Preface — An Invitation to the Reader
คำนำ — คำเชิญชวนผู้อ่าน
Every naturalist begins in the same posture: bent low over some small and ordinary thing, determined to see it properly for the first time. Charles Darwin spent eight years upon barnacles before he trusted himself to speak of finches. The compiler of the present volume — a naturalist of a hungrier and less patient sort — has spent rather longer bent over the dinner table, and reports that the ordinary thing found there is not ordinary at all. A spoonful of soup, taken without a thought between one sentence of conversation and the next, is among the most intricate events the human body performs: a co-ordinated dispatch of nerves, receptors, memories and expectations, arriving within a second or two at a single, fleeting verdict we call, far too casually, taste.
นักธรรมชาติวิทยาทุกคนเริ่มต้นในท่วงท่าเดียวกัน คือก้มตัวลงต่ำเหนือสิ่งเล็กน้อยสามัญบางอย่าง มุ่งมั่นจะมองมันให้เห็นจริงเป็นครั้งแรก ชาลส์ ดาร์วิน (Charles Darwin) ใช้เวลาแปดปีศึกษาเพรียงทะเลก่อนที่เขาจะกล้าเอ่ยถึงนกฟินช์ ส่วนผู้เรียบเรียงหนังสือเล่มนี้ — นักธรรมชาติวิทยาที่หิวโหยกว่าและอดทนน้อยกว่า — ใช้เวลานานกว่านั้นเสียอีกก้มตัวอยู่เหนือโต๊ะอาหาร และขอรายงานว่าสิ่งสามัญที่พบอยู่ตรงนั้นไม่สามัญเลยแม้แต่น้อย ช้อนซุปหนึ่งช้อนที่ตักเข้าปากโดยไม่ทันคิด คั่นกลางระหว่างประโยคสนทนาหนึ่งกับอีกประโยค คือหนึ่งในเหตุการณ์อันซับซ้อนที่สุดที่ร่างกายมนุษย์กระทำ นั่นคือการระดมประสานกันระหว่างเส้นประสาท ตัวรับความรู้สึก ความทรงจำ และความคาดหวัง ซึ่งมาบรรจบกันภายในเวลาไม่ถึงสองวินาทีเป็นคำตัดสินเดียวอันแผ่วเบา ที่เราเรียกกันอย่างสามัญเกินไปว่า "รส"
That word deserves arrest before we go a sentence further, for it stands accused of a great imprecision, and the case against it is strong. What the tongue alone can report is in truth rather meagre: five qualities, and five only — sweetness, sourness, saltiness, bitterness, and that rich, savoury fullness the Japanese first gave a name to, umami — each detected by a receptor built, in effect, like a lock admitting only certain shapes of key. Everything else we credit to "taste" — the raspberry-ness of a raspberry, the toastiness of toast, the particular melancholy of a bruised apple — arrives by other doors entirely. It arrives chiefly by the nose: not only the front door of the nostrils, but a secret back stair that climbs from the throat while we chew, supplying the better part of what we call flavour, as anyone who has ever pinched their nose through a slice of raw onion can attest with watering eyes. It arrives by touch, which reports the crackle of a crust and the yield of a ripe plum. It arrives by a stranger sense still, without a polite Sunday name of its own, that registers the burn of the chilli and the cool of the mint as something between touch and pain — the chemesthetic sense, of which more in its proper chapter. And it arrives, not least and perhaps most of all, by the mind, which tints every mouthful with memory, expectation, and the company one keeps at table. Flavour, in short, is not a single sense but a confederation of them: a parliament that convenes anew with every bite and adjourns again before we have thought to learn its members' names. It is the whole business of this volume to call that parliament to order, one member at a time, and take its evidence properly.
คำว่า "รส" นี้สมควรถูกจับกุมไต่สวนก่อนที่เราจะก้าวต่อไปอีกประโยค เพราะมันถูกกล่าวหาว่าคลุมเครืออย่างร้ายแรง และข้อกล่าวหานั้นก็มีน้ำหนักยิ่ง สิ่งที่ลิ้นเพียงลำพังบอกเราได้จริง ๆ นั้นมีน้อยนิดอย่างน่าประหลาดใจ มีเพียงห้าคุณสมบัติเท่านั้น คือ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และความอิ่มเอมกลมกล่อมเข้มข้นที่ชาวญี่ปุ่นเป็นผู้ตั้งชื่อให้เป็นคนแรกว่า อูมามิ (umami) — แต่ละรสถูกตรวจจับด้วยตัวรับที่สร้างขึ้นราวกับแม่กุญแจซึ่งยอมรับเพียงลูกกุญแจบางรูปทรงเท่านั้น ส่วนสิ่งอื่นทั้งหมดที่เรายกให้เป็นความดีความชอบของ "รส" — ความเป็นราสป์เบอร์รีของราสป์เบอร์รี ความหอมกรุ่นของขนมปังปิ้ง ความเศร้าสร้อยเฉพาะตัวของแอปเปิลที่ช้ำ — ล้วนเดินทางมาทางประตูอื่นทั้งสิ้น ส่วนใหญ่มาทางจมูก ไม่เพียงประตูหน้าคือรูจมูกเท่านั้น หากยังมีบันไดลับด้านหลังที่ไต่ขึ้นมาจากลำคอขณะเราเคี้ยวอาหาร ซึ่งเป็นแหล่งที่มาของกลิ่นรสส่วนใหญ่ที่เรารับรู้ ดังที่ใครก็ตามที่เคยบีบจมูกขณะกัดหอมหัวใหญ่ดิบย่อมยืนยันได้ทั้งน้ำตาไหล มันมาทางสัมผัส ซึ่งบอกเราถึงเสียงกรอบของเปลือกขนมปังและความนุ่มยวบของลูกพลัมสุกงอม มันยังมาทางประสาทสัมผัสอีกชนิดหนึ่งที่แปลกหน้ากว่าใคร ไม่มีแม้แต่ชื่อสุภาพเป็นของตนเอง ซึ่งรับรู้ความแสบร้อนของพริกและความเย็นซ่าของมินต์ว่าเป็นสิ่งที่อยู่กึ่งกลางระหว่างสัมผัสกับความเจ็บปวด — สัมผัสเคมี (chemesthesis) ซึ่งจะกล่าวถึงโดยละเอียดในบทที่ว่าด้วยเรื่องนี้โดยเฉพาะ และมันยังมาทางจิตใจ ซึ่งไม่ใช่ส่วนเล็กน้อยที่สุด หากอาจเป็นส่วนสำคัญที่สุดด้วยซ้ำ อันเป็นสิ่งที่แต่งแต้มทุกคำที่เรากินด้วยความทรงจำ ความคาดหวัง และเพื่อนร่วมโต๊ะที่เรานั่งกินด้วย กล่าวโดยสรุป กลิ่นรสไม่ใช่ประสาทสัมผัสเดียว หากเป็นสมาพันธ์ของประสาทสัมผัสหลายชนิด เป็นดั่งรัฐสภาที่ประชุมใหม่ทุกครั้งที่เรากัดคำอาหาร แล้วก็ปิดประชุมอีกครั้งก่อนที่เราจะทันรู้จักชื่อสมาชิกแต่ละคนด้วยซ้ำ ภารกิจทั้งหมดของหนังสือเล่มนี้ก็คือการเรียกประชุมรัฐสภานั้นให้เป็นระเบียบ ทีละสมาชิก และไต่สวนพยานหลักฐานอย่างถี่ถ้วน
This is the first of seven volumes projected under the general title After Taste, and there is a certain rightness in beginning here, at the mouth, before cookery has laid so much as a finger upon the ingredient. The series to come will travel forward through history as it travels forward through the kitchen — its paper, its type, its very manner of illustration ageing decade by decade, volume by volume, until by the seventh it arrives, blinking, in a kitchen not yet built. That is a pleasure reserved for later shelves. This volume concerns itself only with first things: the raw apparatus of flavour, the instrument before the music is played upon it.
นี่คือเล่มแรกในจำนวนเจ็ดเล่มที่วางแผนไว้ภายใต้ชื่อรวม After Taste และมีความถูกต้องเหมาะสมอยู่ในตัวที่จะเริ่มต้น ณ จุดนี้ คือที่ปาก ก่อนที่การครัวจะได้แตะต้องวัตถุดิบแม้แต่ปลายนิ้ว ชุดหนังสือที่จะตามมาจะเดินทางไปข้างหน้าตามกาลเวลาไปพร้อม ๆ กับที่มันเดินทางไปข้างหน้าตามครัว — กระดาษ ตัวอักษร และลีลาภาพประกอบของมันจะแก่ตัวลงไปทีละทศวรรษ ทีละเล่ม จนกระทั่งเล่มที่เจ็ดมาถึง กะพริบตาตื่นอยู่ในครัวที่ยังไม่ถูกสร้างขึ้น นั่นคือความเพลิดเพลินที่สงวนไว้สำหรับชั้นหนังสือในภายหลัง ส่วนเล่มนี้สนใจเพียงสิ่งแรกเริ่มเท่านั้น คือกลไกดิบเถื่อนแห่งกลิ่นรส เครื่องดนตรีก่อนที่บทเพลงจะถูกบรรเลงลงบนมัน
A word, too, on the method of this compendium, and how the reader ought to hold it. It is not a textbook, though the reader will find none of the small falsehoods textbooks sometimes repeat from mere habit — in the very next chapter a popular myth about the tongue meets its overdue and thorough burial, a myth that has survived a century in classrooms on the strength of a bad graph and a worse memory. Nor is it a cookery book, though the working cook will find, scattered through these chapters, a compass by which to season with confidence rather than superstition. It is, rather, a field guide, arranged in the order the body itself consults its own senses: beginning at the instrument of taste in the mouth, travelling out to the nose, into the crucible of the pan where a Frenchman named Maillard performs his slow alchemy, across the four compass points of seasoning, toward the fifth taste and the frontiers beyond it, into the textures and small delicious perils of the mouth, up into the mind that colours everything it touches, and arriving at last at the composed plate, where every element examined separately in these pages sits down together at table. Each chapter may be read alone, as a naturalist reads a single entry in a field journal; read in sequence, they build a single quiet argument — that eating well is not a mystery to be left to instinct or inheritance, but a set of mechanisms that reward a little understanding, and repay it handsomely in pleasure.
ขอกล่าวถึงวิธีการของหนังสือรวมเรื่องเล่มนี้สักหน่อย และวิธีที่ผู้อ่านควรถือมันไว้ในมือ นี่ไม่ใช่ตำราเรียน แม้ผู้อ่านจะไม่พบความคลาดเคลื่อนเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ตำราเรียนบางเล่มมักซ้ำพูดไปตามความเคยชิน — ในบทถัดไปทันที มายาคติยอดนิยมเรื่องหนึ่งเกี่ยวกับลิ้นจะถูกฝังอย่างถี่ถ้วนเสียที หลังจากที่ล่าช้ามานาน มายาคติที่รอดชีวิตอยู่ในห้องเรียนมาเป็นเวลาหนึ่งศตวรรษด้วยแรงหนุนของกราฟที่ผิดพลาดและความทรงจำที่ผิดพลาดยิ่งกว่า และนี่ก็ไม่ใช่ตำราทำอาหารเช่นกัน แม้ว่าพ่อครัวแม่ครัวมืออาชีพจะพบเข็มทิศกระจัดกระจายอยู่ทั่วบททั้งหลายนี้ ซึ่งใช้ปรุงรสได้ด้วยความมั่นใจแทนที่จะเป็นความเชื่องมงาย แต่แท้จริงแล้วนี่คือคู่มือภาคสนาม จัดเรียงตามลำดับที่ร่างกายเองปรึกษาประสาทสัมผัสของตน เริ่มต้นที่เครื่องมือแห่งการรับรสในปาก เดินทางออกไปสู่จมูก เข้าสู่เตาไฟที่ชาวฝรั่งเศสนามเมยาร์ (Maillard) ประกอบพิธีกรรมเล่นแร่แปรธาตุอันเชื่องช้าของเขา ข้ามทิศทั้งสี่ของการปรุงรส มุ่งสู่รสที่ห้าและพรมแดนที่อยู่ไกลออกไปกว่านั้น เข้าสู่พื้นผิวสัมผัสและอันตรายเล็ก ๆ อันแสนอร่อยในปาก ไต่ขึ้นไปสู่จิตใจที่แต่งแต้มสีสันให้ทุกสิ่งที่มันแตะต้อง และมาถึงจุดหมายสุดท้ายที่จานอาหารอันจัดวางสำเร็จ ที่ซึ่งทุกองค์ประกอบซึ่งถูกตรวจสอบแยกส่วนกันไปตลอดหน้าหนังสือเหล่านี้มานั่งร่วมโต๊ะกันอีกครั้ง แต่ละบทอ่านเดี่ยว ๆ ได้ ดังนักธรรมชาติวิทยาอ่านบันทึกภาคสนามทีละรายการ แต่หากอ่านตามลำดับ บททั้งหลายจะประกอบกันเป็นข้อโต้แย้งอันเงียบสงบเพียงหนึ่งเดียว นั่นคือ การกินให้ดีนั้นไม่ใช่ปริศนาที่ต้องปล่อยให้เป็นเรื่องของสัญชาตญาณหรือกรรมพันธุ์ หากเป็นกลไกชุดหนึ่งที่ตอบแทนความเข้าใจเพียงเล็กน้อยด้วยความเพลิดเพลินอย่างคุ้มค่ายิ่ง
Scattered through these chapters, too, the reader will meet boxed asides headed Field Note — a habit borrowed directly from the naturalist's satchel. A field naturalist does not describe the forest only in general terms; she kneels, and studies one beetle, one leaf, one feather, in what might seem excessive detail, trusting that the particular will illuminate the general far better than any survey could manage alone. So too here: wherever a chapter's argument threatens to grow abstract, a Field Note will anchor it to one small, specific, and thoroughly real specimen — a taste bud, a vanilla pod, a crystal of salt — pinned to the page like a moth to a collector's board, and examined under the glass.
กระจัดกระจายอยู่ทั่วบททั้งหลายนี้ ผู้อ่านจะได้พบกรอบข้อความแทรกหัวว่า บันทึกภาคสนาม ซึ่งเป็นธรรมเนียมที่ยืมมาโดยตรงจากย่ามของนักธรรมชาติวิทยา นักธรรมชาติวิทยาภาคสนามไม่เคยบรรยายป่าเพียงในภาพรวมเท่านั้น เธอย่อตัวคุกเข่าลงศึกษาด้วงหนึ่งตัว ใบไม้หนึ่งใบ ขนนกหนึ่งเส้น ในรายละเอียดที่อาจดูมากเกินความจำเป็น ด้วยความเชื่อมั่นว่าสิ่งเฉพาะเจาะจงจะฉายแสงให้เห็นภาพรวมได้ดีกว่าการสำรวจกว้าง ๆ ใด ๆ จะทำได้ลำพัง เช่นเดียวกันในที่นี้ ทุกครั้งที่ข้อโต้แย้งของบทหนึ่งกำลังจะลอยขึ้นไปสู่ความเป็นนามธรรม บันทึกภาคสนามจะช่วยยึดโยงมันไว้กับตัวอย่างเล็ก ๆ ที่เจาะจงและมีอยู่จริงหนึ่งชิ้น — ตุ่มรับรสหนึ่งตุ่ม ฝักวานิลลาหนึ่งฝัก ผลึกเกลือหนึ่งเม็ด — ปักหมุดไว้บนหน้ากระดาษดั่งผีเสื้อกลางคืนที่ปักไว้บนกระดานนักสะสม แล้วส่องพิจารณาใต้แว่นขยาย
If this volume claims a patron saint, it is Jean Anthelme Brillat-Savarin, the French magistrate and gastronome who in 1825 published his own Physiologie du Goût and thereby invented, more or less single-handedly, the notion that the pleasures of the table might be examined with the same rigour, and the same delight, as the pleasures of the mind. "Animals fill themselves; man eats," he wrote. "The man of mind alone knows how to eat." It is a proud claim, and a faintly wicked one, but it holds a truth this volume means to earn rather than merely assert: that understanding why a thing is delicious does not diminish the pleasure of it, and very often deepens that pleasure considerably. Brillat-Savarin observed elsewhere, with the settled confidence of a man who had thought hard about his dinner, that the pleasures of the table "belong to all ages, to all conditions, to all countries, and to all eras." They alone, of all the pleasures available to us, he believed, never entirely desert us. This compendium is written in that same spirit: curious rather than reverent, rigorous rather than solemn, and always, at bottom, hungry.
หากหนังสือเล่มนี้มีนักบุญองค์อุปถัมภ์สักองค์หนึ่ง ก็คงเป็น ฌ็อง อ็องแตล์ม บรียา-ซาวาแร็ง (Jean Anthelme Brillat-Savarin) ผู้พิพากษาและนักชิมชาวฝรั่งเศส ผู้ตีพิมพ์ผลงาน Physiologie du Goût ของเขาเองในปี ค.ศ. 1825 และด้วยเหตุนี้เองที่เขาแทบจะเป็นผู้ริเริ่มความคิดที่ว่า ความเพลิดเพลินแห่งโต๊ะอาหารสามารถได้รับการตรวจสอบด้วยความเข้มงวดและความปีติยินดีเดียวกันกับที่มอบให้แก่ความเพลิดเพลินทางปัญญา เขาเขียนไว้ว่า "สัตว์เติมท้องของมันให้เต็ม ส่วนมนุษย์กิน" และ "มีแต่ผู้มีปัญญาเท่านั้นที่รู้วิธีกิน" นี่เป็นคำกล่าวอวดที่ทั้งภาคภูมิใจและแฝงไว้ด้วยความคะนองเล็กน้อย แต่ก็แฝงความจริงไว้ประการหนึ่งที่หนังสือเล่มนี้ตั้งใจจะพิสูจน์ให้เห็นแทนที่จะเพียงกล่าวอ้างลอย ๆ นั่นคือ ความเข้าใจว่าเหตุใดสิ่งหนึ่งจึงอร่อย ไม่ได้ลดทอนความเพลิดเพลินในสิ่งนั้นลงแม้แต่น้อย หากกลับเพิ่มพูนความเพลิดเพลินนั้นให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นอยู่บ่อยครั้ง บรียา-ซาวาแร็งยังกล่าวไว้ในที่อื่นด้วยความมั่นใจอันสงบนิ่งของผู้ที่ครุ่นคิดอย่างจริงจังเกี่ยวกับอาหารค่ำของตนว่า ความเพลิดเพลินแห่งโต๊ะอาหารนั้น "เป็นของทุกวัย ทุกสถานะ ทุกประเทศ และทุกยุคสมัย" เขาเชื่อว่ามันเป็นความเพลิดเพลินเพียงหนึ่งเดียวในบรรดาความเพลิดเพลินทั้งปวงที่มีให้เรา ซึ่งไม่เคยทอดทิ้งเราไปอย่างสิ้นเชิง หนังสือรวมเรื่องเล่มนี้เขียนขึ้นด้วยจิตวิญญาณเดียวกันนั้น คือใฝ่รู้มากกว่าเคารพบูชา เข้มงวดมากกว่าเคร่งขรึม และท้ายที่สุดแล้ว หิวโหยอยู่เสมอ
So let us begin, as any expedition must, with the instrument nearest to hand. Put out your tongue, Reader — not rudely, but with the frank curiosity of a naturalist meeting a promising new specimen — and consider what exactly it is you are examining. The chapters that follow will tell you a great deal you did not expect. But the first discovery you may make yourself, this instant, without so much as turning the page: that so humble and so constant a companion as your own tongue has, in all likelihood, never once been properly introduced to you. Let us remedy that now.
ฉะนั้นให้เราเริ่มต้น ดังที่การเดินทางสำรวจทุกครั้งต้องเริ่ม ด้วยเครื่องมือที่อยู่ใกล้มือที่สุด แลบลิ้นของท่านออกมาเถิด ผู้อ่าน — มิใช่ด้วยความหยาบคาย หากด้วยความอยากรู้อยากเห็นอย่างตรงไปตรงมาดั่งนักธรรมชาติวิทยาที่พบตัวอย่างใหม่อันน่าหวัง — แล้วพิจารณาดูว่าแท้จริงแล้วท่านกำลังตรวจสอบอะไรอยู่ บททั้งหลายที่จะตามมานี้จะบอกเล่าสิ่งต่าง ๆ มากมายที่ท่านคาดไม่ถึง แต่การค้นพบแรกที่ท่านอาจทำได้ด้วยตนเอง ในบัดนี้เอง โดยไม่ต้องแม้แต่พลิกหน้าหนังสือ ก็คือ เพื่อนคู่กายที่ต่ำต้อยและซื่อสัตย์เช่นลิ้นของท่านเองนั้น ตามความเป็นไปได้แล้ว ไม่เคยได้รับการแนะนำให้รู้จักกับท่านอย่างถูกต้องแม้แต่ครั้งเดียว ให้เราแก้ไขเรื่องนั้นกันเสียแต่บัดนี้