, 79, 309–320. [^4]: Plassmann, H., O'Doherty, J., Shiv, B., & Rangel, A. (2008). "Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness." Proceedings of the National Academy of Sciences, 105(3), 1050–1054. [^5]: Harrar, V., & Spence, C. (2013). "The taste of cutlery: how the taste of food is affected by the weight, size, shape, and colour of the cutlery used to eat it." Flavour, 2:21. [^6]: ดูเพิ่มเติมโดยกว้างที่ Spence, C. (2017). Gastrophysics: The New Science of Eating ซึ่งสำรวจหลักฐานที่กว้างขึ้นว่าจานหนัก แก้ว และบรรจุภัณฑ์ที่หนักกว่ามักยกระดับคุณภาพที่รับรู้และความยินดีจ่ายเงินโดยทั่วไป โดยการศึกษาเรื่องช้อนส้อมข้างต้นเป็นข้อยกเว้นที่ให้ความรู้ ซึ่งยืนยันว่ากฎนี้แท้จริงแล้วเกี่ยวกับความคาดหวังมากกว่ามวลเพียงอย่างเดียว [^7]: Zampini, M., & Spence, C. (2004). "The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispness and Staleness of Potato Chips." Journal of Sensory Studies, 19, 347–363. [^8]: Yan, K. S., & Dando, R. (2015). "A crossmodal role for audition in taste perception." Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance, 41(3), 590–596. [^9]: การศึกษาของสถาบันฟราวน์โฮเฟอร์เพื่อฟิสิกส์อาคาร ได้รับการว่าจ้างโดยลุฟท์ฮันซาและเผยแพร่ในปี ค.ศ. 2010 เป็นการศึกษาที่สนับสนุนโดยอุตสาหกรรมมากกว่าจะเป็นบทความที่ผ่านการทบทวนโดยผู้ทรงคุณวุฒิอย่างเป็นอิสระ จึงควรอ่านในฐานะหลักฐานสนับสนุนเชิงบอกใบ้ต่อผลการทดลองของคอร์เนลล์ในเวลาต่อมา มากกว่าจะเป็นหลักฐานที่เทียบเท่ากันในตัวมันเอง [^10]: Rolls, B. J., Rolls, E. T., Rowe, E. A., & Sweeney, K. (1981). "Sensory specific satiety in man." Physiology & Behavior, 27, 137–142. [^11]: สารประกอบร่วมคือไตรเมทิลามีน เกร็ดเรื่องราวนี้ถูกรายงานอย่างแพร่หลายในบันทึกการก่อตั้งวิธีฟู้ดแพริ่งซึ่งพัฒนาโดยเบอร์นาร์ด ลาฮูสส์ ฟรองซัวส์ เบนซี และเฮสตัน บลูเมนธัล [^12]: Ahn, Y.-Y., Ahnert, S. E., Bagrow, J. P., & Barabási, A.-L. (2011). "Flavor network and the principles of food pairing." Scientific Reports, 1, 196. [^13]: Brillat-Savarin, J. A. Physiologie du Goût, สุภาษิตข้อที่ ๗, ค.ศ. 1825.

บทถัดไป · 11 / 16บทที่ ๘ — ความสมดุลและคำข้าวที่ประกอบกันครบ