บทที่ ๑ — เครื่องมือแห่งการรับรส
"ลิ้นนั้นแน่นอนว่ามีบทบาทเด่นในกลไกแห่งการลิ้มรส — เพราะด้วยพลังกล้ามเนื้ออันมหาศาล มันโอบรัด พลิกกลับ กดทับ และกลืนอาหารลงไป" — ฌ็อง อ็องแตลม์ บรียา-ซาวาแร็ง (Jean Anthelme Brillat-Savarin), สรีรวิทยาแห่งรสชาติ (The Physiology of Taste), ค.ศ. 1825 (แปลโดย Fayette Robinson, 1854)
ลองวางปลายนิ้วลงบนลิ้นของท่านเองสักครู่ — ผู้อ่านย่อมได้รับอนุญาตให้เสียมารยาทเล็กน้อยในความเป็นส่วนตัวของเก้าอี้อ่านหนังสือ — แล้วพิจารณาดูว่าท่านกำลังสัมผัสสิ่งใดอยู่ สำหรับปลายนิ้วแล้ว มันให้ความรู้สึกไม่ต่างจากกำมะหยี่ชื้น ๆ นั่นคือแผ่นกล้ามเนื้อสีชมพูที่ดูสามัญไม่มีอะไรน่าตื่นเต้น ทว่าอวัยวะต่ำต้อยชิ้นนี้ ซึ่งมีน้ำหนักเพียงไม่กี่ออนซ์และแทบไม่เคยได้รับการชื่นชมแม้จากเจ้าของมันเอง กลับเป็นหนึ่งในพื้นผิวที่ติดตั้งเครื่องมือรับสัมผัสหนาแน่นที่สุดแห่งหนึ่งบนร่างกายมนุษย์ นั่นคือภูมิประเทศที่แต้มด้วยอวัยวะรับความรู้สึกจิ๋วนับพัน ๆ เชื่อมสายด้วยเส้นประสาทสมองสามเส้นแยกกัน ไปสู่สมองที่พร้อมจะตัดสินภายในเสี้ยววินาทีว่าควรมอบความปีติหรือส่งสัญญาณเตือนภัย ถึงเวลาแล้วที่เครื่องมือชิ้นนี้จะได้รับการตรวจสอบอย่างละเอียดถี่ถ้วนไม่เร่งรีบ ดังที่นักธรรมชาติวิทยาพึงกระทำต่อตัวอย่างใด ๆ ที่มีความประณีตพอกัน — และถึงเวลาแล้วเช่นกันที่จะแก้ไขแผนภาพหนึ่งซึ่งทำให้เด็กนักเรียนหลงเข้าใจผิดมาเกือบตลอดศตวรรษ
ลิ้น เมื่อตรวจพินิจ
ลองเลื่อนนิ้วเดิมไปยังปลายและขอบด้านข้างของลิ้น แล้วผิวกำมะหยี่นั้นจะคลี่คลายออก เมื่อมองผ่านเลนส์ กลายเป็นสิ่งที่แปลกประหลาดยิ่งกว่านั้นมาก นั่นคือกอหนวดหนาแน่นของปุ่มเล็ก ๆ ที่เรียกว่าปุ่มลิ้น (papillae) — มาจากภาษาละตินแปลว่าหัวนมหรือตุ่ม และก็ไม่ได้ดูสง่างามขึ้นเลยแม้จะมีที่มาเช่นนั้น[^1] ปุ่มลิ้นมีอยู่สี่แบบที่แตกต่างกันชัดเจน และภารกิจแรกสุดคือต้องแยกแยะให้ถูกต้อง เพราะความสับสนอย่างมากในความเข้าใจของสามัญชนเกี่ยวกับการรับรสล้วนเกิดจากการปนกันของปุ่มลิ้นทั้งสี่ชนิดนี้
ปุ่มลิ้นที่มีจำนวนมากที่สุดคือปุ่มรูปเส้นด้าย (filiform papillae) เรียวยาวรูปกรวย เรียงเป็นแถวโค้งไปทางด้านหลังปกคลุมทั่วผิวลิ้น ราวกับรวงข้าวสาลีที่ถูกลมพัดราบ ปุ่มเหล่านี้ทำให้ลิ้นมีผิวสัมผัสหยาบอันเป็นเอกลักษณ์ เพื่อให้จับและบดขยำอาหารได้ดีขึ้น และในแมวกับสัตว์กินเนื้อแท้ชนิดอื่น ปุ่มเหล่านี้ยังแข็งกระด้างขึ้นไปอีกจนกลายเป็นตะไบหยาบที่ทำให้แมวสามารถขูดเนื้อออกจากกระดูกได้อย่างมีประสิทธิภาพจนน่าขนลุก แต่ปุ่มรูปเส้นด้าย แม้จะมีจำนวนมากมายเพียงใด ก็เป็นตัวปลอมทางประสาทสัมผัส เพราะไม่มีตุ่มรับรสอยู่เลยแม้แต่น้อย รับรู้ได้เพียงแรงกดและเนื้อสัมผัส ไม่เคยรับรู้กลิ่นรสใด ๆ เลย ลิ้นที่ปกคลุมด้วยปุ่มรูปเส้นด้ายล้วน ๆ จะทำหน้าที่ได้ไม่ต่างจากเกรียงธรรมดา ๆ เท่านั้นเอง
การรับรสที่แท้จริงเป็นภารกิจของปุ่มลิ้นอีกสามชนิดที่เหลือ ปุ่มรูปเห็ด (fungiform papillae) — รูปร่างคล้ายเห็ดตามชื่อ — กระจายอยู่ทั่วสองในสามส่วนหน้าของลิ้น หนาแน่นที่สุดบริเวณปลายและขอบลิ้น มองเห็นได้ด้วยตาเปล่าเป็นจุดสีชมพูหรือแดงเล็ก ๆ โดยเฉพาะหลังจากจิบเครื่องดื่มร้อน ลิ้นทั่วไปมีปุ่มชนิดนี้ราวสองร้อยปุ่ม แม้ว่า — และเรื่องนี้จะมีความสำคัญอย่างยิ่งในช่วงหลังของบทนี้ — จำนวนที่แท้จริงจะผันแปรไปมากในแต่ละคน ปุ่มรูปเห็ดแต่ละปุ่มมีตุ่มรับรสจำนวนหยิบมือฝังอยู่บนผิวด้านบนโดยเฉลี่ย ลึกเข้าไปอีก ตรงที่ลิ้นเริ่มยกตัวขึ้นไปทางลำคอ ปุ่มรูปใบไม้ (foliate papillae) เรียงตัวเป็นรอยพับแนวตั้งตามขอบด้านหลังทั้งสองข้าง คล้ายหน้าพัดที่รวบเข้าเล็กน้อย ร่องของมันเรียงรายด้วยตุ่มรับรสที่ได้รับการปกป้องจากการเสียดสีตรง ๆ ขณะเคี้ยว และที่โคนลิ้นสุดท้าย เรียงตัวเป็นรูปตัว V ตื้น ๆ หันไปทางด้านหลัง ซึ่งนักกายวิภาคเรียกว่าร่องปลายลิ้น (sulcus terminalis) คือที่ตั้งของปุ่มรูปกำแพงวงแหวน (circumvallate papillae) — มีอยู่เพียงราวสิบกว่าปุ่ม แต่งดงามที่สุดในบรรดาสี่ชนิด แต่ละปุ่มเป็นเกาะกำแพงล้อมกว้างไม่กี่มิลลิเมตร มีคูน้ำแคบ ๆ ล้อมรอบให้น้ำลายและอาหารที่ละลายอยู่ไหลเข้ามาขังและแช่อยู่เหนือตุ่มรับรสที่เรียงรายบนผนังด้านในของคูนั้น เป็นงานวิศวกรรมท่อน้ำที่ออกแบบได้อย่างวิเศษ ด้วยการหน่วงอาหารไว้ที่ส่วนหลังสุดของช่องปาก ปุ่มรูปกำแพงวงแหวนจึงมอบโอกาสสุดท้ายให้ลิ้นได้ประเมินสิ่งที่กำลังจะถูกกลืนลงไปอีกครั้งหนึ่ง ราวกับด่านตรวจศุลกากรก่อนข้ามพรมแดน
พึงกล่าวไว้ด้วยว่าตุ่มรับรสมิได้เป็นสมบัติผูกขาดของลิ้นแต่เพียงผู้เดียว ยังมีตุ่มรับรสกระจัดกระจายอยู่บ้างเล็กน้อยที่เพดานอ่อนบนเพดานปาก ที่ฝาปิดกล่องเสียง (epiglottis) ซึ่งคอยปิดกั้นทางเข้าหลอดลม และตามลำคอส่วนบน ข้อเท็จจริงนี้นักกายวิภาคทราบกันมาตั้งแต่ครั้งที่ตุ่มรับรสถูกอธิบายอย่างถูกต้องเป็นครั้งแรกในลิ้นกระต่ายและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดอื่น โดยนักกายวิภาคชาวเยอรมันสองท่านคือกุสตาฟ ชวาลเบอ (Gustav Schwalbe) และคริสเตียน โลเวน (Christian Lovén) ผู้ทำงานแยกกันแต่ค้นพบสิ่งเดียวกัน คือรูปทรงคล้ายขวดเล็ก ๆ ในช่วงเวลาไล่เลี่ยกันราวปี ค.ศ. 1867 ลิ้นยังคงเป็นแป้นพิมพ์หลักของเครื่องดนตรีชิ้นนี้ แต่พูดอย่างเคร่งครัดแล้ว มันไม่ใช่สถานที่เดียวที่ได้ยินเสียงดนตรีบรรเลง
สถาปัตยกรรมของตุ่มรับรสหนึ่งตุ่ม
ขยายภาพให้ใกล้เข้าไปอีก — ใกล้กว่าที่กล้องจุลทรรศน์สมัยวิกตอเรียนใด ๆ จะรับมือได้อย่างสบาย แม้จินตนาการจะช่วยเสริมให้ได้ก็ตาม — ตุ่มรับรสหนึ่งตุ่มจะคลี่คลายออกเป็นวัตถุที่มีความสง่างามอย่างแท้จริง นั่นคือกลุ่มเซลล์เรียวยาวห้าสิบถึงหนึ่งร้อยเซลล์ มัดรวมกันดุจกลีบส้มที่ปอกออกมา หรือดุจซี่ไม้ของถังไม้เล็ก ๆ ที่ตั้งอยู่ในความหนาเต็มของผิวหนังชั้นนอกของลิ้น โครงสร้างทั้งหมดนี้แทบไม่กว้างไปกว่าเส้นผมมนุษย์เส้นหยาบ และสูงกว่านั้นราวสองเท่า มันเปิดออกสู่โลกภายนอกผ่านรูรับรสแคบ ๆ เพียงรูเดียว ซึ่งปลายบนสุดของเซลล์รับสัญญาณ — ประดับด้วยไมโครวิลไล (microvilli) เส้นเล็กคล้ายเส้นขน — ยื่นออกไปสัมผัสสิ่งใดก็ตามที่ละลายอยู่ในน้ำลาย
เซลล์ภายในนั้นมิได้เป็นชนิดเดียวกันทั้งหมด และการแบ่งงานกันระหว่างเซลล์เหล่านี้คือหนึ่งในความประหยัดอันสง่างามที่สุดของตุ่มรับรส เซลล์บางส่วน — เรียกกันอย่างตรงไปตรงมาว่าเซลล์ชนิดที่ 1 (Type I) — ทำหน้าที่งานบ้าน คือห่อหุ้มเซลล์ข้างเคียงดุจเจ้าหน้าที่พี่เลี้ยงเซลล์เกลีย (glial) คอยกำจัดสารสื่อประสาทที่ใช้แล้ว และเชื่อว่ามีส่วนรับผิดชอบความรู้สึกของรสเค็มธรรมดาบางส่วน เซลล์อื่น ๆ คือเซลล์ชนิดที่ 2 (Type II) มีตัวรับสำหรับรสหวาน อูมามิ และรสขม — สัญญาณเตือนภัยทางเคมีสามชนิดที่ต่างกันโดยสิ้นเชิง แต่ใช้กลไกแบบเดียวกันร่วมกัน ซึ่งจะกล่าวถึงในไม่ช้า ส่วนเซลล์ชนิดที่ 3 (Type III) คือปลายประสาทตัวจริงของตุ่มรับรสในขนาดจิ๋ว สร้างจุดประสานประสาท (synapse) โดยตรงกับเส้นใยประสาทรับความรู้สึกที่อยู่เบื้องล่าง และรับผิดชอบหลักในความรู้สึกของรสเปรี้ยว และเบื้องล่างของเซลล์ทั้งหมดนี้คือเซลล์ฐาน (basal cells) กองหนุนเล็ก ๆ ของเซลล์ต้นกำเนิดที่มีหน้าที่เดียวคือการทดแทน เพราะเซลล์รับรสนั้น ต่างจากเซลล์ประสาทส่วนใหญ่ในร่างกาย ไม่ได้คงอยู่ถาวร มันถูกกระทบกระแทกด้วยความร้อน การเสียดสี และการดูถูกเหยียดหยามผ่าน ๆ ของถ้วยชาที่ร้อนเกินไป จนสึกหรอและตายลงภายในหนึ่งถึงสามสัปดาห์ และก็ถูกแทนที่อย่างสม่ำเสมอเช่นกัน — ข้อเท็จจริงนี้ให้ความปลอบใจอย่างแท้จริงแก่ใครก็ตามที่เคยลวกลิ้นด้วยคำซุปที่ตักเข้าปากอย่างรีบร้อนเกินไป เพราะรีบจะไปถึงจานถัดไป การไหม้นั้นเป็นเรื่องจริง แต่ไม่ใช่บาดแผลถาวรในบัญชีของร่างกายเอง เครื่องมือชิ้นนี้สร้างตัวเองขึ้นใหม่ทีละเซลล์ หลายครั้งต่อปี เงียบเชียบจนเจ้าของไม่เคยสังเกตเห็นการซ่อมแซมที่กำลังดำเนินอยู่เลย
<figure> <svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" width="100%" viewBox="0 0 460 640" role="img"> <title>The Taste-Bud in Section — a single taste bud shown in cross-section within the lingual epithelium, with receptor, support and basal cells, the taste pore and nerve fibres</title> <defs> <pattern id="tb-stip" width="6" height="6" patternUnits="userSpaceOnUse"><circle cx="1" cy="1" r="0.5" fill="#a9906c"/></pattern> </defs> <rect x="12" y="12" width="436" height="616" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <rect x="15.5" y="15.5" width="429" height="609" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="0.5"/> <g fill="#43331f"> <path d="M12,7 L17,12 L12,17 L7,12 Z"/><path d="M448,7 L453,12 L448,17 L443,12 Z"/> <path d="M12,623 L17,628 L12,633 L7,628 Z"/><path d="M448,623 L453,628 L448,633 L443,628 Z"/> </g> <text x="230" y="41" text-anchor="middle" font-family="Georgia, 'Times New Roman', serif" font-size="14" letter-spacing="2" fill="#43331f">THE TASTE-BUD IN SECTION</text> <line x1="90" y1="56" x2="370" y2="56" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <path d="M55,150 Q100,136 145,150 Q190,162 230,152 Q270,142 315,150 Q360,160 405,148 L405,500 L55,500 Z M230,172 Q195,225 190,300 Q195,378 218,452 Q230,458 242,452 Q265,378 270,300 Q265,225 230,172 Z" fill="url(#tb-stip)" fill-rule="evenodd" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.7"/> <path d="M230,172 Q195,225 190,300 Q195,378 218,452 Q230,458 242,452 Q265,378 270,300 Q265,225 230,172 Z" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <g fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.6"> <path d="M230,174 Q212,225 209,300 Q212,375 220,447"/> <path d="M230,174 Q220,225 218,300 Q220,372 224,446"/> <path d="M230,174 Q230,225 228,300 Q229,372 229,447"/> <path d="M230,174 Q240,225 241,300 Q239,372 235,446"/> <path d="M230,174 Q250,225 250,300 Q248,375 240,447"/> <path d="M230,174 Q259,225 259,300 Q255,378 244,449"/> </g> <ellipse cx="230" cy="449" rx="16" ry="11" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="0.8"/> <circle cx="230" cy="172" r="4.5" fill="none" stroke="#9c5a2c" stroke-width="1"/> <g fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.6"> <path d="M220,168 Q218,157 216,148"/><path d="M225,166 Q225,154 224,146"/> <path d="M230,165 Q230,152 231,144"/><path d="M235,166 Q237,154 239,147"/> <path d="M240,168 Q243,158 246,150"/> </g> <g fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.6"> <path d="M215,458 C195,472 185,485 168,505"/> <path d="M222,461 C208,478 200,492 190,518"/> <path d="M230,463 C228,482 230,500 226,528"/> <path d="M239,461 C248,480 250,496 258,520"/> <path d="M246,458 C262,474 272,486 288,504"/> </g> <g stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5" fill="none"> <path d="M215,240 L82,222"/><path d="M252,270 L392,250"/> <path d="M222,448 L150,494"/><path d="M230,166 L230,102"/><path d="M258,502 L328,536"/> </g> <g font-family="Georgia, 'Times New Roman', serif" font-style="italic" font-size="12" fill="#43331f"> <text x="76" y="220">a</text><text x="396" y="248">b</text> <text x="144" y="500">c</text><text x="227" y="96">d</text><text x="332" y="540">e</text> </g> <g font-family="Georgia, 'Times New Roman', serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f"> <text x="60" y="562">a — receptor cell</text> <text x="60" y="578">b — support (sustentacular) cell</text> <text x="60" y="594">c — basal (stem) cell, at the foot</text> <text x="240" y="562">d — the taste pore</text> <text x="240" y="578">e — nerve fibres, braiding at base</text> </g> <line x1="330" y1="606" x2="378" y2="606" stroke="#43331f" stroke-width="0.7"/> <line x1="330" y1="602" x2="330" y2="610" stroke="#43331f" stroke-width="0.7"/> <line x1="378" y1="602" x2="378" y2="610" stroke="#43331f" stroke-width="0.7"/> <text x="354" y="618" text-anchor="middle" font-family="Georgia, 'Times New Roman', serif" font-style="italic" font-size="10" fill="#43331f">~30–70 µm</text> </svg> <figcaption><em>ภาพที่ 1. กายวิภาคของตุ่มรับรสหนึ่งตุ่มในภาพตัดขวาง: กลุ่มเซลล์รับสัญญาณ เซลล์พี่เลี้ยง และเซลล์ฐานที่มัดรวมกันดุจหัวหอม รูรับรสและไมโครวิลไลของมัน และเส้นใยประสาทที่แยกออกไปจากฐาน</em></figcaption> </figure>
บันทึกภาคสนาม — ตุ่มรับรส
ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ที่อดทนเพียงพอ — เครื่องมือแบบที่ผู้เรียบเรียงหนังสือรวมเล่มนี้เก็บไว้บนโต๊ะอาหารเช้าอย่างไม่สมเหตุสมผลนัก — ตุ่มรับรสหนึ่งตุ่มปรากฏตัวมิใช่ในฐานะชิ้นส่วนกายวิภาคเท่านั้น หากแต่เป็นอัญมณีเล็ก ๆ ฝังแนบเนียนอยู่ในเยื่อบุผิว ดุจไพลินฝังในกระเปาะแหวน เมื่อตัดขวางออกดู มันแสดงให้เห็นการเรียงตัวแบบซี่ถังของเซลล์ราวห้าสิบเซลล์อย่างสม่ำเสมออย่างน่าประหลาดใจ แต่ละเซลล์ค่อย ๆ เรียวลงเป็นไมโครวิลลัสละเอียดที่รูรับรส จนทั้งกลุ่มดูไม่ต่างจากหัวทิวลิปที่ผ่าจากยอดถึงราก หรือดอกดอกไม้ทะเลที่ม้วนแน่นรอคอยกระแสน้ำขึ้น
บันทึกตัวอย่างสำหรับบัตรนักสะสม เส้นผ่านศูนย์กลางจุดกว้างที่สุด ราวสามสิบถึงเจ็ดสิบไมโครเมตร — เทียบเท่าความกว้างของเส้นผมมนุษย์เส้นหยาบโดยประมาณ และมองไม่เห็นเลยหากปราศจากกำลังขยาย แม้ว่าเมื่อรวมกันเป็นหลายร้อยตุ่มภายในปุ่มรูปเห็ดหนึ่งปุ่ม ก็จะเผยตัวให้ตาเปล่าเห็นเป็นความแดงจาง ๆ บนผิวลิ้น อายุขัยของเซลล์รับสัญญาณแต่ละเซลล์ หนึ่งถึงสามสัปดาห์ นับเป็นหนึ่งในเซลล์เฉพาะทางที่มีอายุสั้นที่สุดในร่างกาย และได้รับการทดแทนอย่างต่อเนื่องจากประชากรเซลล์ต้นกำเนิดฐานจำนวนน้อยที่โคนตุ่ม กล่าวอีกนัยหนึ่งคือโครงสร้างกายวิภาคที่ยังอยู่ระหว่างการก่อสร้างแม้ในวันที่เจ้าของมันจากไป การกระจายตัว รวมตัวหนาแน่นบนลิ้น แต่ไม่จำกัดอยู่เพียงที่นั่น มีอาณานิคมเล็ก ๆ บนเพดานอ่อน ฝาปิดกล่องเสียง และลำคอส่วนบน เป็นพยานเงียบของทุกครั้งที่กลืน และบางทีบันทึกตัวอย่างที่น่ารื่นรมย์ที่สุดคือ ไม่มีตู้สะสมของนักสะสมสองคนใด — ไม่มีลิ้นสองลิ้นใด — เหมือนกัน ความหนาแน่นของอัญมณีเหล่านี้ผันแปรอย่างแท้จริงและวัดได้ในแต่ละคน ด้วยปัจจัยสองถึงสามเท่า ข้อเท็จจริงที่บทนี้จะย้อนกลับมากล่าวถึงอีกครั้งก่อนจบ และซึ่งอธิบายได้ดีกว่ามารยาทเสียอีกว่าเหตุใดแขกคนหนึ่งบนโต๊ะอาหารจึงเอื้อมมือตักอาหารจานเดิมเพิ่มอย่างกระตือรือร้น ในขณะที่แขกข้าง ๆ กลับผลักมันไปไว้ริมจานอย่างเงียบ ๆ
สายไฟสู่สมอง
ตุ่มรับรส แม้จะมีความประณีตดุจอัญมณี ก็ยังเป็นใบ้หากปราศจากผู้ฟัง และภารกิจการฟังนี้ตกเป็นหน้าที่ของเส้นประสาทสมองสามเส้นที่ทำงานร่วมกันด้วยการแบ่งเขตภูมิศาสตร์อย่างเคร่งครัด ราวกับเจ้าหน้าที่เขตสามคนต่างรับผิดชอบตำบลของตนบนลิ้น สองในสามส่วนหน้า — อาณาเขตของปุ่มรูปเห็ด — รายงานต่อแขนงหนึ่งของเส้นประสาทใบหน้า เส้นประสาทสมองเส้นที่เจ็ด ที่เรียกว่าคอร์ดา ทิมพานี (chorda tympani) ชื่อนี้บ่งบอกถึงความพิสดารทางกายวิภาคที่ควรค่าแก่การหยุดพิจารณา เพราะเส้นประสาทนี้ในเส้นทางจากลิ้นไปสู่ก้านสมอง กลับอ้อมผ่านหูชั้นกลางอย่างไม่น่าเชื่อ สอดแทรกระหว่างกระดูกหูสองชิ้นเล็ก ๆ คือค้อน (malleus) และทั่ง (incus) โดยไม่มีกระดูกใดปกป้องเลยแม้แต่น้อย นับเป็นการเดินสายไฟที่วิศวกรคนใดก็คงมองว่าประมาทเสี่ยงภัย และศัลยแพทย์ที่ผ่าตัดหูชั้นกลางด้วยเหตุผลอื่นที่ไม่เกี่ยวข้องเลย เช่น ซ่อมแก้วหูที่ทะลุ หรือเปลี่ยนกระดูกโกลนที่เป็นโรค จะต้องระมัดระวังไม่ให้ตัดเส้นประสาทนี้ขาด เพราะผู้ป่วยที่โชคร้ายจะรายงานว่ามีรสโลหะค้างอยู่หรืออาการชาที่ลิ้นข้างหนึ่งนานนับเดือนภายหลัง ธรรมชาติเมื่อพบท่อที่สะดวกผ่านชิ้นส่วนกายวิภาคที่แออัดอยู่แล้ว ก็ไม่เห็นเหตุผลใดที่จะไม่ใช้มันซ้ำอีกครั้ง
หนึ่งในสามส่วนหลังของลิ้น รวมทั้งปุ่มรูปกำแพงวงแหวน รายงานแทนต่อเส้นประสาทลิ้นคอหอย (glossopharyngeal nerve) เส้นประสาทสมองเส้นที่เก้า ซึ่งชื่อของมัน — แปลว่า "ลิ้นและคอหอย" ตามรากศัพท์กรีก — บรรยายอาณาเขตของมันได้อย่างประหยัดคำน่าชื่นชม และยังมีส่วนสนับสนุนเล็กน้อยที่มักถูกลืมจากเส้นประสาทสมองเส้นที่สิบ คือเส้นประสาทเวกัส (vagus) ซึ่งรับสัญญาณรสจากฝาปิดกล่องเสียงและลำคอส่วนบน ก่อนจะเดินทางต่อไปตามเส้นทางอันโด่งดังที่ทอดผ่านทรวงอกและช่องท้อง ระหว่างเส้นประสาททั้งสาม คือใบหน้า ลิ้นคอหอย และเวกัส ครอบคลุมตุ่มรับรสทุกตุ่มในช่องปากโดยไม่มีข้อยกเว้นหรือข้อพิพาททับซ้อนใด ๆ ความเป็นระเบียบเรียบร้อยทางกายวิภาคเช่นนี้ ผู้อ่านคงพบว่าน่าพอใจ เมื่อเทียบกับความสับสนวุ่นวายที่จะตามมาในหัวข้อหลังของบทนี้
ทั้งสามเส้นมาบรรจบกันก่อนที่สถานีถ่ายทอดเดี่ยวในก้านสมอง เรียกว่านิวเคลียสแห่งลำแนวโดดเดี่ยว (nucleus of the solitary tract) — ชื่อที่เหมาะสมยิ่ง เพราะที่นี่เองที่ภารกิจโดดเดี่ยวของการรับรสเริ่มกลายเป็นรายงานของคณะกรรมการที่ประสานงานกัน จากนิวเคลียสโดดเดี่ยวนี้ สัญญาณเดินทางขึ้นไปสู่ทาลามัส สวิตช์บอร์ดใหญ่ของสมอง โดยเฉพาะไปยังสถานีพักที่เรียกว่านิวเคลียสหลังกลางท้อง (ventral posteromedial nucleus) ก่อนจะมาถึงเปลือกสมองส่วนรับรส (gustatory cortex) ในที่สุด นั่นคือเนื้อเยื่อชิ้นเล็ก ๆ ที่พับซ่อนอยู่ในอินซูล่าส่วนหน้าและออเปอร์คิวลัมสมองส่วนหน้าที่อยู่ใกล้เคียง ฝังลึกอยู่หลังขมับพอดี ตรงจุดที่นักโหราศาสตร์กะโหลกศีรษะ (phrenologist) สมัยวิกตอเรียนอาจไปค้นหาอวัยวะแห่งความอยากอาหาร และก็ไม่ได้ผิดพลาดไปไกลนัก เพียงที่นี่เท่านั้น ลึกเข้าไปในสมองและห่างไกลจากลิ้นที่ส่งสัญญาณเตือนภัยครั้งแรกไปมาก รูปแบบของกระแสประสาทจึงจะถูกอ่านออกมาในที่สุดว่าเป็นรสหวาน หรือรสขม หรือสิ่งใดก็ตาม และที่นี่เอง — แม้เรื่องนี้จะเป็นเรื่องราวของบทถัดไป — ที่รสเริ่มคบหาสมาคมกับกลิ่นและเนื้อสัมผัส ในเปลือกสมองส่วนออร์บิโตฟรอนทัล (orbitofrontal cortex) ที่อยู่ถัดไป ซึ่งสมองแสดงกลเม็ดอันน่าทึ่งในการผูกรวมประสาทสัมผัสหลายชนิดที่แยกจากกันโดยสิ้นเชิงให้กลายเป็นประสบการณ์เดียวที่ไร้รอยต่อ ซึ่งเราเรียกว่ากลิ่นรส
ประตูทั้งห้าแห่งการรับรส
ไม่ว่าตุ่มรับรสจะตั้งอยู่ที่ใด ขอบเขตความสามารถของมันก็เหมือนกันทั่วช่องปาก และเป็นขอบเขตที่แคบกว่าที่คนส่วนใหญ่คาดคิด แม้จะมีคำศัพท์เกี่ยวกับกลิ่นรสมากมายมหาศาลที่พูดถึงกันบนโต๊ะอาหารดี ๆ — ความหอมเขียวของน้ำมันมะกอกชั้นดี รสแร่ธาตุคาวเค็มของหอยนางรม ความลึกของน้ำตาลไหม้ในเบียร์ดำ — แต่ลิ้นเองสามารถรับรู้คุณสมบัติที่แตกต่างกันโดยพื้นฐานได้เพียงห้าอย่างเท่านั้น สิ่งอื่นทั้งหมด ดังที่คำนำของหนังสือเล่มนี้ได้สารภาพไว้แล้ว ล้วนเป็นเรื่องของกลิ่น เนื้อสัมผัส และงานปักที่วุ่นวายของจิตใจ แต่ทั้งห้าอย่างนั้นมิได้เกิดขึ้นโดยพลการ แต่ละอย่างถูกประกอบขึ้นด้วยกระบวนการคัดเลือกโดยธรรมชาติอันยาวนานและไร้ความรู้สึก และแต่ละอย่างตอบคำถามเฉพาะที่สัตว์ทุกตัวที่มีปากต้องการคำตอบมาตั้งแต่ก่อนที่จะมีปากที่สามารถถามเป็นคำพูดได้เสียอีก คือ นี่คืออาหารหรือไม่ และควรกินมันมากเพียงใด
รสหวานตอบคำถามแรกและเป็นมิตรที่สุดในบรรดาคำถามเหล่านี้ มันคือเครื่องตรวจจับน้ำตาลของลิ้น — สำหรับคาร์โบไฮเดรตธรรมดาที่ให้พลังงานสูง ซึ่งผลไม้สุกและแทบไม่มีอะไรอื่นนอกจากผลไม้สุกมอบให้ในปริมาณมากตามธรรมชาติ — และมันถูกตรวจจับด้วยตัวรับเพียงชนิดเดียว โปรตีนคู่ที่เรียกว่า T1R2 และ T1R3 ซึ่งประกบกันเป็นกุญแจล็อกเดียวที่กว้างพอจะถูกกระตุ้นได้ด้วยโมเลกุลน้ำตาลที่หลากหลายมหาศาล และตามที่ผู้ควบคุมอาหารที่เอื้อมมือหยิบสารให้ความหวานเทียมค้นพบ ยังถูกกระตุ้นได้ด้วยโมเลกุลอื่น ๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกันเลยแต่บังเอิญเข้ากับกุญแจล็อกเดียวกันได้พอดี ความชื่นชอบรสหวานไม่ต้องการการฝึกฝนใด ๆ ทารกแรกเกิดที่ไม่เคยกินอาหารแข็งเลยในชีวิต จะยักและคลายริมฝีปากด้วยความปีติที่มองเห็นได้เมื่อได้รับหยดน้ำตาลบนลิ้น และจะบูดหน้าเมื่อได้รับหยดสิ่งที่มีรสขม ภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังคลอด บรรพบุรุษสามล้านปีที่พบว่าผลไม้สุกเป็นสิ่งน่ารื่นรมย์ และได้ทิ้งลูกหลานไว้มากกว่าเพราะการค้นพบนั้น ย่อมไม่ใช่สิ่งที่โต้แย้งได้ง่าย ๆ
อูมามิ — คำที่เพิ่งเข้าสู่พจนานุกรมภาษาอังกฤษเมื่อศตวรรษนี้เอง แม้ความรู้สึกนั้นจะอยู่บนลิ้นมนุษย์ทุกคนมาตั้งแต่ลิ้นแรกก็ตาม — ตอบคำถามที่หิวโหยและเร่งด่วนกว่า คือ อาหารนี้มีโปรตีนหรือไม่ มันคือรสของกลูตาเมต กรดอะมิโนซึ่งเป็นหน่วยพื้นฐานหนึ่งของโปรตีนทุกชนิดในเซลล์สิ่งมีชีวิตทุกเซลล์ และการตรวจจับมันเป็นเรื่องสำคัญในทางปฏิบัติอย่างยิ่งสำหรับสัตว์ที่ล่าและเก็บหาอาหาร เพราะเนื้อสัตว์และกรดอะมิโนที่เนื้อสัตว์ประกอบขึ้นนั้นหายากและมีค่ามากกว่าน้ำตาลในภูมิประเทศป่าแทบทุกแห่ง รสชาตินี้ถูกระบุ ตั้งชื่อ และเกือบถูกจดสิทธิบัตรโดยนักวิชาการเพียงคนเดียว คือคิคุนาเอะ อิเคดะ (Kikunae Ikeda) ศาสตราจารย์เคมีแห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ผู้ซึ่งในปี ค.ศ. 1908 ตั้งใจค้นหาว่าเหตุใดน้ำซุปคอมบุ สาหร่ายทะเลที่ใช้ทำดาชิของญี่ปุ่น จึงมีรสชาติน่าพึงพอใจในแบบที่ไม่เข้ากับรสทั้งสี่ที่วิทยาศาสตร์ตะวันตกยอมรับในเวลานั้น อิเคดะแยกสารที่รับผิดชอบออกมาได้เป็นกรดกลูตามิก บัญญัติคำว่าอูมามิ — คำผสมจาก อุไม (umai) แปลว่า "อร่อย" และ มิ (mi) แปลว่า "รส" — และภายในปีเดียวกันนั้นก็ยื่นจดสิทธิบัตรวิธีการผลิตเกลือโซเดียมผลึกของกลูตาเมตในทางปฏิบัติ คือผงชูรสหรือ MSG ซึ่งไม่นานก็ได้รับอนุญาตให้ผลิตโดยบริษัทการค้าเล็ก ๆ แห่งโตเกียวที่จะเติบโตขึ้นเป็นบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะ (Ajinomoto) แปลว่า "แก่นแท้แห่งรสชาติ" ตัวรับที่การค้นพบของอิเคดะบ่งชี้ว่าต้องมีอยู่นั้น จะไม่ได้รับการยืนยันไปอีกเกือบศตวรรษ จนในปี ค.ศ. 2002 นักประสาทชีววิทยาชาร์ลส์ ซูเกอร์ (Charles Zuker) และคณะแสดงให้เห็นว่าการจับคู่ของโปรตีน T1R1 และ T1R3 — ญาติของตัวรับรสหวานที่ใช้หน่วยย่อยร่วมกันหนึ่งหน่วย — ตอบสนองต่อกลูตาเมตโดยเฉพาะ ปิดคดีที่พ่อครัวในทุกครัวที่อุดมด้วยกลูตาเมตทั่วโลกได้พิสูจน์ด้วยการปฏิบัติมานานกว่าที่วิทยาศาสตร์จะเริ่มสนใจเสียอีก
อูมามิยังมีกลเม็ดอีกอย่างที่ควรค่าแก่ความชื่นชมของนักธรรมชาติวิทยาเป็นพิเศษ นั่นคือการเสริมฤทธิ์ (synergy) กลูตาเมตเพียงลำพังให้รสอูมามิที่น่าพึงพอใจ แต่กลูตาเมตเมื่ออยู่ร่วมกับไรโบนิวคลีโอไทด์บางชนิด — ไอโนซิเนต ซึ่งมีมากในเนื้อสัตว์และปลาโอแห้ง หรือกัวนิเลต ซึ่งเกิดขึ้นมากเมื่อเห็ดชิตาเกะถูกทำให้แห้ง — จะให้รสอูมามิที่เข้มข้นกว่ามากเกินกว่าที่ความแรงของสารทั้งสองแยกกันจะคาดการณ์ได้ เป็นการประสานเสียงทางเคมีที่เสียงหนึ่งทำให้อีกเสียงหนึ่งดังขึ้นมาก ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ดาชิญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมถูกสร้างขึ้นจากการจับคู่นี้พอดี คือกลูตาเมตจากคอมบุพบกับไอโนซิเนตจากปลาโอแห้งหรือกัวนิเลตจากเห็ดชิตาเกะแห้ง และก็ไม่ใช่เรื่องบังเอิญเช่นกันที่การปรุงอาหารรสเข้มข้นอื่น ๆ อีกมากมายทั่วโลก — น้ำสต๊อกดี ๆ ที่ต้มจากทั้งกระดูกและผัก ราคูที่ผสานเนื้อสัตว์กับมะเขือเทศเข้าด้วยกัน พาร์เมซานที่โรยลงบนริซอตโต้เห็ด — ล้วนกลายเป็นการค้นพบเคมีความสุขเดียวกันนี้ซ้ำโดยอิสระ ไม่ว่าพ่อครัวเหล่านั้นจะเคยได้ยินคำว่าการเสริมฤทธิ์หรือไม่ก็ตาม
ในจุดนี้คงเป็นการละเลยหากไม่กล่าวถึงคำถามที่การเอ่ยถึง MSG มักจะปลุกขึ้นในใจผู้อ่านบางประเภทอย่างแน่นอน คือ มันปลอดภัยหรือไม่ คำตอบที่ซื่อตรง หลังจากการทดลองแบบควบคุมนับสิบปีที่คำถามนี้สมควรได้รับ คือ ปลอดภัย โดยไม่มีข้อกังขาที่มีนัยสำคัญใด ๆ กลูตาเมตในกระปุกผงชูรสนั้นเหมือนกันทุกประการทางเคมีกับกลูตาเมตที่ลิ้นของท่านเพลิดเพลินอยู่แล้วอย่างไม่มีฉลากกำกับ ในมะเขือเทศสุกทุกลูก ชีสบ่มทุกก้อน และเห็ดทุกดอกที่ท่านเคยกิน เซลล์ในร่างกายไม่สามารถแยกความแตกต่างระหว่างสองสิ่งนี้ได้ เพราะไม่มีความแตกต่างให้แยก แนวคิดเรื่อง "กลุ่มอาการภัตตาคารจีน" (Chinese restaurant syndrome) มีที่มาจากจดหมายเชิงคาดเดาฉบับเดียวที่ตีพิมพ์ในวารสารการแพทย์อเมริกันเมื่อเดือนเมษายน ค.ศ. 1968 ซึ่งแพทย์ผู้หนึ่งบรรยายอาการที่เขาสังเกตเห็นหลังกินอาหารที่ภัตตาคารจีน และคาดเดาโดยไม่มีหลักฐานว่าสาเหตุอาจเป็นเกลือ เหล้าปรุงอาหาร หรือบางทีอาจเป็นผงชูรส จดหมายฉบับนั้นมิใช่งานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ และไม่มีการทดลองแบบควบคุมใดในหลายทศวรรษต่อมาที่สามารถทำซ้ำผลที่บรรยายไว้ได้ ภายใต้เงื่อนไขที่ผู้ร่วมทดลองไม่ทราบว่าตนได้รับผงชูรสหรือยาหลอก หน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารทั้งสองฝั่งของมหาสมุทรแอตแลนติกและแปซิฟิก — รวมถึงองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา — จัดให้ผงชูรสปลอดภัยที่ระดับการบริโภคปกติ การที่เครื่องปรุงรสซึ่งเกี่ยวพันกับอาหารจีนแทบจะเพียงครัวเดียวเท่านั้น ต้องแบกรับความสงสัยที่ไร้มูลมานานครึ่งศตวรรษ เป็นข้อเท็จจริงที่หนังสือรวมเล่มนี้บันทึกไว้และปล่อยให้ผู้อ่านตัดสินเอง
รสเค็มตอบคำถามที่แคบกว่าแต่ก็ไม่ได้สำคัญน้อยไปกว่ากัน คือ อาหารนี้มีอิเล็กโทรไลต์ — โดยเฉพาะโซเดียม — ที่เส้นประสาทและกล้ามเนื้อต้องการเพื่อทำงานได้เลยหรือไม่ ในบรรดารสทั้งห้า รสเค็มถูกตรวจจับด้วยกลไกที่ง่ายที่สุด คือไอออนโซเดียมผ่านเข้าไปโดยตรงผ่านช่องในเยื่อหุ้มเซลล์รับสัญญาณ ที่เรียกกันตรง ๆ ว่าช่องโซเดียมเยื่อบุผิว (epithelial sodium channel) และการมาถึงของมันเพียงอย่างเดียวก็เพียงพอที่จะกระตุ้นเซลล์ได้ โดยไม่ต้องอาศัยกลไกกุญแจล็อกโมเลกุลที่ซับซ้อนอย่างที่รสหวานหรือรสขมต้องการ ที่ความเข้มข้นพอเหมาะที่พบในอาหารปรุงรสดี รสเค็มเป็นรสที่กระตุ้นความอยากล้วน ๆ — ซึ่งเป็นคำทางวิทยาศาสตร์ที่แปลว่าน่าเสพติดเล็กน้อยนั่นเอง — แต่ความอยากนั้นมีตัวควบคุมในตัว หากเพิ่มความเข้มข้นให้สูงพอ ดังที่นักรับประทานที่เผลอตักน้ำทะเลหรือน้ำซุปเค็มเกินไปเข้าปากคงยืนยันได้ เซลล์รับรสเค็มของลิ้นก็จะมีเซลล์ในเส้นทางรสเปรี้ยวและรสขมเข้ามาสมทบด้วย ถูกเรียกใช้งานโดยเฉพาะเพื่อทำให้เกลือที่เข้มข้นถึงระดับอันตรายมีรสไม่น่าพึงพอใจแทนที่จะเป็นเพียงรสจัดจ้าน กลไกคู่นี้ ซึ่งได้รับการยืนยันโดยห้องปฏิบัติการของซูเกอร์เมื่อปี ค.ศ. 2013 เท่านั้น เป็นตัวอย่างที่ดีของความประหยัดของวิวัฒนาการ แทนที่จะออกแบบระบบเตือนภัยใหม่ทั้งหมดสำหรับปัญหาที่เกิดขึ้นเป็นครั้งคราวเท่านั้น คือเกลือมากเกินไป ร่างกายเพียงแค่เกณฑ์สัญญาณอันตรายที่มีอยู่แล้วมาทำงานที่สองเท่านั้นเอง
รสเปรี้ยวคือมาตรวัดความเป็นกรดของลิ้น และข้อความของมันคลุมเครือโดยตั้งใจ เพราะความเป็นกรดเองก็เป็นหลักฐานที่คลุมเครือ รสเปรี้ยวจัดอาจหมายความว่าผลไม้ยังไม่สุกและควรปล่อยไว้บนกิ่งอีกสักหน่อย หรืออาจหมายความเช่นเดียวกันว่าอาหารเน่าเสียและเริ่มหมักในทางที่ไม่พึงประสงค์ น้ำตาลในอาหารถูกย่อยสลายโดยจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการกลายเป็นกรด ทั้งสองอย่างล้วนเป็นสิ่งที่มีประโยชน์ต่อสัตว์หาอาหารให้รู้ไว้ และทั้งสองมีสัญญาณเดียวกันคือ ไฮโดรเจนไอออน ลายเซ็นทางเคมีของกรดทุกชนิด ผ่านเข้าสู่เซลล์รับสัญญาณเฉพาะทางผ่านช่องที่เรียกว่า OTOP1 — ซึ่งถูกระบุเมื่อไม่นานมานี้เองอย่างน่าทึ่ง เพียงปี ค.ศ. 2018 โดยทีมของเอมิลี ไลแมน (Emily Liman) แห่งมหาวิทยาลัยเซาเทิร์นแคลิฟอร์เนีย ผู้ใช้เวลาหลายปีในการคัดกรองรายชื่อยีนที่เป็นตัวเก็งก่อนจะพบยีนที่เมื่อปลูกถ่ายเข้าไปในเซลล์ธรรมดาที่ไม่เคยสนใจกรดมาก่อน ทำให้เซลล์นั้นสะดุ้งเมื่อได้รับหยดน้ำส้มสายชู กระนั้นรสเปรี้ยวก็ไม่ใช่การปฏิเสธเสมอไป มนุษยชาติใช้เวลานับพันปีในการชักชวนความเน่าเสียแบบเดียวกับที่รสเปรี้ยวเตือนภัยอย่างตั้งใจ ล่อลวงนมให้กลายเป็นโยเกิร์ต กะหล่ำปลีให้กลายเป็นซาวเออร์เคราต์ น้ำองุ่นให้กลายเป็นไวน์ และธัญพืชให้กลายเป็นซาวร์โดว์ เรียนรู้ผ่านประสบการณ์การทำอาหารอันยาวนานที่จะแยกแยะรสเปรี้ยวแห่งความเสื่อมเสียออกจากรสเปรี้ยวแห่งการเปลี่ยนสภาพ ตุ่มรับรสไม่อาจแยกความแตกต่างนี้ได้ แต่พ่อครัวทำได้ โชคดีเหลือเกิน
รสขม รสสุดท้ายในห้ารส คือสัญญาณกันขโมยของลิ้น และเช่นเดียวกับสัญญาณกันขโมยส่วนใหญ่ มันถูกออกแบบให้ผิดพลาดไปทางแจ้งเตือนเท็จอย่างหนัก สารพิษจำนวนมหาศาลที่พืชผลิตขึ้นเพื่อขัดขวางการถูกกิน — อัลคาลอยด์ ไกลโคไซด์ และรายชื่อคนร้ายทางเคมีอีกยาวเหยียด — ล้วนมีคุณสมบัติร่วมกันอย่างหนึ่งคือมีรสขมจัดสำหรับลิ้นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม และวิวัฒนาการได้ตอบสนองด้วยการสร้างตัวรับรสขมมิใช่เพียงชนิดเดียว แต่ราวยี่สิบห้าชนิดที่แยกจากกัน เป็นตระกูลตัวรับรสที่ใหญ่ที่สุดในบรรดาตัวรับรสทั้งหมด แต่ละชนิดปรับจูนให้เข้ากับรูปทรงภัยคุกคามระดับโมเลกุลที่ต่างกัน เซลล์รับรสขมหนึ่งเซลล์อาจมีตัวรับหลายชนิดพร้อมกันได้ ยอมสละความแม่นยำเพื่อความครอบคลุม มันไม่อาจบอกผู้กินได้ว่าพิษชนิดใดมาถึง บอกได้เพียงว่ามีสักอย่างมาแล้ว ไม่ต่างจากสัญญาณเตือนควันที่ไม่อาจบอกได้ว่าไฟเริ่มจากขนมปังปิ้งหรือผ้าม่าน นี่ยังเป็นเหตุผลที่รสขมมักจะประกาศตัวเองที่ความเข้มข้นต่ำกว่ารสหวานที่ต้องใช้เพื่อโน้มน้าวลิ้นมาก อัลคาลอยด์ขมเพียงไม่กี่ส่วนในล้านส่วนก็จะปรากฏชัดเจน ในขณะที่น้ำตาลต้องมีอยู่ในสัดส่วนใกล้เคียงหนึ่งช้อนโต๊ะต่อถ้วยก่อนที่ลิ้นจะรู้สึกสนใจ สัตว์ที่ค้นพบพิษหลังจากกลืนมันเข้าไปในปริมาณมากแล้วเท่านั้น ย่อมได้เรียนบทเรียนที่แพงลิบลิ่ว ดีกว่ามาก ดูเหมือนวิวัฒนาการจะตัดสินใจแล้วว่า ที่จะสงสัยใบไม้ขมไร้พิษนับพันใบอย่างไม่จำเป็น ดีกว่าไว้ใจใบเดียวที่ถึงตาย
แผนที่ที่แก้ไขแล้ว
ถึงเวลาแล้วดังที่สัญญาไว้ ที่จะแก้ไขแผนภาพนั้น ผู้อ่านหนังสือเล่มนี้แทบทุกคนคงเคยพบ ในบางช่วงจากตำราเรียนของโรงเรียนหรือภาพวาดชอล์กของครูใจดี แผนที่ของลิ้นที่แบ่งออกเป็นสี่เขตแดนล้อมรั้ว รสหวานที่ปลายลิ้น รสเค็มและรสเปรี้ยวตามขอบทั้งสองข้าง รสขมถูกเนรเทศไปอยู่ด้านหลัง แต่ละรสถูกจำกัดอยู่ในจังหวัดของตัวเองอย่างเป็นระเบียบดุจสีบนแผนที่การเมือง นี่คือหนึ่งในแผนภาพที่ถูกทำซ้ำแพร่หลายที่สุดในการศึกษาวิทยาศาสตร์ระดับประถม และมันก็ผิดโดยสิ้นเชิงด้วย ซึ่งหนังสือรวมเล่มนี้ต้องรายงานด้วยความพึงพอใจเป็นพิเศษที่นักธรรมชาติวิทยาสงวนไว้สำหรับข้อผิดพลาดดื้อรั้นที่ในที่สุดก็ถูกตามจับได้
เรื่องราวว่าความเชื่อนี้เกิดขึ้นได้อย่างไรนั้นน่าสนใจไม่แพ้การแก้ไขข้อผิดพลาดเอง และควรค่าแก่การเล่าให้ครบถ้วน เพราะมันเป็นนิทานเปรียบเทียบเล็ก ๆ ว่าข้อเท็จจริงที่น่านับถือสามารถบูดเน่ากลายเป็นตำนานที่แพร่หลายได้อย่างไรด้วยความประมาทเลินเล่อ ในปี ค.ศ. 1901 นักวิจัยชาวเยอรมันชื่อดาวิด พี. แฮนิก (David P. Hänig) ตีพิมพ์ผลการศึกษาชื่อ "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" ("ว่าด้วยจิตฟิสิกส์ของประสาทสัมผัสรับรส") ซึ่งเขาวัดว่าต้องใช้สารทดสอบรสชนิดหนึ่งเท่าใด — หยดสารละลายน้ำตาล เกลือ กรด หรือสารขม — ก่อนที่ผู้ร่วมทดลองจะตรวจจับได้ในตำแหน่งต่าง ๆ รอบขอบลิ้น แฮนิกพบความแตกต่างที่แท้จริง แม้จะเล็กน้อย ตัวอย่างเช่น ปลายลิ้นต้องการความเข้มข้นของน้ำตาลที่อ่อนกว่าเล็กน้อยเพื่อรับรู้รสหวานเมื่อเทียบกับขอบด้านข้าง และด้านหลังต้องการความเข้มข้นของสารขมที่อ่อนกว่าเล็กน้อยเมื่อเทียบกับด้านหน้า สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นความแปรผันของความไว (sensitivity) ที่แท้จริง วัดได้ และไม่น่าตื่นเต้นเป็นพิเศษเลย — เป็นความแตกต่างเล็กน้อยตามภูมิภาคแบบที่คาดว่าจะพบได้บนพื้นผิวชีวภาพเกือบทุกแห่ง — และแฮนิกไม่เคยอ้างว่าบริเวณใดของลิ้นตาบอดต่อรสใด เขาเพียงทำแผนที่ว่าแต่ละรสถูกตรวจจับได้ง่ายที่สุดที่ใดเท่านั้น
ปัญหาเริ่มต้นที่ตัวแผนภูมิเอง กราฟของแฮนิกพล็อตความไวสัมพัทธ์ตามขอบลิ้นสำหรับแต่ละรสแยกกัน บนมาตราส่วนแนวตั้งของตัวเอง และเมื่อเส้นโค้งทั้งสี่เส้นแยกกันนี้ถูกวาดใหม่และนำมาเปรียบเทียบเคียงข้างกันในภายหลัง — ที่ทรงอิทธิพลที่สุดคือโดยนักจิตวิทยาแห่งฮาร์วาร์ด เอ็ดวิน จี. โบริง (Edwin G. Boring) ในตำราเรียนปี ค.ศ. 1942 ของเขา Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology — มาตราส่วนที่ต่างกันนั้นก็หายไปจากการเล่าต่อ และความอ่อนน้อมของความแตกต่างดั้งเดิมก็หายไปด้วย สิ่งที่เคยเป็นความแปรผันเล็กน้อยของเกณฑ์ขั้นต่ำ ในระดับไม่กี่เปอร์เซ็นต์ของความไว ถูกทำให้แบนราบลงตลอดหลายทศวรรษของการเล่าต่อแบบง่ายเกินไป กลายเป็นเขตการ์ตูนที่คมชัดที่เด็กนักเรียนทุกคนได้เห็นนับแต่นั้นมา โดยจุดสูงสุดของความไวของแต่ละรสถูกวาดใหม่ให้กลายเป็นอาณาเขตผูกขาดของมัน การสังเกตอันละเอียดรอบคอบและเล็กน้อยของแฮนิกนั้น เมื่อถึงเวลาที่มันไปถึงตำราเรียน ก็ถูกเขียนใหม่อย่างเงียบ ๆ และถ้วนทั่วโดยมือคนอื่น
การแก้ไขนี้ที่จริงแล้วมีอยู่มานานพอ ๆ กับที่ตำนานนี้เป็นที่นิยม ในปี ค.ศ. 1965 ศัลยแพทย์ชื่อที. อาร์. บูล (T. R. Bull) รายงานผู้ป่วยที่ผ่านการผ่าตัดตัดเส้นประสาทคอร์ดา ทิมพานี — เส้นประสาทเดียวกันกับที่ผู้อ่านคงจำได้ว่ารายงานรสจากสองในสามส่วนหน้าของลิ้น — และพบว่าพวกเขาสูญเสียความสามารถในการรับรสหวานไปน้อยมาก ทั้งที่แผนที่ลิ้นจะทำนายว่าปลายลิ้นควรตาบอดต่อรสหวานโดยสิ้นเชิง ในปี ค.ศ. 1974 นักวิจัยชื่อเวอร์จิเนีย คอลลิงส์ (Virginia Collings) ทดสอบรสทั้งห้าอย่างเป็นระบบทั่วทุกบริเวณที่มีตุ่มรับรสในช่องปาก รวมถึงเพดานอ่อนและลำคอ และยืนยันว่าทุกรสสามารถถูกตรวจจับได้ทุกที่ที่มีตุ่มรับรสอยู่ บางบริเวณเพียงไวกว่าเล็กน้อยเท่านั้น ซึ่งสอดคล้องคร่าว ๆ กับตัวเลขเดิมที่อ่อนน้อมของแฮนิก และในสิ่งที่อาจเป็นข้อค้นพบที่ขัดกับสามัญสำนึกได้อย่างน่ารื่นรมย์ที่สุด นักวิจัยด้านรสชาติลินดา บาร์โทชุก (Linda Bartoshuk) แสดงให้เห็นในปี ค.ศ. 1993 ว่าการทำให้เส้นประสาทคอร์ดา ทิมพานีชาไม่ได้ลบล้างรสหวานที่ปลายลิ้นดังที่แผนที่เดิมยืนยัน แต่ในผู้ทดลองบางคนกลับทำให้รสหวานรู้สึกเข้มข้นขึ้นในที่อื่น — เพราะเส้นประสาทที่ให้บริการบริเวณต่าง ๆ ของลิ้นกลับปรากฏว่ายับยั้งกันและกันเล็กน้อย และการปิดเสียงหนึ่งในคณะนักร้องประสานเสียงกลับทำให้เพื่อนบ้านของมันร้องเพลงดังขึ้นชัดเจนขึ้น เป็นข้อค้นพบที่แผนที่ลิ้น ด้วยรั้วที่เป็นระเบียบของมัน ไม่มีวันทำนายได้เลย เพราะรั้วของแผนที่ลิ้นนั้นไม่มีอยู่จริง
คำตัดสินของชีววิทยาโมเลกุลสมัยใหม่ยิ่งเด็ดขาดกว่านั้นอีก ตัวรับทุกชนิดที่บทนี้ได้บรรยายไว้ — T1R2 และ T1R3 ที่รับรสหวาน, OTOP1 ที่รับรสเปรี้ยว, ตัวรับรสขม T2R ทั้งยี่สิบห้าชนิด และอื่น ๆ ทั้งหมด — ล้วนถูกพบไม่ว่านักวิจัยจะคิดค้นหาที่ใด กระจัดกระจายอยู่ทั่วปุ่มรูปเห็ด ปุ่มรูปใบไม้ และปุ่มรูปกำแพงวงแหวนเหมือนกัน ตั้งแต่ปลายจรดโคน ไม่มีเขตผูกขาดที่ใดเลย ผู้อ่านไม่จำเป็นต้องเชื่อสิ่งใดเหล่านี้ด้วยศรัทธา หรือแม้แต่ด้วยอำนาจของบทความเยอรมันที่เก็บอยู่ในแฟ้มมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1901 กาแฟดำถ้วยหนึ่งเมื่อแตะที่ปลายลิ้นก่อนแล้วจึงแตะที่ขอบข้าง จะให้รสขมทั้งสองแห่ง เพรทเซลใส่เกลือจะให้รสเค็มไม่ว่ากดลงตรงไหน และมะนาวเสี้ยวหนึ่งที่ลากช้า ๆ จากปลายลิ้นสุดไปยังมุมที่เอื้อมถึงไกลที่สุด จะดึงรอยย่นของรสเปรี้ยวออกมาตลอดทาง แผนที่นั้นไม่เคยมีอยู่จริง ลิ้นเพียงแค่ทำหน้าที่ของมันอย่างเรียบง่าย น่ายินดีเช่นนั้น
<figure> <svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" width="100%" viewBox="0 0 640 460" role="img"> <title>The Tongue Reformed — the retired four-zone taste map beside the truth of taste receptors distributed evenly across the tongue</title> <defs> <path id="tongueShape" d="M175,110 C130,112 100,130 90,170 C82,205 85,240 100,275 C115,310 140,345 175,378 C210,345 235,310 250,275 C265,240 268,205 260,170 C250,130 220,112 175,110 Z"/> <clipPath id="tongueClip"><use href="#tongueShape"/></clipPath> <pattern id="fine-stip" width="7" height="7" patternUnits="userSpaceOnUse"><circle cx="1.2" cy="1.2" r="0.7" fill="#6f5a40"/><circle cx="4.6" cy="4.8" r="0.6" fill="#6f5a40"/></pattern> </defs> <rect x="12" y="12" width="616" height="436" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <rect x="15.5" y="15.5" width="609" height="429" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="0.5"/> <g fill="#43331f"> <path d="M12,7 L17,12 L12,17 L7,12 Z"/><path d="M628,7 L633,12 L628,17 L623,12 Z"/> <path d="M12,443 L17,448 L12,453 L7,448 Z"/><path d="M628,443 L633,448 L628,453 L623,448 Z"/> </g> <text x="320" y="41" text-anchor="middle" font-family="Georgia, 'Times New Roman', serif" font-size="14" letter-spacing="2" fill="#43331f">THE TONGUE REFORMED</text> <line x1="130" y1="56" x2="510" y2="56" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.5"/> <line x1="320" y1="90" x2="320" y2="392" stroke="#c8b79a" stroke-width="0.6"/> <use href="#tongueShape" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> <g fill="none" stroke="#6f5a40" stroke-width="0.7" stroke-dasharray="4,3"> <path d="M95,163 Q175,185 255,163"/> <path d="M112,312 Q175,335 238,312"/> <path d="M175,178 Q168,245 175,322"/> </g> <g stroke="#6f5a40" stroke-width="0.6"> <line x1="120" y1="163" x2="120" y2="171"/><line x1="230" y1="163" x2="230" y2="171"/> <line x1="128" y1="313" x2="128" y2="321"/><line x1="222" y1="313" x2="222" y2="321"/> </g> <g font-family="Georgia, 'Times New Roman', serif" font-style="italic" font-size="11" fill="#43331f" text-anchor="middle"> <text x="175" y="145">bitter</text><text x="175" y="358">sweet</text> <text x="130" y="248">salty</text><text x="220" y="248">sour</text> </g> <g fill="none" stroke="#9c5a2c" stroke-width="1"> <circle cx="240" cy="128" r="15"/> <line x1="232" y1="120" x2="248" y2="136"/><line x1="248" y1="120" x2="232" y2="136"/> </g> <text x="240" y="150" text-anchor="middle" font-family="Georgia, 'Times New Roman', serif" font-style="italic" font-size="7" fill="#9c5a2c">retired</text> <text x="175" y="405" text-anchor="middle" font-family="Georgia, 'Times New Roman', serif" font-style="italic" font-size="12" fill="#43331f">the old map</text> <g transform="translate(290,0)"> <use href="#tongueShape" fill="url(#fine-stip)" clip-path="url(#tongueClip)"/> <use href="#tongueShape" fill="none" stroke="#43331f" stroke-width="1"/> </g> <text x="465" y="405" text-anchor="middle" font-family="Georgia, 'Times New Roman', serif" font-style="italic" font-size="12" fill="#43331f">the truth</text> <text x="465" y="421" text-anchor="middle" font-family="Georgia, 'Times New Roman', serif" font-style="italic" font-size="9" fill="#43331f">every taste, everywhere — only the density varies</text> </svg> <figcaption><em>ภาพที่ 2. ลิ้นที่ถูกแก้ไขใหม่: แผนที่เขตผูกขาดแบบล้อมรั้วเก่าถูกปลดเกษียณในที่สุด วางเคียงข้างความจริง คือตัวรับทุกชนิดปรากฏอยู่ ในความหนาแน่นที่แตกต่างกัน ทั่วพื้นผิวรับรสทั้งหมด</em></figcaption> </figure>
มาตรวัดของลิ้น
หากไม่มีสองบริเวณใดของลิ้นเดียวกันที่แตกต่างกันมากนักในสิ่งที่มันรับรสได้ ก็ไม่อาจกล่าวเช่นเดียวกันได้เมื่อเปรียบเทียบลิ้นสองลิ้นที่ต่างกัน — และตรงนี้เองที่บทนี้มาถึงหนึ่งในมุมที่น่าสนุกที่สุดของหัวข้อทั้งหมด มนุษย์แต่ละคนแตกต่างกันอย่างมากและวัดได้อย่างชัดเจน ในความเข้มข้นของประสบการณ์ที่มีต่ออาหารคำเดียวกัน และความแตกต่างนี้มีชื่อ มีประวัติศาสตร์ และ — สมกับเป็นหนังสือรวมเล่มแบบนี้ — มีเรื่องราวต้นกำเนิดที่เริ่มต้นจากอุบัติเหตุในห้องปฏิบัติการเคมี
ในปี ค.ศ. 1931 นักเคมีแห่งบริษัทดูปองต์ชื่ออาเทอร์ ฟอกซ์ (Arthur Fox) กำลังถ่ายเทสารประกอบที่เพิ่งสังเคราะห์ใหม่ชื่อฟีนิลไทโอคาร์บาไมด์ หรือ PTC ลงในขวด เมื่อผงเล็กน้อยล่องลอยขึ้นสู่อากาศ เพื่อนร่วมงานที่ทำงานอยู่ใกล้ ๆ ร้องบ่นทันทีว่ารู้สึกถึงรสขมจัด ในขณะที่ฟอกซ์ผู้ยืนใกล้จุดที่หกกว่าและควรจะสัมผัสสารมากกว่า กลับไม่รู้สึกอะไรเลยแม้แต่น้อย ด้วยความอยากรู้มากกว่าตกใจ ฟอกซ์เริ่มทดสอบครอบครัว เพื่อนฝูง และในที่สุดก็ประชากรกลุ่มใหญ่ ถึงความไวต่อ PTC และภายในปีเดียวกันนั้น นักพันธุศาสตร์แอล. เอช. สไนเดอร์ (L. H. Snyder) ได้แสดงให้เห็นว่าความสามารถในการรับรส PTC เป็นไปตามรูปแบบการถ่ายทอดทางพันธุกรรมที่รู้จักได้ โดยการตาบอดต่อ PTC มีพฤติกรรมเป็นลักษณะด้อยที่ถ่ายทอดไปตามกฎเมนเดลอย่างเป็นระเบียบ[^2] ญาติที่มีฤทธิ์อ่อนกว่าของ PTC ชื่อโพรพิลไทโอยูราซิล หรือ PROP ได้กลายมาเป็นเครื่องมือมาตรฐานในห้องปฏิบัติการสำหรับการทดสอบแบบเดียวกันตั้งแต่นั้นมา และปัจจุบันเป็นที่เข้าใจกันว่าความแตกต่างนี้ส่วนใหญ่สืบเนื่องมาจากความแปรผันในยีนเดี่ยว TAS2R38 ซึ่งมีรูปแบบทั่วไปอยู่ไม่กี่แบบ บุคคลที่มีสำเนายีนแบบไวสองชุดจะรับรส PTC หรือ PROP ว่าขมจัดจนไม่น่าพึงพอใจอย่างยิ่ง ผู้ที่มีสำเนายีนแบบไม่ไวสองชุดแทบไม่รู้สึกอะไรเลย และผู้ที่มียีนแบบละหนึ่งชุดจะอยู่ตรงกลางระหว่างทั้งสอง
ประมาณหนึ่งในสี่ของประชากรกลุ่มใดก็ตามกลายเป็น "ผู้ไม่รับรส" (non-taster) แบบนี้ ประมาณหนึ่งในสี่เป็นผู้รับรสที่ไวมาก และครึ่งหนึ่งที่เหลืออยู่ตรงกลางอย่างสบาย ๆ แต่พันธุศาสตร์ของรสขมเป็นเพียงครึ่งเดียวของเรื่องราว เพราะนักจิตวิทยาลินดา บาร์โทชุก โดยต่อยอดจากงานวิจัยนี้หลายทศวรรษในช่วงต้นทศวรรษ 1990 ได้พิสูจน์ว่าผู้รับรสที่ไวที่สุด — กลุ่มที่เธอตั้งชื่อว่านักชิมพิเศษ (supertaster) คำที่ตั้งแต่นั้นมาก็หลุดเข้าสู่การใช้งานทั่วไปอย่างมีความสุข — มีความไวสูงไม่เพียงจากยีน TAS2R38 เท่านั้น แต่จากกายวิภาคอย่างง่าย คือความหนาแน่นของปุ่มรูปเห็ดบนลิ้นที่สูงกว่าอย่างวัดได้ และด้วยเหตุนี้จึงมีความหนาแน่นของตุ่มรับรสที่สูงกว่าอย่างแท้จริงในเนื้อเยื่อพื้นที่หนึ่งตารางเซนติเมตรเดียวกัน ในขณะที่ลิ้นของผู้ไม่รับรสทั่วไปมีปุ่มรูปเห็ดราวสามสิบกว่าปุ่มต่อตารางเซนติเมตร ลิ้นของนักชิมพิเศษอาจมีถึงหกสิบปุ่มหรือมากกว่านั้น — ความแตกต่างนี้คล้ายคลึงกับความแตกต่างระหว่างสนามหญ้าธรรมดากับสนามหญ้าที่ใส่ปุ๋ยอย่างดี นักชิมพิเศษ ซึ่งคิดเป็นราวหนึ่งในสี่ของประชากรและพบได้บ่อยกว่าในผู้หญิงมากกว่าผู้ชาย ไม่เพียงรับรสขมได้เฉียบคมกว่าเท่านั้น แต่ยังรู้สึกถึงรสหวาน ความแสบร้อนของพริก และความเผ็ดซ่าของแอลกอฮอล์อย่างเข้มข้นกว่าโดยรวม และพวกเขามีแนวโน้มโดยรวมที่จะเป็นนักกินที่จู้จี้พิถีพิถันมากกว่ามาก ด้วยเหตุผลง่าย ๆ ว่าอาหารคำที่ผู้รับรสทั่วไปพบว่าขมอย่างน่าพึงพอใจ — คะน้าที่โตเต็มที่ดี มะระ กาแฟดำแก่ ๆ — อาจมาถึงลิ้นของนักชิมพิเศษในรูปแบบที่ใกล้เคียงกับการถูกทำร้ายมากกว่า
เรื่องนี้ในทางกลับกัน มอบคำอธิบายที่เรียบร้อยที่สุดสำหรับปรากฏการณ์ที่พ่อแม่ของเด็กเล็กทุกคนคงจำได้โดยไม่ต้องมีห้องปฏิบัติการมายืนยัน คือความเกลียดชังผักขมอย่างดื้อรั้นเกือบเป็นสากลในวัยเด็ก มันไม่ใช่อย่างที่นิทานปรัมปราเก่าแก่ยืนกรานว่าเด็กมีตุ่มรับรสมากกว่าผู้ใหญ่ จำนวนตุ่มรับรสที่คนคนหนึ่งมีถูกกำหนดตั้งแต่ช่วงต้นของชีวิตและไม่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญหลังจากนั้น สิ่งที่เปลี่ยนแปลงไปคือความไว เด็กโดยรวมตอบสนองต่อรสขมมากกว่าผู้ใหญ่ที่มีพันธุกรรมเดียวกันทุกประการอย่างมาก สัญญาณเตือนภัยที่เพิ่มสูงขึ้นนี้ทำหน้าที่ป้องกันอันชัดเจนสำหรับสัตว์ตัวเล็กที่ยังเรียนรู้อยู่ว่าใบไม้ชนิดใดปลอดภัยที่จะใส่ปาก และจะจางหายไปอย่างสม่ำเสมอเมื่อเด็กเติบโตเข้าสู่วัยรุ่น กะหล่ำดาวที่รสชาติเพียงจัดจ้านสำหรับลิ้นผู้ใหญ่ อาจรสชาติทารุณจริง ๆ สำหรับลิ้นเด็กอายุเจ็ดขวบ และเด็กอายุเจ็ดขวบคนนั้น ตามหลักฐานที่มีอยู่ ก็ไม่ได้ไร้เหตุผลแต่อย่างใด
ก่อนจะละจากหัวข้อนี้ไป ควรบันทึกไว้ว่าไม่มีสิ่งใดในนี้จะทำให้บรียา-ซาวาแร็งประหลาดใจเลย ผู้ซึ่งค้นพบรูปแบบคร่าว ๆ ของการค้นพบเดียวกันนี้มาแล้วในปี ค.ศ. 1825 ด้วยเพียงการสังเกตอย่างใกล้ชิดที่โต๊ะอาหารของเขาเอง เขาเขียนว่า "กายวิภาคบอกเราว่าลิ้นทุกลิ้นไม่ได้เหมือนกันเสียทีเดียว บางลิ้นมีปุ่มรับสัมผัสมากกว่าลิ้นอื่นถึงสามเท่า สภาวะนี้จะอธิบายว่าเหตุใดแขกสองคนที่นั่งโต๊ะเดียวกัน คนหนึ่งจึงปีติยินดี ในขณะที่อีกคนดูเหมือนจะกินด้วยความฝืนใจ" ต้องรอถึงหนึ่งร้อยเจ็ดสิบปีก่อนที่ห้องปฏิบัติการของลินดา บาร์โทชุกจะมอบตัวเลขที่แม่นยำกว่า "สามเท่า" ให้แก่เขา พร้อมกลไกทางพันธุกรรมที่เขาไม่มีทางจินตนาการได้ แต่การสังเกตพื้นฐาน — ว่าลิ้นบางลิ้นมีอุปกรณ์ติดตั้งหนาแน่นกว่าลิ้นอื่นเพียงเท่านั้น และไม่มีมารยาทดีเพียงใดจะทำให้แขกที่ไม่รู้สึกถึงความแตกต่างเพลิดเพลินกับจานอาหารที่ลิ้นที่ไวกว่าลิ้มรสได้ — เป็นสิ่งที่เขาค้นพบมาก่อนแล้วอย่างน่าทึ่ง
เหนือกว่าห้ารส
ไม่มีบทใดว่าด้วยเครื่องมือแห่งการรับรสจะซื่อตรงได้เลย หากแสร้งทำเป็นว่าคำสุดท้ายเกี่ยวกับจำนวนห้าได้ถูกกล่าวไปแล้ว วิทยาศาสตร์ ดังที่หนังสือรวมเล่มนี้จะยืนยันตลอดทุกเล่ม มิใช่พิพิธภัณฑ์แห่งข้อเท็จจริงที่ยุติแล้ว หากแต่เป็นข้อโต้แย้งที่ดำเนินไปอย่างช้า ๆ และในขณะนี้มีผู้ท้าชิงสองรายยืนอยู่ที่ขอบของข้อโต้แย้งนั้น ทั้งสองยังไม่ได้รับการยอมรับเข้าสู่สโมสรของห้ารสอย่างเต็มตัว แต่ทั้งคู่ควรค่าแก่ความสนใจของผู้อ่าน
รายแรกคือไขมัน เป็นเวลานานมาก ความเพลิดเพลินจากไขมันบนลิ้นถูกจัดเก็บไว้อย่างสิ้นเชิงภายใต้เนื้อสัมผัส คือความลื่นมันของน้ำมันมะกอกชั้นดี ความลื่นของเนย ความเข้มข้นเคลือบปากของครีม ล้วนถูกยกให้เป็นเพียงสัมผัสในปากเท่านั้น ไม่มีองค์ประกอบของรสของตัวมันเองเลย การแบ่งแยกที่เรียบร้อยนั้นถูกท้าทายอย่างจริงจังในปี ค.ศ. 2015 เมื่อทีมวิจัยแห่งมหาวิทยาลัยเพอร์ดูที่นำโดยริชาร์ด แมตส์ (Richard Mattes) แสดงให้เห็นว่าผู้ร่วมทดลองมนุษย์ เมื่อได้รับสารละลายของกรดไขมันที่ไม่ผ่านการเอสเทอริฟิเคชัน ซึ่งกลิ่นและเนื้อสัมผัสทุกร่องรอยถูกกำจัดออกอย่างระมัดระวัง ก็ยังสามารถระบุรสชาติที่แตกต่างจากห้าประเภทที่รู้จักกันได้ทั้งหมด — รสที่ผู้ร่วมทดลองส่วนใหญ่ไม่ค่อยชื่นชอบนัก บรรยายว่าขมหรือเปรี้ยวเล็กน้อยแต่ท้ายที่สุดก็เป็นสิ่งไม่พึงประสงค์เฉพาะตัวของมันเอง ใกล้เคียงกับรสของน้ำมันที่หืนมากกว่าอาหารใด ๆ ที่ปรุงขึ้นโดยตั้งใจ แมตส์และคณะเสนอชื่อโอเลโอกัสตัส (oleogustus) ซึ่งสร้างขึ้นอย่างตรงไปตรงมาจากภาษาละตินแปลว่าน้ำมันและรส และกรณีสำหรับตัวรับที่จะรองรับมันก็เติบโตขึ้นเรื่อย ๆ นับแต่นั้น ว่าโอเลโอกัสตัสจะได้เข้าร่วมกับหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ ในฐานะสมาชิกลำดับที่หกอย่างเป็นทางการหรือไม่ ยังคงเป็นคำถามเปิดกว้างอย่างแท้จริงในหมู่นักวิจัยด้านรสชาติ ณ เวลาที่เขียนหนังสือเล่มนี้ มากกว่าจะเป็นข้อเท็จจริงที่ยุติแล้ว — แต่ทิศทางของหลักฐานชี้ไปในทาง "ใช่" โดยรวม
ผู้ท้าชิงรายที่สองมาจากญี่ปุ่น และชื่อของมัน โคคุมิ (kokumi) ต้านทานการแปลง่าย ๆ มันสร้างขึ้นจาก โคคุ (koku) ที่สื่อถึงความเข้มข้น ความลึก และความเต็มอิ่มที่ยาวนาน และ มิ (mi) แปลว่า "รส" นักเคมีอาหารญี่ปุ่นที่ทำงานให้บริษัทรสชาติอายิโนะโมะโต๊ะ — บริษัทเดียวกัน ด้วยความสมมาตรอันน่าพึงพอใจ ที่นำการค้นพบอูมามิของอิเคดะออกสู่เชิงพาณิชย์เมื่อหลายชั่วอายุคนก่อนหน้า — สังเกตเห็นในช่วงปลายทศวรรษ 1980 ว่าสารประกอบบางชนิด โดยเฉพาะโมเลกุลเล็ก ๆ ที่มีกำมะถันชื่อกลูตาไทโอน ซึ่งมีมากในกระเทียม หัวหอม ชีสบ่ม และเนื้อที่ตุ๋นนาน ไม่ได้ให้รสชาติเฉพาะตัวของมันเองเลย แต่กลับทำให้ทุกรสชาติอื่นในจานอาหารดูกลมกล่อมขึ้น เต็มอิ่มขึ้น และคงอยู่นานขึ้น ไม่ต่างจากนักดนตรีประกอบที่เชี่ยวชาญสามารถทำให้นักร้องเดี่ยวฟังดูดีขึ้นได้โดยไม่ต้องเล่นโน้ตใด ๆ ที่ผู้ฟังจะสังเกตเห็นได้อย่างมีสำนึกเลย กลไกที่เสนอในปัจจุบันเกี่ยวข้องกับตัวรับที่เรียกว่าตัวรับตรวจจับแคลเซียม (calcium-sensing receptor) ที่พบในเซลล์รับรสบางชนิด ซึ่งสารประกอบโคคุมิดูเหมือนจะเปิดใช้งานในฐานะเครื่องขยายเสียงมากกว่าสัญญาณในตัวมันเอง นักวิจัยส่วนใหญ่จึงลังเลที่จะเรียกโคคุมิว่าเป็นรสชาติเลย โดยชอบที่จะบรรยายมันว่าเป็นตัวปรับแต่งรส (taste modulator) — ช่างเทคนิคหลังเวทีมากกว่านักแสดง — แต่พ่อครัวทั่วโลกได้บรรลุผลของมันมานานนับศตวรรษแล้วโดยไม่จำเป็นต้องมีคำศัพท์ ในน้ำสต๊อกที่เคี่ยวนาน ชีสที่บ่มไว้อย่างดี และสตูว์ที่ไม่รีบร้อนซึ่งไม่รู้ทำไมจึงมีรสชาติลึกกว่าผลรวมของส่วนผสมที่ระบุไว้
ไขมันและโคคุมิถูกนำเสนอไว้ที่นี่ มิใช่ในฐานะส่วนเพิ่มเติมที่ยุติแล้วในรายการห้ารส แต่ในฐานะหลักฐานว่ารายการนั้นเองเป็นเอกสารที่มีชีวิตและยังทำงานอยู่ มิใช่แผ่นศิลาจารึก — เป็นเครื่องเตือนใจ เหมาะสมกับหนังสือรวมเล่มของนักธรรมชาติวิทยา ว่าแผนที่ของระบบสิ่งมีชีวิตใด ๆ ย่อมล้าหลังกว่าดินแดนที่มันบรรยายอยู่เสมอเล็กน้อย
และแล้วเครื่องมือชิ้นนี้เองก็ได้ถูกแกะห่อ ตรวจสอบ และ — ผู้อ่านอาจได้รับความพึงพอใจอันเงียบสงบจากเรื่องนี้ — ตำนานที่ดื้อรั้นที่สุดของมันก็ถูกปลดเกษียณไปในที่สุด ประตูทั้งห้า หรือบางทีอาจมีอีกหนึ่งหรือสองประตูที่ยังรอการยืนยัน ตั้งอยู่บนลิ้น แต่ละบานตอบคำถามโบราณเกี่ยวกับสิ่งที่ปลอดภัยและสิ่งที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่จะกิน แต่ละบานเชื่อมสายด้วยความแน่วแน่ไม่เร่งรีบไปสู่สมองที่กำลังรอคำตัดสินอยู่ ทว่าหากผู้อ่านได้ติดตามบทนี้อย่างตั้งใจ ความขัดแย้งที่กวนใจย่อมปรากฏขึ้นแล้วในตอนนี้ คือ รสทั้งห้า ไม่ว่าจะปรับจูนอย่างละเอียดเพียงใด ก็ไม่มีทางอธิบายคำศัพท์แห่งกลิ่นรสที่แทบไม่มีที่สิ้นสุดที่พ่อครัวฝีมือดีสามารถควบคุมได้ — ความแตกต่างระหว่างแอปเปิลแบรมลีย์กับแอปเปิลค็อกซ์ ระหว่างถั่วเลนทิลปุยกับถั่วเลนทิลสีน้ำตาลธรรมดา ระหว่างสตูว์ของวันอังคารนี้กับของวันอังคารที่แล้ว ทำจากสูตรเดียวกันโดยมือที่เหนื่อยล้าเดียวกัน ลิ้น แม้จะมีเครื่องจักรดุจอัญมณี ได้บอกเราน้อยมากอย่างน่าประหลาดใจว่าอะไรทำให้มื้อค่ำมีรสชาติเหมือนมื้อค่ำ สำหรับความจริงของเรื่องนั้น ดังที่บทถัดไปจะแสดงให้เห็น เราต้องติดตามควันกลิ่นขึ้นไปและอ้อมหลังเพดานปาก ไปยังอวัยวะที่หนังสือรวมเล่มนี้แทบไม่ได้กล่าวถึงเลยจนถึงตอนนี้ และซึ่งกลายเป็นว่า เมื่อตรวจสอบอย่างใกล้ชิดแบบนักธรรมชาติวิทยา ได้ทำงานหนักที่แท้จริงส่วนใหญ่มาโดยตลอด
[^1]: คำนี้ยังคงหลงเหลืออยู่อย่างน่ารักใน papillae mammae — คำศัพท์ทางกายวิภาคสำหรับหัวนมโดยแท้ — เรื่องตลกทางนิรุกติศาสตร์เล็ก ๆ ที่ร่างกายเก็บไว้กับตัวเองมาหลายศตวรรษ [^2]: รูปแบบการถ่ายทอดทางพันธุกรรมนี้พิสูจน์ตัวเองว่าเชื่อถือได้มากจนภายหลังการทดสอบการรับรส PTC ถูกนำไปใช้ในลักษณะหยาบ ๆ เป็นหลักฐานสนับสนุนในคดีพิพาทเรื่องความเป็นบิดา ก่อนการมาถึงของการพิสูจน์ดีเอ็นเอ
บทถัดไป · 5 / 16บทที่ ๒ — จมูกนั้นรู้ดี