เรื่องที่สาม · เรือที่มาถึงลิมา
เปรูชนะรางวัลจุดหมายปลายทางด้านอาหารของ World Travel Awards 13 ครั้ง ร้านในลิมาได้อันดับหนึ่งของรายการ 50 Best สองครั้งในสามปี และฉันหาคนที่ไปกินแล้วบอกว่าทั้งหมดเป็นแค่การตลาดไม่เจอสักคน
สิ่งที่ฉันเจอแทน คือคำวิจารณ์อีกแบบหนึ่ง ซึ่งไม่ได้พูดเรื่องรสเลย
๏
เปรูอยู่ในเล่มนี้ด้วยตัววัดสองตัว Maido ได้อันดับหนึ่งของรายการ 50 Bestปี 2025 และเปรูได้รางวัลจุดหมายปลายทางด้านอาหารของ World Travel Awards มาแล้ว 13 ใน 14 ปีนับจากปี 2012 ขาดไปปีเดียวคือ 2020 ซึ่งอิตาลีได้ไป ผู้รับรางวัลในหน้าของงานคือ PromPerú หน่วยงานของรัฐที่ส่งเสริมการท่องเที่ยวและการส่งออก
สองปีก่อนหน้า Maido อันดับหนึ่งเป็นของ Central อีกร้านในลิมาเหมือนกัน และปลายปี 2026 งานประกาศรายการ 50 Best จะไปจัดที่ลิมา เป็นครั้งแรกในเปรู
๏
เรื่องที่ Maido เล่าคือเรือ
ปี 1899 เรือชื่อซากุระมารุออกจากโยโกฮามาพร้อมคนญี่ปุ่นราว 790 คน ไปถึงท่าเรือคายาโอของเปรูในเดือนเมษายน คนเหล่านั้นเอาวิธีแล่ปลาดิบมาเจอมะนาว พริก และปลาของมหาสมุทรแปซิฟิกฝั่งอเมริกาใต้ ครัวนั้นชื่อนิกเก ร้อยกว่าปีต่อมา ร้านนิกเกร้านหนึ่งเป็นอันดับหนึ่งของรายการ 50 Best
เปรูยังมีอีกครัวหนึ่งที่มาทางเรือ คนจีนที่ถูกพามาเป็นแรงงานตั้งแต่ปี 1849 ทิ้งกระทะผัดไว้ให้ประเทศนี้ ชาวเปรูเรียกครัวนั้นว่าชีฟา
ส่วนเรื่องของประเทศ เริ่มก่อนรางวัลเหล่านั้น ปี 2007 พ่อครัวชื่อกัสตอน อากูริโอ กับคนในวงการอาหาร ตั้งสมาคมขึ้น ปีถัดมาสมาคมจัดงานอาหารครั้งแรกในลิมา มีคนมากว่า 20,000 คน ปีต่อมางานนี้ใช้ชื่อ Mistura ปี 2012 มีคนมาราว 500,000 คน
ต้นปี 2011 รัฐบาลเปิดแบรนด์ประเทศชื่อ Marca Perú ทั้งประเทศเล่าเรื่องเดียวกันพร้อมกัน ว่าที่นี่คือที่ที่คุณต้องมากิน
๏
แล้วคนที่ไปกินจริงพูดว่าอะไร
นักเดินทางคู่หนึ่งกิน Central เมื่อปลายปี 2019 สิบสองคอร์สพร้อมเครื่องดื่ม ราว 565 ดอลลาร์สำหรับสองคน เขาเขียนว่าแม้แต่จานที่จำได้น้อยที่สุดก็ยังอร่อยมาก แต่ก็ยอมรับว่าวัตถุดิบบางอย่างไม่ใช่ของที่เขาเรียกว่าอร่อย สัตว์ทะเลชนิดหนึ่งรสเหมือนน้ำหมึก และไม่มีทางทำให้อร่อยได้
ที่ Maido มีรีวิวบนเว็บรีวิวท่องเที่ยว 4,183 ชิ้นเมื่อวันที่ฉันนับ 91% ให้ดีเยี่ยมหรือดีมาก 3.8% ให้แย่หรือแย่มาก ตัวเลขนี้มาจากคนที่เลือกเขียนเอง ไม่ใช่การสำรวจ แต่มันบอกได้ว่าคำบ่นมีอยู่จริง และมีไม่มาก
ในคำบ่นเหล่านั้น คนหนึ่งบอกว่าอาหารดีมาก แต่ไม่ค่อยสร้างสรรค์ ร้านกำลังนอนบนรางวัล อีกคนที่ไปมาหลายครั้งบอกว่า Maido กลายเป็นจุดหมายของนักท่องเที่ยวราคาแพงไปแล้ว
นักกินจากมาดริดคนหนึ่งเรียกมันว่าแพงเกินจริงเมื่อเทียบกับร้านโปรดของเขาในสเปน ส่วนในหน้าเดียวกัน นักเดินทางจากโคลอมเบียบอกว่ามันเป็นร้านเดียวในห้าร้านของทริปที่ทำให้เขาทึ่งจริงๆ
คนที่บ่น บ่นเรื่องความคุ้ม ความสร้างสรรค์ และนักท่องเที่ยว ไม่มีใครในกองหลักฐานของฉันบอกว่าอาหารเป็นแค่การตลาด
๏
คำวิจารณ์ที่แรงที่สุดมาจากในเปรูเอง และมันไม่ได้พูดเรื่องรส
นักสังคมวิทยาชาวเปรูชื่อราอุล มัตตา ศึกษาเรื่องนี้มากว่าสิบปี เขาบอกว่าอาหารเปรูที่โด่งดังตอบโจทย์ลิ้นของคนชั้นกลางค่อนบนในลิมากับความอยากรู้ของนักท่องเที่ยว เรื่องเล่าของประเทศที่ผสมผสานกลมกลืนนั้นขายได้ดีในต่างประเทศ แต่ความจริงไม่ได้เป็นแบบนั้น
ช่วงแรกของการผลักดันอาหารเปรูขึ้นทะเบียนมรดกโลก ครัวของชนพื้นเมืองถูกทิ้งไว้นอกวง งาน Mistura ปิดไปแล้ว และกัสตอน อากูริโอเองก็ยอมรับว่าความหวังให้อาหารเป็นเครื่องมือพาประเทศเติบโต อาจสูงเกินไป
บทความในสื่อเปรูเมื่อปี 2025 อ้างผลสำรวจว่าคนเปรู 48% บอกว่าอาหารคือความภูมิใจอันดับหนึ่งของชาติ ในขณะที่คนเปรูหลายล้านคนยังไม่แน่ใจว่าจะมีอาหารพอกินในแต่ละวัน และจานจากเทือกเขาแอนดีสในร้านหรู มีราคาเกินกว่าที่ชุมชนผู้คิดจานนั้นจะจ่ายได้
วิทยานิพนธ์ของมหาวิทยาลัยในลิมาเล่มหนึ่งพบว่า บทวิจารณ์อาหารในหนังสือพิมพ์ช่วงปี 1988 ถึง 2014 ทำให้คนอ่านกลายเป็นนักกินทางอ้อม คนจำนวนมากรู้จักรสของร้านดังผ่านตัวหนังสือก่อนจะได้ชิม หรือไม่เคยได้ชิมเลย
คำวิจารณ์จากในบ้านไม่ได้บอกว่าอาหารไม่อร่อย มันถามว่าเรื่องเล่าที่อร่อยเรื่องนี้ เล่าถึงครัวของใคร
หลักที่ 30 · เรื่องเล่าระดับประเทศพาคนมากินได้จริง และคนที่มากินก็ชมรสจริง แต่คำถามที่ต้องถามคู่กันเสมอคือ เรื่องนี้เล่าถึงครัวของใคร และทิ้งครัวของใครไว้ข้างนอก
๏
ร้านเราลองเรื่องเรือบ้าง เรื่องเล่าที่ฉันเขียนไว้คือเรื่องของข้าวมันไก่ คนจากเหวินชางบนเกาะไหหลำข้ามทะเลมาเมื่อราวร้อยปีก่อน ติดตัวมาแทบไม่มีอะไรนอกจากสูตรนี้ อาหารงานเทศกาลที่ยายของพวกเขาทำ จานนี้ตามเขาไปถึงสิงคโปร์ มาเลเซีย และกรุงเทพ ทุกวันนี้สามประเทศยังเถียงกันว่ามันเป็นของใคร และจานนี้ข้ามพรมแดนมามากกว่าคนกินส่วนมาก
แขก 140 คนให้ค่าเฉลี่ย 7.61 สูงกว่าไม่เล่าอะไรเลย 1.01 แต้ม และสูงกว่าพัดลมเสีย 0.07 แต้ม ซึ่งเล็กจนบอกไม่ได้ว่าชนะจริง
พ่อครัวฟังเรื่องเรือแล้วชี้ไปที่คำว่าสามประเทศยังเถียงกัน
“สอง” เขาว่า “ไทยไม่เถียง ไทยกิน”
ฉันจดไว้ เป็นการแก้ประวัติศาสตร์ที่สั้นที่สุดที่ฉันเคยได้รับ
บทถัดไป · 6 / 15เรื่องที่สี่ · เคาน์เตอร์สิบที่ในกินซ่า