บทที่ ๕ — รสที่ห้า

"ออสมาโซม (Osmazome) คือส่วนผสมที่ทรงคุณค่าที่สุดในบรรดาซุปดี ๆ ทั้งปวง" — ฌอง อองแตลม บรียา-ซาวาแร็ง (Jean Anthelme Brillat-Savarin), The Physiology of Taste, ค.ศ. 1825

ในฤดูใบไม้ร่วงปี ค.ศ. 1907 ศาสตราจารย์เคมีแห่งมหาวิทยาลัยหลวงโตเกียวนามว่า คิคุนาเอะ อิเคดะ (Kikunae Ikeda) นั่งลงรับประทานเต้าหู้ที่เคี่ยวอยู่ในน้ำซุปที่ภรรยาทำขึ้นตามวิธีปกติ จากสาหร่ายทะเลตากแห้งเส้นหนึ่ง และสังเกตเห็น — ดังที่เขาเคยสังเกตมาก่อนแล้วครั้งหนึ่ง หลายปีก่อนหน้า ในมะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง ชีส และน้ำซุปเนื้อของยุโรปที่เขาเคยไปศึกษา — รสชาติหนึ่งที่ไม่เข้ากับกล่องทั้งสี่ที่นักเคมีคนใดในยุคของเขาถูกฝึกให้จดจำ มันไม่หวาน ไม่เปรี้ยว ไม่เค็ม และไม่ขม ทว่ามันอยู่ตรงนั้นอย่างไม่ต้องสงสัย ความเข้มข้น ความลึกซึ้งแบบซาวอรี่ เจือจางและถูกกลบได้ง่ายด้วยรสชาติที่ดังกว่า แต่ก็ยังคงอยู่เสมอ และเขาเริ่มสงสัยว่ามันปรากฏอยู่บ่อยครั้งกว่าที่ใครจะเคยลำบากตั้งชื่อให้มันมากในครัวทั่วโลก อิเคดะทำสิ่งที่นักธรรมชาติวิทยาที่ดีทุกคนทำกับตัวอย่างที่ยังไม่จำแนกประเภท คือเขาเดินไปที่โต๊ะทดลองและเริ่มแยกชิ้นส่วนมันออก

แท้จริงแล้วเขามิใช่คนแรกในยุคใหม่ที่รู้สึกว่ามีบางสิ่งอยู่ตรงนั้น ราวแปดสิบปีก่อนหน้า ที่อีกฟากหนึ่งของโลก นักชิมอาหารชาวฝรั่งเศสผู้มีคำขวัญเปิดหนังสือรวมความรู้เล่มนี้ทุกเล่มได้ตั้งชื่อไว้แล้ว — ชื่อที่ผิด มาจากเคมีที่ล้าสมัย แต่ก็ยังเป็นชื่อ — ให้กับแก่นแท้ของรสซาวอรี่ที่เขามั่นใจว่าซ่อนอยู่ในน้ำซุปดี ๆ บรียา-ซาวาแร็งเรียกมันว่าออสมาโซม (osmazome) "ส่วนที่มีรสชาติล้วน ๆ ของเนื้อ" และประกาศ — ถูกต้องแม้จะไม่แม่นยำ — ว่ามันคือส่วนผสมที่ทรงคุณค่าที่สุดของซุปดี ๆ ทุกชนิด เขาแยกมันออกมาได้เพียงหยาบ ๆ ด้วยการละลายเนื้อในน้ำเย็นแทนที่จะเป็นน้ำเดือด และไม่มีวิธีใดเลยที่จะระบุโมเลกุลที่รับผิดชอบได้ คำว่าออสมาโซมไม่รอดผ่านศตวรรษของมันไปได้ ถูกปลดเกษียณอย่างเงียบ ๆ เมื่อเคมีก้าวไปสู่เครื่องมือที่ละเอียดกว่า แต่สัญชาตญาณเบื้องหลังมัน — ที่ว่าในน้ำซุปดี ๆ แห่งหนึ่งซ่อนสารซาวอรี่ที่แยกจากเกลือ แยกจากน้ำตาล คุ้มค่าแก่การสกัดและคุ้มค่าแก่การตั้งชื่อ — นั้นถูกต้องอย่างสมบูรณ์ และมันทำให้การเดาของบรียา-ซาวาแร็งกลายเป็นวิญญาณชนิดหนึ่งที่หลอกหลอนครัวยุโรปอยู่เกือบร้อยปี ก่อนที่นักเคมีชาวญี่ปุ่นคนหนึ่ง ทำงานจากปลายอีกด้านหนึ่งของโลก ด้วยชามน้ำซุปสาหร่ายทะเลแทนที่จะเป็นหม้อบูยง จะไล่ตามสารนั้นจนพบและตั้งชื่อที่ติดปากในที่สุด

ผลึกของอิเคดะ

งานนี้ใช้เวลาเกือบทั้งปี อิเคดะเริ่มต้นด้วยคอนบุ (konbu) สาหร่ายทะเลตากแห้งราวสี่สิบกิโลกรัม สาหร่ายกว้างชนิดเดียวกับที่ครัวญี่ปุ่นยังใช้อยู่ทุกวันนี้ และลดปริมาณมันลงทีละขั้นตอน ด้วยการระเหยครั้งแล้วครั้งเล่า การกรองครั้งแล้วครั้งเล่า จนเหลือกากสีดำเหนียวข้น กระทั่งในช่วงต้นปี ค.ศ. 1908 เขาแยกได้เพียงสามสิบกรัม — หนักหนึ่งออนซ์ — ของผลึกสีน้ำตาลอ่อน เมื่อชิมเดี่ยว ๆ ละลายในน้ำ มันให้ความเข้มข้นแบบซาวอรี่เดียวกันเป๊ะกับที่เขาสังเกตพบครั้งแรกในน้ำซุปของภรรยา ในทางเคมี มันไม่ใช่อะไรที่แปลกใหม่ไปกว่าเกลือของกรดกลูตามิก (glutamic acid) กรดอะมิโนที่วงการเคมีรู้จักดีอยู่แล้วว่าเป็นหนึ่งในองค์ประกอบพื้นฐานของโปรตีน แต่ไม่เคยถูกจำแนกว่าเป็นรสชาติในตัวมันเองมาก่อน อิเคดะบัญญัติคำใหม่ขึ้นสำหรับสิ่งที่เขาค้นพบ โดยเชื่อมคำญี่ปุ่นสองคำที่มีอยู่แล้วเข้าด้วยกัน คือ อุไม (umai) แปลว่าอร่อย และ มิ (mi) แปลว่ารส กลายเป็นคำว่า อูมามิ (umami) เขายื่นจดสิทธิบัตรในเดือนเมษายน ค.ศ. 1908 สำหรับวิธีผลิตสารนี้เป็นเครื่องปรุงเชิงพาณิชย์ และได้รับการอนุมัติในเดือนกรกฎาคมปีเดียวกัน ภายในหนึ่งปีเขาก็ร่วมทุนกับนักธุรกิจชื่อ ซาบุโรสุเกะ ซูซูกิ (Saburōsuke Suzuki) และภายในฤดูใบไม้ผลิปี ค.ศ. 1909 บริษัทที่เกิดขึ้น — ซึ่งต่อมาจะกลายเป็นบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะ (Ajinomoto Corporation) — ได้นำเครื่องปรุงรสอูมามิบริสุทธิ์ตัวแรกของโลกออกสู่ตลาดภายใต้ชื่อ อายิ-โนะ-โมะโต๊ะ (Aji-no-moto) แปลว่า "แก่นแท้ของรสชาติ" แรงจูงใจของอิเคดะเองที่ระบุไว้ ซึ่งควรบันทึกไว้ตรง ๆ มากกว่าจะข้ามผ่านไป ส่วนใหญ่เป็นเรื่องโภชนาการและการปฏิบัติจริง เขาให้เหตุผลว่าประเทศที่อาหารดั้งเดิมพึ่งพาข้าวเป็นหลักจะสามารถกินได้ทั้งถูกกว่าและอิ่มอร่อยกว่า หากปริมาณเพียงเล็กน้อยของความเข้มข้นซาวอรี่สามารถปรุงรสอาหารธรรมดาได้ในแบบที่เนื้อหรือปลาปริมาณมากกว่ามากจะทำได้

สาหร่ายทะเลนี้เองก็สมควรได้รับคำกล่าวถึง เพราะอิเคดะแทบจะเลือกตัวอย่างที่ดีกว่านี้ไม่ได้อีกแล้วในการไต่สวน คอมบุที่เก็บเกี่ยวจากน้ำเย็นนอกชายฝั่งฮอกไกโดมีหลายเกรดที่มีชื่อเฉพาะ — ริชิริ (Rishiri) มาคอมบุ (Ma-kombu) ราอุสุ (Rausu) และฮิดากะ (Hidaka) เป็นต้น — ซึ่งเป็นที่นิยมส่วนใหญ่เพราะความสม่ำเสมอของความหนาและความสะอาดของขอบ มากกว่าความแตกต่างที่แท้จริงในเรื่องรสชาติ เพราะการชิมเทียบเคียงกันมักพบว่าแทบไม่มีอะไรแยกเกรดล่างที่มีตำหนิเชิงความสวยงามออกจากเกรดบนที่ไร้ที่ติได้เลย สิ่งที่เปลี่ยนรสชาติอย่างมากคืออายุ คอมบุชั้นดีที่สุดตามธรรมเนียมจะถูกบ่มในห้องเย็นเป็นเวลาหนึ่งถึงสามปีในกรรมวิธีที่เรียกว่า คุระงาโคอิ (kuragakoi) เก็บไว้ในที่เย็นและมืดคล้ายกับที่ห้องใต้ดินเก็บถังไวน์ ในระหว่างนั้นโน้ตขมที่รุนแรงที่สุดของมันจะจางหายไปและความเข้มข้นของรสชาติจะลึกซึ้งขึ้นมาก ผงสีขาวละเอียดที่ปกคลุมแผ่นคอมบุแห้งดี ๆ ซึ่งแม่ครัวที่รอบคอบจะได้รับคำสั่งไม่ให้ล้างออกก่อนใช้ มิใช่เชื้อราหรือฝุ่นถนนเลยแม้แต่น้อย แต่เป็นชั้นบานของแมนนิทอล (mannitol) และกรดกลูตามิกที่ลอยขึ้นสู่ผิวขณะสาหร่ายแห้ง — เป็นผงที่มองเห็นได้ของสารตัวเดียวกันเป๊ะที่อิเคดะใช้เวลาหนึ่งปีไล่ล่าในสารละลาย

ตลอดศตวรรษที่ยี่สิบส่วนใหญ่ สถานะของอูมามินอกประเทศญี่ปุ่นยังคงคลุมเครืออย่างน่าประหลาด — ถูกวิทยาศาสตร์อาหารตะวันตกมองว่าเป็นเพียงตัวเสริมรสชาติมากกว่ารสที่ห้าอย่างแท้จริงที่ยืนเคียงข้างหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม เมื่อมันถูกพิจารณาเลย ปัญหาส่วนหนึ่งเป็นเรื่องภาษา ไม่มีภาษายุโรปใดเคยต้องการคำเดียวสำหรับความรู้สึกนี้ ดังนั้นนักชิมตะวันตกที่ถูกฝึกมาตั้งแต่เด็กให้จัดรสทุกชนิดลงในกล่องคุ้นเคยสี่กล่อง มักไม่สังเกตด้วยซ้ำว่ากล่องที่ห้าหายไป ต้องอาศัยเครื่องมือของชีววิทยาโมเลกุล มิใช่ลิ้นเพียงอย่างเดียว จึงจะปิดคดีที่อิเคดะเปิดไว้เมื่อเกือบศตวรรษก่อนได้ในที่สุด ในช่วงต้นทศวรรษ 2000 นักวิจัยระบุตัวรับที่แท้จริงได้ นั่นคือการจับคู่ของโปรตีนสองตัวชื่อ T1R1 และ T1R3 ที่อยู่ด้วยกันบนผิวเซลล์รับรสบางเซลล์ ก่อตัวเป็นสิ่งที่นักชีววิทยาเรียกว่าเฮเทอโรไดเมอร์ (heterodimer) — คู่ที่เข้าคู่กันซึ่งทำงานเป็นตัวรับได้ก็ต่อเมื่อทำงานร่วมกันเท่านั้น คล้ายกับการจับด้วยสองมือ T1R1/T1R3 อยู่ในตระกูลตัวรับรสกว้าง ๆ เดียวกับตัวรับรสหวานที่บรรยายไว้ในบทที่ ๑ ซึ่งจับคู่กับพันธมิตรตัวอื่นคือ T1R2 กับ T1R3 ตัวเดียวกันนั้น แต่ละตัวมีช่องรับขนาดใหญ่ที่บานพับได้ มักถูกเปรียบเทียบกับดักแมลงวีนัส ที่ปิดล้อมรอบโมเลกุลกลูตาเมต และเมื่อปิดลง มันก็ยิงสัญญาณที่สมองอ่านว่าคืออูมามิ อิเคดะถูกต้องเกี่ยวกับความรู้สึกนี้มาตั้งแต่ ค.ศ. 1908 เพียงแต่ต้องใช้เวลาอีกเกือบศตวรรษกว่าที่วิทยาศาสตร์ของโลกที่เหลือจะตามลิ้นของเขาทัน

คำนี้เองก็ไม่ได้กลายเป็นศัพท์วิชาการสากลที่ยุติแล้วจนกระทั่งภายหลังอีก ในเดือนตุลาคม ค.ศ. 1985 นักวิจัยด้านรสชาติจากญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา อังกฤษ ฝรั่งเศส สวิตเซอร์แลนด์ อิสราเอล และเม็กซิโก มาประชุมกันที่การสัมมนาบนเกาะเคาไอของฮาวาย และรับรอง อูมามิ อย่างเป็นทางการให้เป็นชื่อวิทยาศาสตร์มาตรฐานของรสชาติที่อิเคดะระบุไว้เมื่อเจ็ดสิบเจ็ดปีก่อนหน้า เป็นการทูตเล็ก ๆ ที่สำคัญกว่าที่ฟังดู เพราะความรู้สึกที่ไม่มีชื่อตกลงกันนั้นยากที่วิทยาศาสตร์แขนงใดจะเทียบเคียงข้อมูลกันได้ หลักฐานตัวรับโมเลกุลในช่วงต้นทศวรรษ 2000 ให้บทพิสูจน์ ส่วนการสัมมนาที่เคาไอให้เพียงเอกสารรับรอง

กลเม็ดการทวีคูณ

ตามลำพัง กลูตาเมตที่ละลายอยู่เป็นรสชาติที่ค่อนข้างเงียบ สังเกตได้ น่าพึงพอใจ แต่แทบไม่เคยเป็นเสียงฟ้าร้องที่อูมามิสามารถสร้างได้ เสียงฟ้าร้องนั้นต้องการส่วนผสมที่สอง และการค้นพบว่าส่วนผสมที่สองนั้นคืออะไรและมันทำงานอย่างไร เป็นงานสืบสวนที่ไม่แพ้งานของอิเคดะเองเลย

ร่องรอยถูกหยิบขึ้นมาอีกครั้งภายในไม่กี่ปีหลังจากอิเคดะจดสิทธิบัตร เมื่อลูกศิษย์ของเขาเองชื่อ ชินทาโร โคดามะ (Shintarō Kodama) ตามหาที่มาของความเข้มข้นซาวอรี่ที่เกี่ยวข้องในคัตสึโอะบุชิ (katsuobushi) ปลาโอแห้งรมควันที่ให้ครึ่งหนึ่งของดาชิญี่ปุ่น และในปี ค.ศ. 1913 แยกสารซาวอรี่ตัวที่สองได้ทั้งหมด นั่นคือไรโบนิวคลีโอไทด์ตัวหนึ่งชื่อไอโนซิเนต (inosinate) หรือ IMP มันนอนนิ่งอยู่ในวรรณกรรมวิชาการหลายทศวรรษ จนกระทั่งปี ค.ศ. 1957 เมื่อนักเคมีของบริษัทยามาซะ (Yamasa Corporation) ชื่อ อากิระ คุนินากะ (Akira Kuninaka) ซึ่งกำลังสืบหาว่าเหตุใดเห็ดหอมแห้งจึงมีรสซาวอรี่มากผิดสัดส่วนสำหรับผัก แยกสารตัวที่สามได้ นั่นคือกัวนิเลต (guanylate) หรือ GMP และค้นพบสิ่งที่สำคัญที่สุดว่า เมื่อผสมกันในสัดส่วนใกล้เคียงกัน กลูตาเมตกับไรโบนิวคลีโอไทด์อย่างไอโนซิเนตหรือกัวนิเลตไม่เพียงแค่บวกสัญญาณซาวอรี่ทั้งสองของมันเข้าด้วยกัน แต่มันคูณกัน

การทวีคูณนี้ไม่ใช่ผลเล็กน้อย และได้รับการวัดอย่างระมัดระวังและซ้ำแล้วซ้ำเล่านับตั้งแต่งานต้นฉบับของคุนินากะ ในสายงานวิจัยที่ย้อนกลับไปถึงงานวิจัยหมุดหมายปี ค.ศ. 1967 โดยนักวิทยาศาสตร์อาหารชื่อ ชิซุโอะ ยามากูจิ (Shizuo Yamaguchi) เมื่อผสมในอัตราส่วนใกล้เคียงหนึ่งต่อหนึ่ง กลูตาเมตกับไรโบนิวคลีโอไทด์ได้รับการพิสูจน์ครั้งแล้วครั้งเล่าว่าให้ความเข้มข้นของอูมามิที่รับรู้ได้มากกว่าสารประกอบตัวใดตัวหนึ่งเพียงลำพังในความเข้มข้นเดียวกันราวเจ็ดถึงแปดเท่า — ความสัมพันธ์ที่นักวิจัยในสายงานนี้ยังชอบสรุปด้วยความปีติว่า "หนึ่งบวกหนึ่งเท่ากับแปด" สัดส่วนระหว่างสารประกอบทั้งสองมีความสำคัญพอ ๆ กับการมีอยู่ของมัน ข้อมูลของยามากูจิเองแสดงเส้นโค้งรูประฆังมากกว่าเส้นตรง การเสริมฤทธิ์ขึ้นถึงจุดสูงสุดเมื่อกลูตาเมตกับไรโบนิวคลีโอไทด์มีอยู่ในปริมาณใกล้เคียงกัน และลดลงอีกครั้งหากตัวใดตัวหนึ่งครอบงำส่วนผสมทั้งหมด ข้อค้นพบนี้มีผลที่ไม่หรูหราแต่ปฏิบัติได้จริงมากในครัวมืออาชีพ ที่ซึ่งน้ำสต๊อกที่ทำจากกระดูกล้วน ๆ (มีไรโบนิวคลีโอไทด์มาก แต่กลูตาเมตอิสระค่อนข้างน้อย) หรือจากมะเขือเทศล้วน ๆ (เกือบตรงข้ามกัน) โดยทั่วไปจะมีรสชาติทึบกว่าน้ำสต๊อกที่จงใจผสมทั้งสองเข้าด้วยกัน ควรกล่าวอย่างซื่อตรงด้วยว่างานวิจัยในภายหลังบางชิ้นเกี่ยวกับคู่สารประกอบและความเข้มข้นเฉพาะบางแบบรายงานตัวคูณที่กว้างกว่านี้อีก ไอโนซิเนตได้รับการพิสูจน์ในบางเงื่อนไขว่าลดเกณฑ์ที่ลิ้นจะตรวจจับกลูตาเมตได้ครั้งแรกลงถึงสิบห้าเท่าหรือมากกว่านั้น ดังนั้นตัวเลขเจ็ดถึงแปดเท่าจึงควรเข้าใจว่าเป็นตัวเลขหลักที่มั่นคงและถูกทำซ้ำบ่อยครั้งที่สุดสำหรับส่วนผสมที่ใกล้เคียงเท่ากัน มิใช่เพดานที่ผลนี้ไม่เคยเกินได้ เหตุผลเชิงโมเลกุล เท่าที่ชีววิทยาเชิงโครงสร้างสามารถยืนยันได้ นั้นสง่างาม กลูตาเมตกับไรโบนิวคลีโอไทด์ไม่ได้แย่งจุดจับตัวเดียวกันบนตัวรับ T1R1/T1R3 เลย แต่จับกับสองช่องแยกกัน และบทบาทของไรโบนิวคลีโอไทด์ เมื่อกลูตาเมตนั่งอยู่แล้ว โดยพื้นฐานคือการยื่นข้ามไปหนีบบานพับของตัวรับให้ปิดสนิท ยืดและเพิ่มความเข้มของสัญญาณที่มิเช่นนั้นจะปล่อยออกเกือบทันทีที่เริ่มต้น มากกว่าจะเพิ่มสัญญาณใหม่ของตัวเอง

ชิ้นส่วนเคมีชิ้นเดียวนี้เองคือเหตุผลที่ดาชิ — คอมบุและเกล็ดปลาโอที่แช่ด้วยกันในน้ำร้อนเพียงไม่กี่นาที — มีรสชาติที่มีชีวิตชีวาผิดสัดส่วนอย่างประหลาดสำหรับสิ่งที่เรียบง่ายเช่นนี้ และแม่ครัวญี่ปุ่นค้นพบส่วนผสมนี้ด้วยสัญชาตญาณและการทำซ้ำหลายชั่วอายุคน นานก่อนที่โคดามะจะแยกครึ่งหลังของสมการนี้ออกมาได้เสียอีก คอมบุเพียงลำพังให้น้ำสต๊อกที่อ่อนและซาวอรี่จาง ๆ เกล็ดปลาโอเพียงลำพังก็ให้อีกแบบหนึ่ง แต่ทั้งสองรวมกันให้สิ่งที่มีรสชาติ ตั้งแต่จิบแรก เหมือนกับมากกว่าผลรวมของสิ่งอ่อน ๆ สองอย่างมาก กลเม็ดเดียวกันนี้ ที่ถูกค้นพบอย่างเป็นอิสระต่อกันและด้วยสัญชาตญาณมากกว่าเคมี ปรากฏขึ้นทุกที่ที่วัฒนธรรมอาหารหนึ่งบังเอิญเจอวัตถุดิบที่อุดมด้วยกลูตาเมตและวัตถุดิบที่อุดมด้วยไรโบนิวคลีโอไทด์แล้วผสมมันเข้าด้วยกัน พาร์เมซานขูดที่หนาแน่นด้วยกลูตาเมตอิสระจากการบ่มหลายเดือน คนลงในราคูที่สร้างจากเนื้อที่ปรุงช้าและอุดมด้วยไอโนซิเนต ซอสมะเขือเทศที่กลูตาเมตยิ่งเข้มข้นขึ้นเมื่อมันงวด เคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมงกับเนื้อชนิดเดียวกันนั้น เห็ดแห้งที่อุดมด้วยกัวนิเลต หย่อนลงในน้ำสต๊อกที่มีไอโนซิเนตของตัวเองอยู่แล้ว นักวิทยาศาสตร์อาหารถึงกับเสนอตรรกะการเสริมฤทธิ์เดียวกันนี้ในคู่จับที่ดูไม่เหมือนชามดาชิเลยแม้แต่น้อยเมื่อพิจารณาบนกระดาษ งานวิจัยในปี ค.ศ. 2020 ชิ้นหนึ่งเสนอว่าคู่จับที่โด่งดังระหว่างหอยนางรมกับแชมเปญนั้นตั้งอยู่บนเคมีตัวนี้เป๊ะ กลูตาเมตธรรมชาติของหอยนางรมและกรดอะมิโนกับนิวคลีโอไทด์ปริมาณเล็กน้อยของไวน์มาบรรจบกันบนลิ้น และไม่ว่าจะรู้ตัวหรือไม่ ก็ทำสิ่งเดียวกันเป๊ะกับที่คอมบุและคัตสึโอะบุชิทำในครัวเกียวโต

<figure> <svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" width="100%" viewBox="0 0 640 440" role="img"> <title>The Synergy of Savour</title> <defs> <pattern id="hs1" width="4" height="4" patternUnits="userSpaceOnUse" patternTransform="rotate(45)"><line x1="0" y1="0" x2="0" y2="4" stroke="#a9906c" stroke-width="0.5"/></pattern> <pattern id="hs2" width="3" height="3" patternUnits="userSpaceOnUse" patternTransform="rotate(45)"><line x1="0" y1="0" x2="0" y2="3" stroke="#c8b79a" stroke-width="0.4"/></pattern> <symbol id="fl" overflow="visible"><path d="M0,-5 L5,0 L0,5 L-5,0 Z" fill="#43331f"/></symbol> </defs> <rect x="12" y="12" width="616" height="416" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <rect x="17" y="17" width="606" height="406" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <use href="#fl" x="12" y="12"/><use href="#fl" x="628" y="12"/><use href="#fl" x="12" y="428"/><use href="#fl" x="628" y="428"/> <text x="320" y="38" text-anchor="middle" font-family="Georgia, 'Times New Roman', serif" font-size="15" letter-spacing="2" fill="#43331f">THE SYNERGY OF SAVOUR</text> <line x1="245" y1="49" x2="395" y2="49" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <text x="320" y="63" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#6f5a40">Fig. I — the umami receptor T1R1–T1R3, and its amplification</text>  <g> <text x="165" y="95" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">glutamate alone</text> <line x1="165" y1="100" x2="165" y2="112" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <path d="M154,126 A13,13 0 1 1 176,126 L172,144 L165,168 L158,144 Z" fill="url(#hs1)" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <line x1="120" y1="112" x2="150" y2="118" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <text x="118" y="110" text-anchor="end" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">T1R1–T1R3</text>  <circle cx="95" cy="126" r="9" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <line x1="104" y1="126" x2="153" y2="126" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <line x1="143" y1="126" x2="143" y2="133" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <line x1="149" y1="126" x2="149" y2="130" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <text x="95" y="150" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="10" fill="#6f5a40">glutamate</text>  <line x1="95" y1="230" x2="235" y2="230" stroke="#c8b79a" stroke-width="0.5"/> <path d="M100,230 q6,-7 12,0 t12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <text x="165" y="258" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="10" fill="#6f5a40">response, modest</text> </g>  <line x1="320" y1="80" x2="320" y2="270" stroke="#c8b79a" stroke-width="0.6"/> <text x="320" y="175" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-size="18" fill="#9c5a2c">+</text>  <g> <text x="475" y="95" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">glutamate & inosinate together</text> <line x1="475" y1="100" x2="475" y2="112" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <path d="M464,126 A13,13 0 1 1 486,126 L479,146 L500,158 L479,150 L475,168 L471,150 L450,158 L471,146 Z" fill="url(#hs1)" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <line x1="518" y1="112" x2="490" y2="120" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <text x="520" y="110" text-anchor="start" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">T1R1–T1R3</text> <text x="520" y="163" text-anchor="start" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="10" fill="#9c5a2c">inosinate (IMP)</text> <text x="520" y="175" text-anchor="start" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="9" fill="#6f5a40">clamps the lock wider</text> <line x1="518" y1="158" x2="500" y2="158" stroke="#9c5a2c" stroke-width="0.5"/>  <circle cx="405" cy="126" r="9" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <line x1="414" y1="126" x2="463" y2="126" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <line x1="453" y1="126" x2="453" y2="133" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <line x1="459" y1="126" x2="459" y2="130" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <text x="405" y="150" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="10" fill="#6f5a40">glutamate</text>  <line x1="405" y1="230" x2="545" y2="230" stroke="#c8b79a" stroke-width="0.5"/> <path d="M410,230 q9,-30 18,0 t18,0 18,0 18,0 18,0" fill="none" stroke="#9c5a2c" stroke-width="1.1"/> <text x="475" y="258" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="10" fill="#6f5a40">response, greatly amplified</text> </g>  <g> <path d="M250,300 h140 l14,14 l-14,14 h-140 l-14,-14 Z" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="0.8"/> <text x="320" y="322" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-size="16" fill="#43331f">1 + 1 = 8</text> </g> <text x="320" y="345" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="10.5" fill="#6f5a40">synergy, not sum</text> <line x1="180" y1="380" x2="460" y2="380" stroke="#c8b79a" stroke-width="0.5"/> <text x="320" y="403" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="10" fill="#6f5a40">the ribonucleotide does not merely add its own savour — it multiplies the receptor's answer</text> </svg> <figcaption><em>ภาพที่ 9. การเสริมฤทธิ์ของรสชาติ: กลูตาเมตและไรโบนิวคลีโอไทด์จับกันที่ตัวรับอูมามิ ทวีคูณสัญญาณแทนที่จะเพียงบวกเข้าไป</em></figcaption> </figure>

ความซาวอรี่ที่ไร้คำเรียก

ไม่มีครัวใดในโลกจำเป็นต้องใช้คำของอิเคดะเพื่อออกตามหาสิ่งที่คำนั้นบรรยาย และนักธรรมชาติวิทยาที่สำรวจตู้กับข้าวของโลกจะพบรอยนิ้วมือของอูมามิอยู่แทบทุกโต๊ะอาหาร มาถึงด้วยเส้นทางที่เป็นอิสระต่อกันโดยสิ้นเชิง — การหมัก การตากแห้ง การบ่มเค็ม และความอดทนล้วน ๆ ของการปรุงนาน แต่ละอย่างเป็นวิธีที่แตกต่างกันในการทำเคมีพื้นฐานเดียวกัน นั่นคือการสลายโปรตีนที่จับตัวแน่นให้กลายเป็นกรดอะมิโนอิสระ กลูตาเมตเป็นตัวสำคัญที่สุด ที่ลิ้นสามารถลิ้มรสได้จริง

ชีสแข็งที่บ่มนานอาจเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุด พาร์มิจาโน-เรจจาโนที่บ่มดีมีปริมาณกลูตาเมตอิสระสูงมาก ปลดปล่อยออกมาอย่างช้า ๆ ตลอดหลายเดือน เมื่อโปรตีนของชีสถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ของมันเอง — ควรกล่าวไว้ตรง ๆ เพราะความเชื่อพื้น ๆ ในครัวเรื่องหนึ่งเข้าใจเคมีผิดกลับด้าน ผลึกสีขาวหยาบที่กระจายอยู่ในเนื้อชีสบ่มดี ที่กรุบกรอบเบา ๆ ระหว่างฟัน ไม่ใช่กลูตาเมตที่ตกผลึกอย่างที่บางครั้งอ้างกัน แต่เป็นไทโรซีน (tyrosine) กรดอะมิโนอีกชนิดหนึ่งโดยสิ้นเชิง ซึ่งบังเอิญละลายได้ยากและตกตะกอนเป็นผลึกที่มองเห็นได้เมื่อเข้มข้นพอ ในขณะที่กลูตาเมตที่ให้รสอูมามิจริง ๆ ยังคงละลายอยู่ทั่วชีสและมองไม่เห็นด้วยตาเปล่าเลยแม้แต่น้อย ความกรุบกรอบและความซาวอรี่เป็นเพื่อนบ้านใกล้ชิดกัน เป็นผลผลิตของกระบวนการย่อยโปรตีนอย่างช้า ๆ แบบเดียวกัน แต่ทั้งสองไม่ใช่ปรากฏการณ์เดียวกัน เป็นความแตกต่างที่ควรแยกแยะด้วยความระมัดระวังเช่นเดียวกับที่หนังสือรวมความรู้เล่มนี้ให้ไว้กับแผนที่ลิ้นในบทที่ ๑

ปลาก็ถูกหมักให้กลายเป็นอูมามิบริสุทธิ์มาตั้งแต่โบราณกาลเช่นกัน ด้วยเส้นทางที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานและมีบันทึกไว้อย่างดีเป็นพิเศษ ชาวกรีกและโรมันโบราณสร้างอุตสาหกรรมเครื่องปรุงทั้งอุตสาหกรรมขึ้นรอบการูม (garum) และญาติราคาถูกกว่าของมันคือลิควาเมน (liquamen) ปลาตัวเล็กเรียงชั้นกับเกลือในถังเปิดและปล่อยให้สลายตัวอย่างช้า ๆ ในแดดเป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน โปรตีนของมันปล่อยกรดอะมิโนอิสระออกมาขณะที่มันกลายเป็นของเหลว และพ่อครัวโรมัน จากตำรับที่หลงเหลือของอาปิซิอุส (Apicius) ราดมันลงบนแทบทุกอย่าง การูมเองสูญหายไปจากครัวยุโรปเป็นส่วนใหญ่ราวศตวรรษที่เก้า แต่หลักการเดียวกันเป๊ะกลับผุดขึ้นใหม่ ไม่ว่าจะด้วยการคิดค้นขึ้นเองโดยอิสระหรือด้วยห่วงโซ่การติดต่อที่นักประวัติศาสตร์ยังถกเถียงกันอยู่ ทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ในรูปน้ำปลาไทยและนึกมามของเวียดนาม ที่ยังเหลืออยู่แห่งเดียวในเมดิเตอร์เรเนียนคือโคลาตูรา ดี อาลีชี (colatura di alici) จากชายฝั่งอามาลฟีของอิตาลี ยังคงหมักปลากะตักในเกลือด้วยวิธีที่ผู้ผลิตเองบรรยายอย่างเปิดเผยว่าแทบจะเหมือนกับต้นฉบับโรมันทุกประการ ครัวอังกฤษ โดยไม่เคยยืมคำโรมันมาเลย ยังรักษามรดกเดียวกันนี้ไว้อย่างเงียบ ๆ ในอีกรูปหนึ่ง ซอสวูสเตอร์เชียร์ (Worcestershire sauce) สร้างจากฐานปลากะตักที่หมักในเกลือนานถึงสามถึงห้าปีก่อนจะบรรจุถังกับน้ำส้มสายชู กากน้ำตาล และมะขาม มีโครงสร้างซาวอรี่ที่มาจากการสลายตัวอย่างช้า ๆ ของโปรตีนปลาให้กลายเป็นกลูตาเมตอิสระแบบเดียวกันเป๊ะกับที่สร้างการูมเมื่อสองพันปีก่อนหน้านั้น — เศษเสี้ยวเล็ก ๆ ที่ไม่มีใครโฆษณาของตู้กับข้าวโรมันที่ยังคงนั่งอยู่ในตู้ครัวอังกฤษส่วนใหญ่จนถึงทุกวันนี้

ซอสถั่วเหลืองและมิโซะทำการแปรเปลี่ยนแบบเดียวกันกับถั่วเหลืองแทนที่จะเป็นปลา โดยใช้เชื้อราที่เพาะเลี้ยงไว้ชื่อโคจิ (koji) ทำงานเอนไซม์ที่เกลือและแดดทำในการูม ซอสถั่วเหลืองที่หมักดีอาจใช้เวลาหกเดือนถึงหนึ่งปีในการหมักและบ่มในถังไม้ซีดาร์ก่อนบรรจุขวด เอนไซม์โคจิของมันค่อย ๆ ปลดล็อกโปรตีนที่จับตัวแน่นของถั่วเหลืองให้กลายเป็นกรดอะมิโนอิสระด้วยเลขคณิตช้า ๆ แบบเดียวกับชีสหรือแฮมดี ๆ ซอสถั่วเหลืองราคาถูกที่สุดในซูเปอร์มาร์เก็ตให้โปรไฟล์กรดอะมิโนที่ใกล้เคียงกันด้วยการสลายโปรตีนตัวเดียวกันด้วยกรดไฮโดรคลอริกในหนึ่งถึงสองวันแทนที่จะเป็นหลายเดือน ทางลัดที่ให้ความซาวอรี่ได้มากแต่ให้สารประกอบกลิ่นหอมอีกหลายร้อยชนิดที่การหมักจริงสร้างขึ้นระหว่างทางได้น้อยมาก ซึ่งเป็นเหตุผลที่ลิ้นที่ฝึกฝนมาแล้วมักแยกความแตกต่างระหว่างสองอย่างนี้ได้ตั้งแต่มองฉลากส่วนผสมแวบเดียว ยังไม่ต้องพูดถึงที่โต๊ะอาหาร

มะเขือเทศ ซึ่งเป็นศูนย์กลางของครัวที่ไม่เคยตั้งชื่ออูมามิเช่นกัน กลับกลายเป็นโรงงานผลิตกลูตาเมตย่อม ๆ ในตัวมันเอง และเป็นตัวอย่างที่ให้ความรู้อย่างยิ่ง เพราะความซาวอรี่ของมันสร้างตัวขึ้นอย่างเห็นได้ชัดมากกว่าจะมีอยู่หรือไม่มีเพียงอย่างเดียว มะเขือเทศแข็งที่ยังไม่สุกมีกลูตาเมตอิสระค่อนข้างน้อย เมื่อมันสุกงอมบนต้น ปริมาณจะพุ่งสูงขึ้นอย่างชัดเจน ซึ่งเป็นเหตุผลหนึ่งที่มะเขือเทศสุกงอมบนต้นอย่างเหมาะสมมีรสชาติกลมกล่อมและซาวอรี่มากกว่ามาก มิใช่เพียงหวานกว่า เมื่อเทียบกับที่เก็บเขียวเพื่อขนส่ง การตากแห้งยิ่งเข้มข้นผลนี้มากขึ้นไปอีก มะเขือเทศตากแดดถูกวัดว่ามีกลูตาเมตอิสระราวสี่เท่าของผลสดที่มันทำมาจาก ซึ่งเป็นเหตุผลทางเคมีที่แท้จริงว่าเหตุใดมะเขือเทศเข้มข้นช้อนหนึ่งหรือมะเขือเทศตากแดดกำมือหนึ่งจึงยึดทั้งซอสที่มิเช่นนั้นจะจืดชืดไว้ได้

เห็ดก็ทำกลเม็ดคล้ายกันกับอีกครึ่งหนึ่งของการเสริมฤทธิ์ เห็ดหอมสดมีกัวนิเลตน้อยมาก การตากแห้งต่างหากที่สร้างมันขึ้นมา เอนไซม์ของเห็ดเองแปรสารประกอบอื่นให้กลายเป็นไรโบนิวคลีโอไทด์ขณะที่ความชื้นหลุดออกจากเนื้อเห็ด ซึ่งเป็นเหตุผลที่เห็ดหอมแห้งกำมือหนึ่ง เมื่อคืนตัวในน้ำสต๊อกเนื้อหรือผักที่อุดมด้วยกลูตาเมตอยู่แล้ว ให้ความซาวอรี่ที่เกินกว่าที่วัตถุดิบตัวใดตัวหนึ่งจะทำได้เพียงลำพัง — การค้นพบของคุนินากะในปี ค.ศ. 1957 ที่ยังคงทำงานเงียบ ๆ ในครัวที่ไม่เคยได้ยินชื่อเขามาก่อน

เนื้อบ่มเค็มปิดฉากภาพนี้ด้วยเส้นทางที่ช้าที่สุดในบรรดาทั้งหมด แฮมฆามอนหรือพาร์มาที่แขวนบ่มนานหนึ่งปีหรือมากกว่านั้น ผ่านการย่อยโปรตีนอย่างช้า ๆ นานหลายเดือน เมื่อเอนไซม์ของเนื้อเองค่อย ๆ แยกโปรตีนออกเป็นเปปไทด์และกรดอะมิโนอิสระ กลูตาเมตเป็นตัวเด่น ความซับซ้อนที่ลึกซึ้ง ซาวอรี่ และหวานจาง ๆ ที่เป็นที่นิยมในแฮมบ่มดีนั้น เป็นตัวอักษรที่แท้จริงในหลายส่วนสำคัญของรสชาติของโปรตีนที่ถูกย่อยไปแล้วครึ่งทางสู่การย่อยอาหารก่อนที่มันจะมาถึงจานเสียอีก — วลีที่ควรจดจำไว้ เพราะมันจะมีความสำคัญอีกครั้งก่อนบทนี้จะจบลง

และยังมีมาร์ไมท์ (Marmite) กับญาติสารสกัดจากยีสต์ของมันทั่วโลก ที่มาถึงอูมามิเข้มข้นผ่านประตูที่แตกต่างและถูกคิดค้นขึ้นเมื่อไม่นานมานี้โดยสิ้นเชิง นักเคมีชาวเยอรมัน ยุสตุส ฟอน ลีบิก (Justus von Liebig) ค้นพบในช่วงปลายศตวรรษที่สิบเก้าว่ายีสต์เบียร์ เมื่อถูกสลายด้วยเอนไซม์ของมันเองในกระบวนการที่เรียกว่าออโตไลซิส (autolysis) ให้เพสต์สีเข้มที่ซาวอรี่จัดจ้าน อุดมด้วยทั้งกลูตาเมตอิสระและไรโบนิวคลีโอไทด์พร้อมกัน — การจับคู่เสริมฤทธิ์อีกครั้ง คราวนี้มาถึงด้วยกระบวนการอุตสาหกรรมมากกว่าการลองผิดลองถูกอย่างช้า ๆ ของวัฒนธรรมอาหาร มาร์ไมท์เองวางขายในอังกฤษมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1902 และความภักดีกับความรังเกียจที่มันปลุกเร้าในสัดส่วนใกล้เคียงกันนั้น ในทางเคมีแล้วเป็นข้อถกเถียงเรื่องความเข้มข้นของรสชาติเดียวมากกว่าจะเป็นเรื่องของโน้ตใดโน้ตหนึ่งของมัน

<figure> <svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" width="100%" viewBox="0 0 640 440" role="img"> <title>A Cabinet of Savoury Specimens</title> <defs> <pattern id="hs1" width="4" height="4" patternUnits="userSpaceOnUse" patternTransform="rotate(45)"><line x1="0" y1="0" x2="0" y2="4" stroke="#a9906c" stroke-width="0.5"/></pattern> <pattern id="hs2" width="3" height="3" patternUnits="userSpaceOnUse" patternTransform="rotate(45)"><line x1="0" y1="0" x2="0" y2="3" stroke="#c8b79a" stroke-width="0.4"/></pattern> <symbol id="fl" overflow="visible"><path d="M0,-5 L5,0 L0,5 L-5,0 Z" fill="#43331f"/></symbol> </defs> <rect x="12" y="12" width="616" height="416" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <rect x="17" y="17" width="606" height="406" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <use href="#fl" x="12" y="12"/><use href="#fl" x="628" y="12"/><use href="#fl" x="12" y="428"/><use href="#fl" x="628" y="428"/> <text x="320" y="36" text-anchor="middle" font-family="Georgia, 'Times New Roman', serif" font-size="14" letter-spacing="1.5" fill="#43331f">A CABINET OF SAVOURY SPECIMENS</text> <line x1="215" y1="46" x2="425" y2="46" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/>  <rect x="30" y="66" width="580" height="340" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="0.8"/> <line x1="223" y1="66" x2="223" y2="406" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <line x1="416" y1="66" x2="416" y2="406" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <line x1="30" y1="236" x2="610" y2="236" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/>  <g> <text x="40" y="80" font-family="Georgia, serif" font-size="9" fill="#6f5a40">I</text> <path d="M124,90 C136,108 114,126 128,146 C140,164 116,182 124,204 L132,204 C126,184 148,166 136,146 C124,128 146,110 132,90 Z" fill="url(#hs2)" stroke="#43331f" stroke-width="0.8"/> <path d="M126,94 C132,112 116,128 128,146 C138,164 120,182 126,200" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <line x1="119" y1="110" x2="112" y2="106" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <line x1="132" y1="140" x2="140" y2="137" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <line x1="119" y1="172" x2="111" y2="169" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <text x="126" y="222" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">kombu kelp</text> </g>  <g> <text x="233" y="80" font-family="Georgia, serif" font-size="9" fill="#6f5a40">II</text> <rect x="292" y="132" width="34" height="26" fill="url(#hs1)" stroke="#43331f" stroke-width="0.8"/> <path d="M292,132 L304,120 L338,120 L326,132 Z" fill="url(#hs2)" stroke="#43331f" stroke-width="0.7"/> <path d="M326,132 L338,120 L338,146 L326,158 Z" fill="url(#hs1)" stroke="#43331f" stroke-width="0.7"/> <path d="M348,138 q10,-6 3,-15" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.6"/> <path d="M352,150 q11,-4 6,-14" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.6"/> <path d="M347,160 q10,-3 6,-12" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.6"/> <text x="319" y="222" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">katsuobushi, shaved</text> </g>  <g> <text x="426" y="80" font-family="Georgia, serif" font-size="9" fill="#6f5a40">III</text> <circle cx="513" cy="148" r="22" fill="url(#hs2)" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <path d="M513,148 L500,134 M513,148 L506,128 M513,148 L522,127 M513,148 L529,136 M513,148 L531,148 M513,148 L497,146" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <path d="M506,170 L520,170 L516,186 L510,186 Z" fill="url(#hs1)" stroke="#43331f" stroke-width="0.8"/> <text x="513" y="222" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">dried shiitake</text> </g>  <g> <text x="40" y="250" font-family="Georgia, serif" font-size="9" fill="#6f5a40">IV</text> <path d="M96,326 L148,298 A50,50 0 0 1 148,354 Z" fill="url(#hs2)" stroke="#43331f" stroke-width="0.8"/> <path d="M148,298 A50,50 0 0 1 148,354" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="1.2"/> <circle cx="118" cy="320" r="0.9" fill="#43331f"/><circle cx="126" cy="332" r="0.9" fill="#43331f"/><circle cx="112" cy="334" r="0.9" fill="#43331f"/> <circle cx="132" cy="316" r="0.9" fill="#43331f"/><circle cx="122" cy="342" r="0.9" fill="#43331f"/><circle cx="106" cy="322" r="0.9" fill="#43331f"/> <circle cx="136" cy="336" r="0.9" fill="#43331f"/> <text x="126" y="392" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">parmesan, aged</text> </g>  <g> <text x="233" y="250" font-family="Georgia, serif" font-size="9" fill="#6f5a40">V</text> <path d="M295,305 C310,295 335,297 345,310 C352,320 348,335 336,345 C322,353 302,350 293,338 C286,328 288,313 295,305 Z" fill="url(#hs1)" stroke="#43331f" stroke-width="0.8"/> <path d="M298,312 C308,314 320,310 332,316" fill="none" stroke="#c8b79a" stroke-width="0.6"/> <path d="M296,325 C310,329 326,323 340,328" fill="none" stroke="#c8b79a" stroke-width="0.6"/> <path d="M300,337 C312,340 324,336 334,340" fill="none" stroke="#c8b79a" stroke-width="0.6"/> <text x="319" y="392" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">cured ham, sliced</text> </g>  <g> <text x="426" y="250" font-family="Georgia, serif" font-size="9" fill="#6f5a40">VI</text> <circle cx="513" cy="326" r="24" fill="url(#hs2)" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <circle cx="513" cy="326" r="5" fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <line x1="513" y1="326" x2="513" y2="303" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <line x1="513" y1="326" x2="533" y2="316" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <line x1="513" y1="326" x2="533" y2="337" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <line x1="513" y1="326" x2="513" y2="349" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <line x1="513" y1="326" x2="493" y2="337" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <line x1="513" y1="326" x2="493" y2="316" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <circle cx="513" cy="312" r="0.9" fill="#9c5a2c"/><circle cx="524" cy="320" r="0.9" fill="#9c5a2c"/><circle cx="520" cy="334" r="0.9" fill="#9c5a2c"/> <circle cx="503" cy="331" r="0.9" fill="#9c5a2c"/><circle cx="506" cy="317" r="0.9" fill="#9c5a2c"/> <text x="513" y="392" text-anchor="middle" font-family="Georgia, serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f">tomato, halved</text> </g> </svg> <figcaption><em>ภาพที่ 10. ตู้เก็บตัวอย่างซาวอรี่: คอมบุ คัตสึโอะบุชิ เห็ดหอมแห้ง พาร์เมซาน แฮมบ่มเค็ม และมะเขือเทศสุกงอม — อูมามิในหน้ากากนานาชนิดทั่วโลก</em></figcaption> </figure>

เรื่องราวของอายิโนะโมะโต๊ะ เล่าอย่างเป็นธรรม

ไม่มีบันทึกใดเกี่ยวกับอูมามิที่สมบูรณ์หรือซื่อตรง หากปราศจากการติดตามสิ่งประดิษฐ์ของอิเคดะเองต่อไปยังข้อโต้แย้งเดียวที่ตามหลอกหลอนมันมานานกว่าครึ่งศตวรรษ และกฎของหนังสือรวมความรู้เล่มนี้เองในเรื่องนี้ควรกล่าวย้ำก่อนเราจะเริ่ม นั่นคือ กล่าวถึงวิทยาศาสตร์อย่างสงบนิ่ง และอย่านำเสนอคำถามที่ยุติแล้วราวกับว่ามันยังเปิดกว้างอยู่เพียงเพราะมันมีน้ำหนักทางอารมณ์

เครื่องปรุงของอิเคดะ ผงชูรส (monosodium glutamate หรือ MSG) — เกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกตัวเดียวกับที่เขาแยกได้จากสาหร่ายทะเล — ถูกผลิตด้วยการสกัดโดยตรงจากโปรตีนข้าวสาลีหรือถั่วเหลืองตลอดครึ่งศตวรรษแรกในตลาด กระบวนการที่ยุ่งยากซึ่งสืบทอดมาจากวิธีของอิเคดะเอง สิ่งนั้นเปลี่ยนไปในปี ค.ศ. 1957 เมื่อนักจุลชีววิทยาชาวญี่ปุ่นชื่อ ชูคุโอะ คิโนชิตะ (Shukuo Kinoshita) และ ซาดาโอะ อุดากะ (Sadao Udaka) ระบุแบคทีเรียในดินชนิดหนึ่งชื่อ Corynebacterium glutamicum ที่สามารถถูกล่อให้ขับกรดกลูตามิกออกมาโดยตรงขณะที่มันหมักน้ำตาลธรรมดา คล้ายกับที่ยีสต์ขับแอลกอฮอล์หรือแลคโตบาซิลลัสของแป้งเปรี้ยวขับกรดแลกติกออกมา การผลิตด้วยการหมักเชิงพาณิชย์เริ่มขึ้นในปีถัดมา และการหมักก็เป็นวิธีมาตรฐานทางอุตสาหกรรมนับแต่นั้นมา กล่าวอีกนัยหนึ่ง MSG ส่วนใหญ่ของโลกในวันนี้ถูกหมัก มิใช่ถูกสกัด — เป็นญาติในแง่วิธีการ แม้จะไม่ใช่ในแง่ความหรูหรา กับซอสถั่วเหลืองและมิโซะที่กล่าวถึงไว้แล้วในบทนี้ ไม่ว่าจะผลิตด้วยวิธีใด เครื่องปรุงนี้แพร่กระจายไปทั่วครัวญี่ปุ่นและต่อมาทั่วโลกตลอดศตวรรษที่ยี่สิบในฐานะวิธีที่ถูกและเชื่อถือได้ในการเติมมิติซาวอรี่ที่มิเช่นนั้นน้ำสต๊อกหรือน้ำซุปจะต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงกว่าจะสร้างได้ มันแทบไม่มีข้อโต้แย้งใดเลยจนกระทั่งวันที่สี่เมษายน ค.ศ. 1968 เมื่อแพทย์ชื่อ โรเบิร์ต โฮ มัน กว็อก (Robert Ho Man Kwok) เขียนจดหมายสั้น ๆ ถึงวารสาร New England Journal of Medicine สงสัยในตัวหนังสือเกี่ยวกับกลุ่มอาการ — ชา อ่อนแรง ใจสั่น — ที่เขาประสบราวยี่สิบนาทีหลังกินอาหารที่ร้านอาหารจีน-อเมริกัน และคาดเดาว่าสาเหตุอาจเป็นเหล้าทำครัว เกลือ หรือบางทีก็ MSG ที่ใช้อย่างเสรีในแบบการปรุงอาหารนั้น วารสารไม่นานก็ติดฉลากที่จดจำง่ายให้จดหมายฉบับนั้นว่า "โรคภัตตาคารจีน" (Chinese restaurant syndrome) และภายในหนึ่งเดือน จดหมายเชิงประสบการณ์ส่วนตัวเพิ่มเติมอีกจำนวนมากจากแพทย์คนอื่น ๆ แต่ละฉบับรายงานประสบการณ์ที่คล้ายกันซึ่งไม่ได้รับการยืนยัน ได้เปลี่ยนบันทึกที่เป็นเพียงการคาดเดาฉบับเดียวให้กลายเป็นความเชื่อทางการแพทย์ในหมู่ประชาชนที่ฝังรากลึกอย่างยาวนาน

คุ้มค่าที่จะหยุดพิจารณาว่าความเชื่อนั้นทำอะไรไปจริง ๆ เพราะรูปแบบของมันให้ความรู้พอ ๆ กับที่มันไม่เป็นธรรม ความสงสัยผูกติดกับการทำอาหารจีนโดยเฉพาะอย่างท่วมท้น มากกว่าจะผูกติดกับสารประกอบตัวนี้ไม่ว่ามันจะปรากฏที่ใด — ซุปกระป๋องข้น มันฝรั่งทอดปรุงรส อาหารอิตาเลียนที่หนาแน่นด้วยพาร์เมซาน ล้วนมีกลูตาเมตในปริมาณใกล้เคียงหรือมากกว่า แต่ไม่ได้ก่อความตื่นตระหนกแบบเดียวกันเลย นักประวัติศาสตร์อาหาร พร้อมกับแคมเปญให้ความรู้สาธารณะในภายหลังของอายิโนะโมะโต๊ะเอง ต่างชี้ให้เห็นอย่างมีเหตุผลว่าความกลัวเชิงเคมีล้วน ๆ ไม่ค่อยกระจายตัวอย่างเลือกสรรตามประเภทอาหารเช่นนี้ เว้นแต่จะมีบางสิ่งอื่นนอกเหนือจากเคมีกำลังทำงานอยู่ด้วยส่วนหนึ่ง ทั้งหมดนี้มิได้หมายความว่าจดหมายต้นฉบับของกว็อกเขียนขึ้นด้วยเจตนาไม่สุจริต เขาบรรยายประสบการณ์ส่วนตัวที่แท้จริง แม้จะไม่เคยได้รับคำอธิบายที่น่าพอใจ และเขาไม่ได้ทำอะไรมากไปกว่าการคาดเดาสาเหตุของมันในบันทึกสั้น ๆ ที่วางกรอบไว้ชัดเจนว่าเป็นคำถามมากกว่าข้อค้นพบ

ครึ่งศตวรรษของงานวิจัยที่ตามมาตอบคำถามนั้นได้อย่างชัดเจนเท่าที่วิทยาศาสตร์โภชนาการจะตอบสิ่งใดได้เลย การทดลองแบบสุ่มมีกลุ่มควบคุมด้วยยาหลอกและปกปิดสองทาง (double-blind, placebo-controlled) ซ้ำแล้วซ้ำเล่า — การออกแบบเพียงชนิดเดียวที่สามารถแยกผลทางเคมีที่แท้จริงออกจากความคาดหวังได้ — ล้มเหลวอย่างสม่ำเสมอในการทำให้ "โรคภัตตาคารจีน" เกิดซ้ำได้อย่างน่าเชื่อถือภายใต้เงื่อนไขที่ควบคุม ผู้เข้าร่วมทดลองจำนวนน้อยที่ได้รับ MSG ในปริมาณมากมากขณะท้องว่างโดยไม่มีอาหารเลย บางครั้งรายงานอาการเล็กน้อยและชั่วคราว แต่ไม่เคยพบรูปแบบที่สม่ำเสมอและทำซ้ำได้ที่เชื่อมโยงการใช้ในอาหารตามปกติกับอันตรายที่แท้จริงเลย หน่วยงานกำกับดูแล รวมถึงองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา จัดให้ MSG อยู่ในกลุ่มที่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย (generally recognised as safe) และระบุอย่างชัดเจนว่าไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ใดยืนยันว่ามันก่อให้เกิดปฏิกิริยารุนแรงหรืออันตรายในระดับที่พบในอาหาร และข้อเท็จจริงทางเคมีเบื้องหลังคือสิ่งที่กฎความแม่นยำของหนังสือรวมความรู้เล่มนี้เองยืนกรานให้กล่าวโดยไม่ต้องอ้อมค้อม กล่าวคือ ไอออนกลูตาเมตที่ปล่อยลงในสารละลายจากผงชูรสหนึ่งช้อน มีโครงสร้างทางเคมีและในทุกแง่มุมที่วัดได้เหมือนกันทุกประการกับไอออนกลูตาเมตที่ปล่อยออกมาจากซอสถั่วเหลืองที่หยดลงไป น้ำสต๊อกที่เคี่ยวอยู่ หรือชีสพาร์เมซานชิ้นบ่มดี ลิ้นหรือลำไส้ไม่มีวิธีใดเลยที่จะแยกแยะทั้งสามออกจากกันได้ เพราะไม่มีอะไรให้แยกแยะ น้ำหนักต่อน้ำหนักแล้ว พาร์เมซานขูดหนึ่งช้อนโต๊ะโดยทั่วไปมีกลูตาเมตอิสระมากกว่าอาหารร้านอาหารทั่วไปที่ปรุงรสด้วย MSG ที่เติมเข้าไปเสียอีก กล่าวอีกนัยหนึ่ง ผลึกของอิเคดะไม่เคยเป็นสารแปลกปลอมที่ลักลอบเข้าไปในอาหารเลย มันเคยเป็นและยังคงเป็นโมเลกุลตัวเดียวกันที่ลิ้นเพลิดเพลินอยู่อย่างเงียบ ๆ มานานก่อนที่ใครจะคิดแยกมัน กลั่นมัน หรือกังวลเกี่ยวกับมัน

อูมามิ ความอิ่ม และความน่าติดใจ

การเข้าถึงของอูมามิกลับกลายเป็นว่าไม่หยุดอยู่แค่ลิ้น การจับคู่ตัวรับ T1R1/T1R3 ตัวเดียวกันที่ยิงสัญญาณเมื่อกลูตาเมตพบกับตุ่มรับรส ยังพบอยู่ลึกลงไปกว่านั้นอีก ตามเยื่อบุกระเพาะและลำไส้ ซึ่งดูเหมือนจะทำหน้าที่ที่เกี่ยวข้องกันแต่แตกต่างออกไป นั่นคือช่วยให้ลำไส้บันทึกว่าโปรตีนโดยเฉพาะได้มาถึงในมื้ออาหารแล้ว มิใช่เพียงแคลอรีทั่วไป เมื่อตัวรับในลำไส้เหล่านี้ถูกกระตุ้น หลักฐานที่มีอยู่จนถึงขณะนี้ชี้ว่ามันมีส่วนในห่วงโซ่การส่งสัญญาณด้วยฮอร์โมน กระตุ้นการปล่อยโคลซีสโตไคนิน (cholecystokinin) ฮอร์โมนที่เชื่อมโยงมานานกับความรู้สึกอิ่ม และป้อนข้อมูลกลับไปยังสมองผ่านเส้นประสาทเวกัส (vagus nerve) เส้นประสาทที่ยาวและคดเคี้ยวเส้นเดียวกับที่นำพาคำบรรยายต่อเนื่องของลำไส้ไปยังสมองในบทที่ ๗ ว่าด้วยการประกอบกลิ่นรสในที่สุด นี่เป็นสาขาวิจัยที่กำลังดำเนินและยังคงพัฒนาอยู่ มิใช่เรื่องที่ยุติแล้ว และภาพที่ซื่อตรงที่มันมอบให้ในปัจจุบันมีสองด้านอย่างแท้จริง งานวิจัยบางชิ้นพบว่าจานอาหารที่ซาวอรี่และอุดมด้วยอูมามิสามารถเพิ่มความอยากอาหารและความเพลิดเพลินของผู้กินในขณะนั้นได้ ในขณะที่งานวิจัยอื่นพบว่าปริมาณอูมามิเดียวกันนั้นส่งเสริมความรู้สึกอิ่มที่แข็งแกร่งกว่าในภายหลังอีกสักหน่อย — ทั้งสองผลดูเหมือนจะเป็นจริงทั้งคู่ มิใช่ผลหนึ่งหักล้างอีกผลหนึ่ง ซึ่งเป็นข้อค้นพบที่น่าสนใจและซื่อตรงกว่าการอ้างเพียงด้านเดียว

ใต้ชีวเคมีนั้น มีตรรกะที่เรียบง่ายและเก่าแก่กว่าคุ้มค่าแก่การหวนกลับไปพิจารณา ซึ่งได้ร่างไว้แล้วในบทที่ ๑ ว่าด้วยเหตุผลที่รสพื้นฐานมีอยู่เลย ความหวานวิวัฒนาการขึ้นเป็นเครื่องตรวจจับพลังงาน ความขมเป็นสัญญาณเตือนภัยพิษ และอูมามิ ในมุมมองเดียวกันนี้ เป็นเครื่องตรวจจับโปรตีน — วิธีของลิ้นในการยืนยันว่าอาหารมีกรดอะมิโนที่ร่างกายสัตว์ไม่สามารถผลิตเองได้และต้องกินเข้าไป สเต๊ก น้ำสต๊อกดี ๆ ชีสบ่มแก่ ชามดาชิที่ทำถูกวิธี แต่ละอย่างในมุมมองนี้เป็นน้อยกว่าประสบการณ์กลิ่นรส แต่เป็นประกาศทางโภชนาการ วิธีที่เก่าแก่และน่าเชื่อถือที่สุดของลิ้นที่จะบอกว่า ใช่ นี่คือสิ่งที่เจ้าถูกสร้างมาเพื่อแสวงหา มันไม่ใช่ทฤษฎีการทำงานที่แย่นักสำหรับอธิบายว่าเหตุใดอาหารซาวอรี่ลึกซึ้งจึงมักสร้างความสุขที่ไร้ทางต้านทานเฉพาะแบบที่ผู้พูดภาษาอังกฤษใช้คำว่า "moreish" บรรยาย — ความสุขที่ไม่เหมือนการเพลิดเพลินกับของอร่อยเท่ากับการรู้สึกว่า ในความหมายเล็ก ๆ และเก่าแก่แบบหนึ่ง กำลังได้รับการเลี้ยงดู

ยังมีผลลัพธ์ที่เป็นรูปธรรมและปฏิบัติได้จริงยิ่งกว่าของเรื่องทั้งหมดนี้สำหรับครัวที่ทำงานจริง และมันพาข้อโต้แย้งกลับไปยังเข็มทิศการปรุงรสของบทก่อนหน้าโดยตรง เพราะวัตถุดิบที่อุดมด้วยอูมามิเพิ่มความเค็มที่รับรู้ได้และความน่ากินโดยรวมของจานอาหารได้อย่างวัดผลได้ โดยไม่ขึ้นกับปริมาณโซเดียมที่แท้จริงของมัน นักวิทยาศาสตร์อาหารจึงเริ่มศึกษามันอย่างจงใจในฐานะคานงัดสำหรับลดเกลือโดยไม่ลดความพึงพอใจ ในการทดลองหนึ่งของญี่ปุ่น ความเข้มข้นของเกลือในซุปใสถูกลดลงถึงสองในสาม — จากมาตรฐานทั่วไปที่ 0.9 หรือ 0.6 เปอร์เซ็นต์ลงเหลือ 0.3 เปอร์เซ็นต์ — โดยไม่สูญเสียความเพลิดเพลินของนักชิมเลย เพียงแค่เสริมน้ำซุปด้วยกลูตาเมตอิสระ ผลลัพธ์คือการลดโซเดียมลงกว่าหกสิบเปอร์เซ็นต์โดยไม่ต้องเสียสละกลิ่นรสที่รับรู้ได้เลย การทดลองที่คล้ายกันรายงานการลดลงสามสิบเปอร์เซ็นต์หรือมากกว่านั้นในข้าวและอาหารเนื้อสับที่ปรุงรสด้วยวิธีเดียวกัน โดยไม่มีการลดลงของความยอมรับเลย ทั้งหมดนี้มิได้อนุญาตให้แม่ครัวเทกระปุกเกลือทิ้งลงลิ้นชัก — กลูตาเมตเพิ่มความคมชัดของความซาวอรี่ แต่มันไม่สามารถแทนกลเม็ดเฉพาะตัวของเกลือในการกดข่มและเปิดเผยที่สำรวจไว้ในบทก่อนหน้าได้ — เพียงแต่คานงัดทั้งสอง เกลือกับอูมามิ ดูเหมือนจะสนับสนุนกันอย่างใกล้ชิดพอที่ปริมาณของตัวหลังที่วางแผนมาอย่างดีจะสามารถแทนที่เศษส่วนที่มีความหมายของตัวแรกได้อย่างเงียบ ๆ

อิจิบัง ดาชิ — น้ำสต๊อกแรก

การสาธิตที่เรียบง่ายที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ของทุกสิ่งที่บทนี้โต้แย้งไว้ วัตถุดิบอ่อน แห้ง ไม่หรูหราสองชนิด ตัวหนึ่งพากลูตาเมต อีกตัวพาไอโนซิเนต ผสมกันในน้ำร้อนเพียงไม่กี่นาที ดาชิเป็นรากฐานของการครัวญี่ปุ่นในแบบที่น้ำสต๊อกดี ๆ เป็นรากฐานของการครัวฝรั่งเศส และใช้เวลาเพียงหนึ่งในสิบ

สำหรับ 4 ที่ เป็นฐานซุป (ได้ราว 1 ลิตร/4 ถ้วย) · เวลา 20 นาที ส่วนใหญ่คือการรอ

ส่วนผสม

คอมบุแห้ง 10 กรัม (หนึ่งแผ่นขนาดราว 10 ซม./4 นิ้ว)
น้ำเย็น 1 ลิตร (4 ถ้วย)
คัตสึโอะบุชิ (เกล็ดปลาโอแห้ง) 15–20 กรัม (หนึ่งกำมือโต ๆ ไม่อัดแน่น)

วิธีทำ

เช็ดคอมบุเบา ๆ ด้วยผ้าแห้งหรือชื้นเล็กน้อยเพื่อขจัดกรวดทราย แต่อย่าขัดผงสีขาวจาง ๆ บนผิวออก — ความซาวอรี่ส่วนใหญ่อยู่ตรงนั้น จุ่มลงในน้ำเย็นและพักไว้อย่างน้อย 30 นาที หรือค้างคืนในตู้เย็น ให้เวลากลูตาเมตค่อย ๆ ซึมเข้าสู่น้ำ
ตั้งหม้อบนไฟกลาง อุ่นเบา ๆ จนฟองเล็ก ๆ เริ่มรวมตัวที่ขอบหม้อ — จุดก่อนจะเดือดพล่านเล็กน้อย ยกคอมบุออกทันทีที่ถึงจุดนี้ การต้มมันแรง ๆ จะดึงสารประกอบขมและเหนียวออกมาพร้อมกับรสชาติที่ต้องการ (คอมบุที่ใช้แล้วเคี่ยวซ้ำได้อีกครั้งเพื่อทำดาชิรอบสองที่อ่อนกว่า หรือหั่นบาง ๆ ทำเป็นเครื่องเคียงได้)
ต้มน้ำที่แช่คอมบุแล้วจนเดือดเต็มที่ จากนั้นยกหม้อออกจากไฟทันทีและโรยคัตสึโอะบุชิลงไป
ปล่อยให้เกล็ดปลาแช่นิ่ง ๆ ราว 2 นาทีเท่านั้น อย่านานกว่านั้น — อย่าคน ไม่เช่นนั้นดาชิจะขุ่นและมีรสขมจาง ๆ เมื่ออนุภาคเล็ก ๆ แตกตัวออก
กรองผ่านตะแกรงละเอียด หรือตะแกรงที่รองด้วยผ้าขาวบาง ลงในถ้วยสะอาด กดเกล็ดปลาเบา ๆ เท่านั้น อย่าบิดคั้น

บันทึกของแม่ครัว: สิ่งที่เพิ่งเกิดขึ้นในหม้อคือข้อโต้แย้งทั้งหมดของบทนี้ แสดงให้เห็นในยี่สิบนาทีแทนที่จะอธิบายในหลายพันคำ กลูตาเมตจากคอมบุและไอโนซิเนตจากคัตสึโอะบุชิละลายเข้าด้วยกันในสารละลายและทวีคูณกันหลายเท่า จนน้ำซุปที่สร้างจากวัตถุดิบธรรมดา ราคาไม่แพง และค่อนข้างเงียบเมื่ออยู่เดี่ยว ๆ สองชนิดนี้ มีรสชาติที่มีชีวิตชีวาผิดสัดส่วนตั้งแต่ช้อนแรก ดาชิเก็บได้สามถึงสี่วันในตู้เย็น และเป็นฐานของซุปมิโซะ อาหารผักและปลาต้มเคี่ยว และน้ำจิ้มที่เสิร์ฟคู่กับเส้นเย็น

บันทึกภาคสนาม — คัตสึโอะบุชิ

น้อยนักที่วัตถุดิบใดจะได้รับฉายาที่ไม่น่าเป็นไปได้เท่ากับ "อาหารที่แข็งที่สุดในโลก" และคัตสึโอะบุชิ — ปลาโอแถบที่ตากแห้ง รมควัน และในเกรดชั้นดีที่สุดยังผ่านการหมัก — สวมฉายานี้เกือบจะตามตัวอักษรเลยทีเดียว[^1] การทำมันเป็นความมหัศจรรย์เล็ก ๆ แห่งความอดทน แม้เมื่อเทียบกับมาตรฐานของวัฒนธรรมอาหารที่ให้คุณค่าแก่ความอดทนอย่างสูงอยู่แล้ว ปลาโอสดถูกแล่เนื้อ เคี่ยวเกือบสองชั่วโมง เอากระดูกออก แล้วจึงรมควันไฟฟืนซ้ำหลายรอบ — บางครั้งนับสิบครั้งขึ้นไป กระจายอยู่ตลอดหลายสัปดาห์ — แต่ละรอบการรมควันตามด้วยการขูดและซ่อมแซมผิวอย่างพิถีพิถัน จนเนื้อสูญเสียความชื้นส่วนใหญ่และมีความแข็งหนาแน่นเกือบเป็นแร่ธาตุคล้ายไม้เก่า เกรดชั้นดีที่สุด คาเระบุชิ (karebushi) ไปไกลกว่านั้นอีกขั้น บล็อกที่รมควันแล้วถูกปลูกเชื้อราเพาะเลี้ยงที่เกี่ยวข้องกับเชื้อที่ใช้ในการผลิตสาเกและซอสถั่วเหลือง จากนั้นปล่อยให้บ่มนานหลายเดือนเป็นวัฏจักรของการเติบโตของเชื้อรา การตากแดด และการปัดแปรง เชื้อราค่อย ๆ กินไขมันและความชื้นส่วนสุดท้ายบนผิวออกไป และในการทำเช่นนั้นก็เข้มข้นความซาวอรี่ภายในให้เข้มขึ้น สิ่งที่เริ่มต้นเป็นปลาขนาดเท่าท่อนแขน จบลงหลังจากครึ่งปีหรือมากกว่านั้นเป็นบล็อกสีดำที่เมื่อเคาะแล้วมีเสียงกังวานเกือบเหมือนไม้ และต้องถูกไสไม่ใช่หั่น ด้วยกบไม้พิเศษที่เรียกว่า เคซุริกิ (kezuriki) เพื่อให้ได้สิ่งที่ใช้ได้ออกมาเลย เศษที่ร่วงจากกบนั้นแทบไม่คล้ายกับเกล็ดบรรจุถุงสำเร็จรูปที่พ่อครัวส่วนใหญ่นอกญี่ปุ่นจะเคยพบเจอเลย คัตสึโอะบุชิที่เพิ่งไสสด ๆ มีกลุ่มกลิ่นหอมรมควันจาง ๆ หวานนิดหน่อยที่เริ่มจางหายไปภายในไม่กี่นาทีหลังสัมผัสอากาศ ค่อย ๆ ออกซิไดซ์หายไปเงียบ ๆ จนถุงเกล็ดที่ซื้อมาหลายสัปดาห์ก่อน แม้จะปิดผนึกอย่างระมัดระวังเพียงใด ก็เป็นเพียงการลิ้มรสเงาของสิ่งที่มีชีวิตชีวากว่ามากเท่านั้น บล็อกเดียวกันนี้เอง หรือบรรพบุรุษของมัน คือสิ่งที่ชินทาโร โคดามะ ลูกศิษย์ของอิเคดะ นำมาตรวจสอบอย่างละเอียดในปี ค.ศ. 1913 และพบ — ไม่น่าประหลาดใจนักเมื่อมองย้อนกลับไป — ว่ามันซ่อนครึ่งหลังของการเสริมฤทธิ์อันยิ่งใหญ่ของอูมามิไว้อยู่

บัดนี้รสทั้งห้าได้รับการยืนยันบนบัญชีรายชื่อของนักธรรมชาติวิทยาแล้ว — หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และรสที่ห้าอันลึกซึ้งซาวอรี่นี้ ที่รอคอยหนังสือเดินทางของตนอยู่นานถึงร้อยปี แต่รสชาติ ดังที่ผู้อ่านคงจำได้จากบทแรกสุด เป็นเพียงส่วนน้อยของเรื่องราวเสมอมา ประตูห้าบานบนลิ้น เทียบกับตัวรับราวสี่ร้อยชนิดในจมูกเพียงอย่างเดียว สิ่งที่ยังไม่ได้อธิบายคือทุกสิ่งที่ปากรู้สึกมากกว่าลิ้มรส — เสียงกรอบของเปลือกกรอบดี ๆ ความเย็นของเมนทอล การจู่โจมเต็มรูปแบบของพริกต่อเส้นประสาทที่ไม่เคยถูกสร้างมาเพื่อลิ้มรสสิ่งใดเลย ถึงเวลาแล้วที่เราจะหันไปหาเส้นประสาทเหล่านั้น และความซาดิสม์แบบไม่มีพิษภัยเฉพาะตัวของมัน

[^1]: การเปรียบเทียบที่ถูกกล่าวซ้ำบ่อยที่สุดคือค่าความแข็งโมส์ (Mohs hardness) ราว 7–8 แข็งกว่าเหล็ก — ตัวเลขที่น่าตื่นตาซึ่งปรากฏซ้ำในบันทึกยอดนิยมเกี่ยวกับคัตสึโอะบุชิจำนวนมาก แม้หนังสือรวมความรู้เล่มนี้จะไม่สามารถสืบหาที่มาที่เป็นการวัดอย่างเป็นทางการและอ้างอิงได้ และขอนำเสนอไว้ในที่นี้ในจิตวิญญาณที่มันมักถูกเล่าต่อกันมา นั่นคือ เป็นเรื่องเล่าครัวที่มีชีวิตชีวา มิใช่ข้อเท็จจริงในห้องทดลองที่ได้รับการยืนยันแล้ว

บทถัดไป · 9 / 16บทที่ ๖ — เนื้อสัมผัส การรับรู้ในปาก และความตื่นเต้นแห่งเส้นประสาทไทรเจมินัล